外地來滬,一定不能錯過的上海菜館有哪些?

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本幫菜,才不是好甜好甜好甜

本幫菜使用指南

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請放心食用

每個在上海工作生活的人都會被問過一個問題:我來上海,想吃本幫菜,你有推薦的嗎?

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本幫菜,也就是上海菜,自 1843 年上海開埠以來,在上海本地菜、徽菜、蘇錫菜的基礎上而形成的。做菜手法以紅燒、生煸為主,濃油赤醬,偏甜咸口味。

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草頭圈子

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素蟹粉

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響油鱔絲

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八寶辣醬

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紅燒肉

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咸雞

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油爆蝦

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熏魚

喏,以上都是本幫菜經典代表。

13 道菜帶你認識本幫菜

市面上本幫菜館的菜基本都在這兒瞭

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濃油赤醬,起源是下飯神菜

采訪本幫菜泰鬥李伯榮大師的弟子陳建新(亦是「中國烹飪大師),他說,一般人印象裡的本幫菜濃油赤醬,起源是「好下飯」。

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上海原本是個碼頭,許多工人靠碼頭營生,幹的是體力活。所以當時本幫菜的基礎是碼頭工人菜,食材要常見,醬汁要濃、菜要能下飯。

著名的本幫紅燒肉,就是一道經典下飯神器。

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地道上海做法的紅燒肉,入口微甜,再是咸甜,回味一定要是咸。

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那種齁甜的紅燒肉,其實是調味不到位。

肉汁濃稠,肉香四溢,肉跟肉之間還有拉絲。

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大廚說,本幫紅燒肉收汁遵循「大火中火小火」,大火燒開,中火燒制 8 成熟,最後小火收汁。

八寶辣醬,很多菜館有。這是上海菜裡唯一辣味的菜,標準做法是入口要香甜,但回味一定是咸辣。

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大廚敲黑板:回味還甜,說明調味功夫不到傢。

上好的八寶辣醬,得有至少 4 葷 4 素的丁,煸炒而成。

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我們吃的這道,有雞肉豬肉丁、雞胗、豬肚、筍丁、香菇丁、豆幹、花生、蝦仁等 11 種食材。

雞丁嫩滑、銀杏仁負責軟糯,各司其職。

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市面上本幫菜館往往比較隨意,食材用得少,在大廚看來是不夠合格的。

爛糊肉絲,很多人都不會在本幫菜館裡留意這道菜。但上海籍同事一看就懂:這就是從小到大吃的下飯菜啊!

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大白菜炒香菇豬肉絲,勾芡,撒一點胡椒,白菜鮮豬肉嫩,超適合下飯。

白菜煸得透透爛爛的,這種菜,是湯汁型下飯菜。

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這道菜得有茨汁,白菜炒到出水,就不合格。

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咸雞,很多本幫菜館專門標明「上海咸雞」,也是上海籍同事心目中的傢鄉菜。看著是白切雞,其實以鹽醃過,講究咸香入骨。

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上海常以嫩草雞來做咸雞,而白切雞(即白斬雞),則常用本地三黃雞。

註意:這道菜,要講究雞肉緊實,雞皮還得脆。

雞再汆燙熟後過一道冰水,這樣雞皮才能有脆脆的口感。

咸香的味道是浸瞭骨髓的,嚼起來連骨頭也是香的。

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皮不脆,不夠好喲〜

一般人覺得本幫菜很甜錯啦,上海人廚師長不這麼調味

大傢對本幫菜最大的誤解,可能是「好甜好甜好甜」。

大廚說,本幫菜調味一定不能是一味亂甜,而應該是入口甜,回味咸,滋味豐富有層次。

大傢到上海都會點熏魚,這菜包郵區很多城市都有。但地道的本幫做法,應該是入口先感受到微甜的醬汁,回味得是咸的。

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熏魚,要用大草魚做。草魚先切片下去炸,再浸入本幫廚師們秘制的甜甜咸咸的醬汁,甚至還能回味出一丟丟酸。

最好吃的是熏魚皮:脆脆的,沾滿醬汁。

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進入一傢本幫菜館,要檢驗他傢水平,油爆蝦是一道必點菜。

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做得好的油爆蝦,殼脆肉嫩。

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鍋裡得油多且溫度夠高,蝦殼炸到脆且裂開,再裹醬汁,就特別入味。

汁水要收的幹凈,殼子咬起來脆脆甜甜有味道,裡面的蝦肉潔白嫩。

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傳統本幫菜必須用河蝦做,但河蝦春夏季最佳,現在一些餐館會用基圍蝦代替。

「入口甜,回味咸」你記住瞭嗎?但本幫菜也不是隻有這一個味型,上海這個碼頭,人來來往往,所以本幫菜也很擅長博采眾長,這樣才討客人喜歡嘛。

本幫菜裡的素蟹粉,吃到時絕對會很驚訝,也太像真實的蟹粉瞭!

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把胡蘿卜和土豆打成泥,滑入雞蛋模擬蟹粉的口感;加瞭筍絲薑絲菌菇絲提鮮,模擬蟹粉的鮮味;還有點綴的醋,一絲酸味,讓這道菜完美地和蟹產生瞭味覺聯系。

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這其實是研究員在本幫菜館裡點的最多的菜之一。

響油鱔絲,名氣非常大。這是油爆蝦之外,本幫菜的必點菜色。

響油,是指鱔絲上桌要淋上一勺滾燙的熟油,滋滋作「響」。

鱔絲一定要現殺現劃,且要用油煸透,才不會有腥味。「鱔背的口感一定要是糯的」,而鱔腹得是 Q 的~

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精華的「響油」環節:蔥、蒜泥、白胡椒粉,都在一勺熱油的激發下,香氣四溢〜

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在本幫菜館如果看到蒸河鰻,可以點來吃吃看。地道的本幫菜,很在乎河鰻的處理手法。

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師傅會拎起一整條河鰻,用 80 度開水燙除表面黏液,這樣河鰻的土腥味全部帶走~

再用咸肉、梅幹菜去蒸,增入咸香味。

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河鰻皮和肉之間的油脂最是迷人,咬上一口就有要命的香氣爆開。

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不是傢傢都有,但料理得宜,確實是最迷人的本幫菜之一。

本幫菜講究時令食材來看什麼季節要點啥?

醃篤鮮,這兩年名氣越來越大,在全國人民心目開始有上海菜代表的意思。

確實是很經典的本幫菜,但,一定隻在春天點它。

經典的醃篤鮮,要用春筍和咸肉、鮮肉一起煮(我們教過方子,戳這裡):

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用冬筍,會麻嘴,也不夠鮮嫩。

另一道上海名菜草頭圈子,也即紅燒大腸配草頭(南苜蓿),本幫菜館確實一年四季都供應。但大廚說,春秋季更好吃

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沒想到,一直以為紅燒大腸是個秋冬菜!

來,看這誘人的圈子(大腸),肥而不膩,醬香濃鬱,帶點甜咸。

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圈子,要處理得完全沒有豬腥味。

草頭有股特別的清香,搭配著很是解膩。

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秋冬的草頭是大棚種植,香氣沒有春夏季的濃鬱。

八寶醬鴨,這是道大菜,有些本幫菜館可以預訂。有的話,訂來吃吃看!

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秋冬最適合吃,因為鴨腹裡有塞栗子。

鴨子裡面塞瞭糯米,還會塞上時令的栗子、胗丁、火腿、筍丁、香菇丁等,沾上醬汁吃,酥軟香甜。

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鴨肉也是酥爛,吃起來沒有纖維感,適合傢庭聚會,傢裡長輩也可以吃得很開心。

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扣三絲,上海菜裡的湯菜,借鑒淮揚菜手法,由雞絲、火腿絲、筍絲倒扣而成。

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這是本幫菜泰鬥李伯榮大師的名菜,我們在陳建新大師的餐館裡預訂瞭一份。

湯底是高湯,筍絲脆、火腿絲提味。

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浸著高湯的雞絲,一點也不柴。

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研究員小筆記帶時令特色的菜,要挑季節哦!

筍,春天的最鮮嫩,帶筍絲的菜建議留在春天吃;

草頭圈子和酒香草頭,都是本幫菜館名菜。春夏季會更鮮嫩。

油爆河蝦,春夏季賽高,河蝦最佳!

問瞭 76 個上海年輕人

綜合列出 11 傢本幫餐館

我們在沒事幹研究院的社群(是的,有數萬個全國各地的吃貨天天在聊天)發放瞭調查問卷,篩選出 76 個上海年輕人的結果,又找瞭 8 個愛吃的、生活在上海的朋友,最後擬出瞭這份清單。

可能不全面,但應該沒有踩雷的。適合回答外地來滬朋友的經典問題:

有什麼上海菜館好吃啊?

第 1 傢

教科書般的本幫菜調味

名廚本幫館」,是本篇的主要采訪對象——李伯榮大師弟子陳建新大師開的餐館。調味一吃就是科班出身的,結構飽滿,豐富有層次。

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隻要坐下來吃一會,肯定能看到陳建新大師。他日常就在餐廳裡留意客人對菜的反應:

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第一次去,點瞭八寶辣醬、草頭圈子,大廚看到立刻來問:要米飯嗎?

店裡除瞭能吃到李伯榮大師獲得國際金獎的菜「蝦籽大烏參」「扣三絲」等,還能吃到不少「老菜」,像是糟缽頭。

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糟缽頭就是豬腳、豬肺、豬肝等煮一起而成,豬味百轉千回!但是!研究員接受不瞭!

缺點是有些人會覺得調味偏老派,回味有些過咸,陳大廚自己說,開這個餐館,調味就是為瞭復現傳統,不改良。

但編輯部匿名吃瞭 3 次,第 4 次才亮明身份約瞭大廚采訪,上海、浙江和東北籍研究員,都挺喜歡這傢店。

第 2 傢

上海人一直在吃的上海菜

「瑞福園」在推薦中排名很靠前。這是很多上海人從小吃到大的餐廳,調味不是科班出身,但是做法、選材都接近上海人傢裡的講究:

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具體點菜可以戳這篇:一年能吃10 次的餐廳,總有過人之處

第 3-5 傢

自己會吃,也會推薦給外地朋友

「玫瑰庭」,私宴主理人 Kiki 推薦。位於老洋房,環境好,但人均也不會很高。除瞭經典本幫菜,再推薦一道秘制花螺黃芽菜肉絲年糕

「老吉士天平路店」,被不少陸傢嘴金融區朋友提及,都說很適合推薦給來出差的小夥伴。地處衡山路附近,吃完可逛,菜色雖說比不上早年好,但仍總體不錯。

「圓苑」,大傢說不出啥特別好,但都說還可以,自己日常聚餐也會去,紅燒肉是招牌。

「聰菜館」,一屋子也都是上海客人,自己路過吃吃和推薦給外地朋友都不錯。

第 5、6 傢

貴餐廳、米其林

商務宴請哪裡有?

「福1088」,如果說要高檔的本幫菜餐廳,一般就說這傢瞭。老洋房,都是包廂,適合商務宴請,本地人父母生日,也會帶他們去。

「鹿園」,米其林給一星時標的是「淮揚菜」,但大傢都覺得點本幫菜也相當好。大堂可以自己去吃,包廂可以預訂一些大菜,適合商務宴請。

第 7、8

名氣不響的私藏小館

「157食坊」,來自一直為我們推薦餐廳的研究員 @Ryan,老板特別會買菜,請外地朋友吃飯他們常會驚喜。

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推薦菜有:蔥烤大排、燉草鴨、草頭圈子、素的小炒和熏魚。

「金芬」,「一年裡下館子 734 次」的廣告人蔡星星說,這傢館子多次推薦給朋友,沒有說不好吃的。推薦菜品:糟缽頭、河鰻、油爆蝦、八寶辣醬。

第 9-11 傢

想不到,傳統老菜館其實也挺好

「德興館」的「廣東路店」和「董傢渡店」這次都有人推薦,說油爆蝦炒得殼脆肉嫩,好吃。顧客都是中老年上海市民,蠻地道的。但不能在廚師臨下班去,國營飯店,不會給你好好搞。

「老正興」提及率不低但評價兩極分化。常商務宴請的上海朋友表示:米其林一星,請香港人吃過,沒問題啊熏魚油爆蝦都可。

最後,吃蟹季節,其實我們最喜歡的店是老字號王寶和福州路店。具體看這篇:私藏的吃蟹老店,每年都去

還有不少看起來很好吃的本幫菜館,我們正在匿名拜訪驗證,下次來個完整版的!

題外

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本文的研究員

外地來滬,一定不能錯過的上海菜館有哪些?

JOJO

堅持化全妝做菜是對食物最大的溫柔。曾寫過「2019傢宴系列」、「冰箱養牛排盒」、「四月釀梅酒」

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一隻Martina

黑胡椒和花椒黨

走街穿巷,胡吃海塞的業餘攝影愛好者

Published in News by Awesome.

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