“汪氏菜譜”,推薦給在傢的吃貨們

“汪氏菜譜”,推薦給在傢的吃貨們

被迫宅在傢裡的一個月,我們又一次發揮瞭對食物的鉆研精神與想象力,聽說炸油條與烤蛋糕是最熱門的選項。

口腹之欲外,精神食糧也不能落下。蒙塵的書架上,竟真的發現瞭一本寶書,汪曾祺《慢煮生活》,這簡直太適合當下困在傢中的年輕人尋找內心安寧and提升廚藝啦!

這老先生可真是擁有萬裡挑一的有趣靈魂。怪不得鸚鵡史航說:“這世間可愛的老頭兒很多,但可愛成汪曾祺這樣的,卻不常見。”

“汪氏菜譜”,推薦給在傢的吃貨們

汪曾祺是一個地地道道的“吃貨藝術傢”,在《慢煮生活》中,他說自己做菜,講究三點,“一要有點新意,二要省錢,三要省事”,偶有妙思,即刻付諸行動。

以下“汪氏菜譜”,有些可直接上手,有些還需要琢磨,推薦大傢,一起行動。

01.拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜焯熟,切為寸段,加一勺芝麻醬、蒜汁,或要芥末,隨意。過去(一九四八年以前)才三分錢一碟。現在北京的大酒缸已經沒有瞭。

我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗凈,去根,在開水鍋中焯至八成熟(不可蓋鍋煮爛),撈出,過涼水,加一點鹽,剁成菜泥,擠去菜汁,以手在盤中摶成寶塔狀。

先碎切香幹(北方無香幹,可以熏幹代),如米粒大,泡好蝦米,切薑末、青蒜末。香幹末、蝦米、薑末、青蒜末,手捏緊,分層堆在菠菜泥上,如寶塔頂。醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌,將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒,諸料拌勻。

這是我的傢鄉制拌枸杞頭、拌薺菜的辦法。北京枸杞頭不入饌,薺菜不香。無可奈何,代以菠菜。亦佳。清饞酒客,不妨一試。

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02.塞餡回鍋油條

油條兩股拆開,切成寸半長的小段。拌好豬肉(肥瘦各半)餡。餡中加鹽、蔥花、薑末。如加少量榨菜末或醬瓜末、川冬菜末,亦可。用手指將油條小段的窟窿捅通,將肉餡塞入,逐段下油鍋炸至油條挺硬,肉餡已熟,撈出裝盤。此菜嚼之酥脆,油條中有礬,略有澀味,比炸春卷味道好。

這道菜是本人首創,為任何菜譜所不載。很多菜都是饞人瞎捉摸出來的。

03.扦瓜皮

黃瓜(不太老即可)切成寸段,用水果刀從外至內旋成薄條,如帶,成卷。剩下帶籽的瓜心不用,醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒(破粒)、幹紅辣椒(整個)、味精、料酒(不可缺)調勻。

將扦好的瓜皮投入料汁,不時以筷子翻動,使瓜皮沾透料汁,醃約一小時,取出瓜皮裝盤。先裝中心,然後以瓜皮面朝外,層層碼好,如一小饅頭,仍以所餘料汁自饅頭頂淋下。扦瓜皮極脆,嚼之有聲,諸味均透,仍有瓜香。

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04.獅子頭

獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半,愛吃肥的亦可肥七瘦三,要“細切粗斬”,如石榴米大小(絞肉機絞的肉末不行),荸薺切碎,與肉末同拌,用手摶成招柑大的球,入油鍋略炸,至外結薄殼,撈出,放進水鍋中,加醬油、糖,慢火煮,煮至透味,收湯放入深腹大盤。

05.東坡肉

浙江杭州、四川眉山,全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉,見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉,功夫全在火候。先用猛火攻,大滾幾開,即加作料,用微火慢燉,湯汁略起小泡即可。

東坡論煮肉法,雲須忌水,不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的,會焦煳粘鍋,但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉,還要加一點高粱酒。加濃茶,我試過,也吃不出有什麼特殊的味道。

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傳東坡有一首詩:“無竹令人俗,無肉令人瘦,若要不俗與不瘦,除非天天筍燒肉。”未必可靠,但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉,是很好吃。我的大姑媽善做這道菜,我每次到姑媽傢,她都做。

06.乳腐肉

乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜,制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊,煮至六七成熟,撈出,俟冷,切大片,每片須帶肉皮,肥瘦肉,用煮肉原湯入鍋,紅乳腐碾爛,加冰糖、黃酒,小火燜。乳腐肉嫩如豆腐,顏色紅亮,下飯最宜。湯汁可蘸銀絲卷。

07.夾沙肉·芋泥肉

夾沙肉和芋泥肉都是甜的,夾沙肉是川菜,芋泥肉是廣西菜。厚膘豚肩肉,煮半熟,撈出,瀝去湯,過油灼肉皮起泡,候冷,切大片,兩片之間不切通,夾入豆沙,裝碗籠蒸,蒸至四川人所說“ 而不爛”倒扣在盤裡,上桌,是為夾沙肉。

芋泥肉做法與夾沙肉相似,芋泥較豆沙尤為細膩,且有芋香,味較夾沙肉更勝一籌。

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08.拌裡脊片

以四川制水煮牛肉法制豬肉,亦可。裡脊或通脊斜切薄片,以芡粉抓過。燒開水一鍋,投入肉片,以笊籬翻攏,至肉片變色,即可撈出,加調料。如熱吃,即可傾入水煮牛肉的調料:郫縣豆瓣(剁碎)炒至出香味,加醬油、少量糖、料酒。最後撒碾碎的生花椒、芝麻。

焯過肉的湯,撇去浮沫,可做一個紫菜湯。

汪曾祺的《慢煮生活》就像是一幅生活的地圖,“一個人的口味要寬一點,雜一點,南甜北咸東辣西酸,都去嘗嘗”。

在他的人生觀裡,沒有一個冬天無法逾越,也沒有一個春天不會到來。正如他所信仰的那樣:一花一葉皆有情,一茶一飯過一生。

汪老先生出生在一百年前的3月5日,今年是他的百年誕辰,3.5恰是驚蟄,陽氣上升、氣溫回暖、春雷乍動、雨水增多,生發之象。

朋友們,春天馬上就要來瞭。

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