川味鹵菜——炒糖色的方法和技術,5分鐘學會,鹵菜雙亮又紅

炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顏色。成炒糖色時油的用量不能大,隻是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多,或者略少。

一般來說就是最後幾秒有點兒難掌握,其實就是火候難,早瞭糖沒融進油裡,顏色不夠,晚瞭就糊瞭,吃起來就苦瞭,多試試就好瞭。總歸要實踐,誰都不可能第一次弄就弄好的。炒糖色方法

炒糖色共有三種方法,一是油炒,二是水炒,三是水油混合炒。炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水)熬制。

油炒糖的方法

鍋裡多放點兒油,起中火油不要燒得太熱,放入碎冰糖、白砂糖或綿糖,哪種糖無所謂,但是第一不能是整塊的,要弄得碎一點;然後輕輕攪拌,如果你是新手請用小火,看著糖都融化瞭以後,油面上開始起泡瞭,就可以瞭,立刻下鍋要上色的食材,炒糖色過程結束。

水炒糖色.

方法:

1、將鍋燒熱,下入準備好的砂糖;

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水,用中火燒;

3、邊燒變攪拌,直至白糖融化;

4、註意觀察,糖水從大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色;

5、待小泡泡開始變粘稠,顏色會變得更深;

6、最後顏色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡;

7、顏色明亮,呈棕紅色時就OK啦,這時就可以下入肉或者菜上色瞭。缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。

水油混合炒

方法:

1、將鍋燒熱,倒入色拉油,隨後加入白砂糖翻炒均勻,再加入清水;

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠,當糖溶化後轉小火繼續熬制,先起大泡後起小泡,顏色由白變黃,由稠突然變稀;

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色,中間泛起許多小泡時,離火出鍋就可以瞭。這時是下入烹飪原料的最佳時間,所以一定要把握好時間,快速下入原材料進行烹制。缺點:容易濺油,要小心防范。

炒糖色要點

1.最好的情況是熱鍋涼油下糖

2.至於糖的種類,綿糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必須是小碎塊(綠豆大小)或者更碎

4.糖不能太少,不然你會發現炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起

5.下糖後,如是新手請用小火,能掌握火候之後也可大火完成全過程

6.如5所述,但註意炒糖色的火候並不是一成不變,如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話,請在剛起沫時起鍋離火(或關火),待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料

7.最關鍵的隻是起沫後最後幾秒,準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

8、炒糖色的整個過程,要用鏟子不停地攪動,防止粘鍋和糊鍋。

9、油炒糖色有一定的危險性,小孩子不要操作。另外在炒好糖色,下肉或菜的時候容易炸鍋,一定要將食材上的水分瀝幹水分。

10、炒糖色時,待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水(切忌不能加涼水喲)熬制。

11、傢裡的色拉油顏色純正,加熱的過程中也不會產生氣泡,最適合用來炒糖色。

糖色比例

成炒糖色時油的用量不能大,隻是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作經驗來看,正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。

其實水的用量多少並不是太重要,如果水加得少就可以少熬一會兒,加得多就多熬一會兒,可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠,大約糖、水1:1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 .

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