生日蛋糕不用買,學會這3個蛋白打發技巧,烤出的蛋糕彈軟又細膩

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不知道從什麼時候開始,美食也成瞭一種時尚,因為很多人對美食的狂熱才有瞭“吃貨”這個詞,現在社會和生活的壓力日益增加,追求美食也成瞭一種解壓、釋放壓力的途徑,而蛋糕絕對是眾多美食中的佼佼者,它香甜的口感、漂亮的外表和色澤,是很多人喜歡的主要原因之一。

一說到蛋糕,很多人第一想到的就是生日蛋糕,的確也是,生日蛋糕在人們心中已經不僅僅隻是食物,更多地是一種節日的象征,缺少瞭它就覺得整個節日不完整,蛋糕不僅生日時有,婚禮和各種節日它也擔當著重要的角色。

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作為節日用的蛋糕,除瞭奶油和各種水果,最主要的就是制作蛋糕用的蛋糕胚子瞭,也就戚風蛋糕,一提起這款蛋糕很多人又會撓頭,雖然它是蛋糕中的基礎,失敗率卻相當的高,其實戚風蛋糕制作根本沒有那麼難,任何的制作都是講究技巧和方法的,學會這些方法和技巧,想失敗都不容易瞭。

接下來分析一下制作戚風蛋糕中,最常出現的問題,把握好制作技巧,註意容易出現失敗的問題,這樣做好戚風蛋糕就輕而易舉瞭。蛋糕制作中最容易出現問題的應該就是雞蛋的打發瞭,蛋白霜打發的狀態決定瞭戚風蛋糕的成敗。

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要制作出成功的蛋糕,除瞭準確的材料比例,蛋白霜的打發是極其重要的一步,對於很多新手朋友來說,如果能打發出漂亮的蛋白霜,其實就是離成功不遠瞭,制作蛋糕中對於雞蛋的打法有兩種,一種是全蛋式打發,一種是分蛋打發,相比較之下全蛋打發比較省事,但是失敗率很高,分蛋打發相對比較麻煩一點(因為要進行雞蛋分離),但是成功率比全蛋打發要高很多,戚風蛋糕的制作主要是采用分蛋打發。

來說一下分蛋打發中蛋白打發的三個關鍵點:

首先是雞蛋分離後,蛋白要放進無水無油的容器中,無論使用手抽還是電動打蛋器都要順著同一個方向攪打,這個目的是將蛋白液打散,等出現比較大的氣泡時,這時候的蛋白狀態也叫作魚眼泡狀態,這個時候就可以添加三分之一的白砂糖瞭,加入白砂糖可以幫助蛋白氣泡打入空氣,增加蛋白泡沫的體積。

其次蛋白一直攪打,細膩的泡沫就會越來越多,顏色像奶油一樣的白,蛋白霜逐漸地出現紋路,這個時候提起打蛋器,可以看到蛋白泡沫會從打蛋器上滴落下來,這就是濕性發泡狀態,如果制作戚風蛋糕很容易失敗。

濕性發泡繼續地打發,蛋白霜變的光滑細膩,紋路十分地清晰,提起打蛋器,蛋白霜在打蛋頭上不會滴落下來,而且呈現稍稍彎曲的直角,這個時候蛋白霜的狀態就是幹性發泡狀態,是最適合制作戚風蛋糕的蛋白狀態,蛋白打發成這樣,制作蛋糕幾乎失敗率就很低瞭。

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蛋糕制作中常出現的問題:

1、蛋糕不柔軟且容易斷裂是因為蛋糕配方中的蛋液和油脂添加量不足造成的,可以適當地添加蛋液和油脂的用量。

2、如果蛋糕內部組織過於粗疏,是因為蛋白高速攪打的原因,在蛋白霜快要打好的時候,要將轉速調為低速,打發的速度和攪拌都要速度放慢,必要時關掉打蛋器用手慢慢攪拌。

3、蛋糕烤好後凹陷或者回縮是因為在烘烤時受熱不均勻或者溫度過高,蛋糕外面已經烤好裡面面糊還比較濕潤,烘烤蛋糕的溫度不宜過高,傢用烤箱最好使用150度左右的溫度,在蛋糕還沒定型的時候,不要頻繁地打開烤箱門,蛋糕烤好後要迅速取出來,震幾下真出熱氣,再倒扣晾涼脫模。

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接下來以紅絲絨戚風蛋糕為例,來分享一下基礎的戚風蛋糕的做法,這個配方的量為8寸戚風蛋糕所用的量,如果想做6寸的可以將材料減少一半,如果想做10寸的將材料增加一半就可以。

烘烤的時間也隨著模具的大小而調整,6寸蛋糕需要2個雞蛋,烘烤溫度150度烤35分鐘,8寸的蛋糕需要4個雞蛋,烘烤溫度150度烤45分鐘,10寸蛋糕需要8個雞蛋,烘烤溫度150度烤70分鐘,烤箱之間溫度會存在差異,所以在此基礎上根據各自的烤箱稍微調整一下溫度和時間就可以。

【紅絲絨戚風蛋糕】

需要材料

蛋黃糊部分:蛋黃4個、玉米油48克、牛奶60克、低筋面粉67克、紅曲米粉5克

蛋白霜部分:蛋清4個、細砂糖60克、檸檬汁或者白醋適量

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開始制作

1、首先開始制作蛋黃糊部分,將牛奶與玉米油到入盆中混合,用蛋抽攪拌至乳化,接著篩入低筋面粉和紅曲米粉,用Z字型手法攪拌至無幹粉,最後再加入蛋黃,依然是Z字型手法攪拌成光滑無顆粒的面糊即可。

ps:制作蛋糕面粉一定要過篩,因為低筋面粉蛋白質含量較低,面粉質地比較細膩,很容易受潮結塊,過篩後的低筋面粉顆粒之間有一定的間隙,會帶入一部分空氣,從而使體積增大,烘烤出來的蛋糕也會比較蓬松細膩。制作蛋糕使用的粉類都最好要過篩。

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2、面糊拌好以後接下來開始打發蛋白,蛋清中加入少量的檸檬汁,也可以使用白醋代替,將蛋清用蛋抽打散,加入三分之一的細砂糖,打蛋器高速打發,打發至起泡狀態,加入三分之一的細砂糖,繼續打發,蛋白開始出現紋路,提起打蛋器蛋白霜會滴落下來,這時狀態就是濕性發泡狀態,這時候將最後的三分之一細砂糖加入,再換低速打發至蛋白霜光滑,提起打蛋器蛋白霜在打蛋頭上呈現倒立的有點彎曲的小三角,這個時候就是幹性發泡狀態,也就是制作戚風蛋糕最佳的狀態。

ps:蛋清打發時加入砂糖一定要分次加入,如果一次將糖全部加入,會讓蛋白霜變的像糖漿一樣,蛋白泡沫也會變的很松散。

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3、蛋黃糊和蛋白霜都制作好以後,接下來就是將兩者混合的步驟瞭,取二分之一的蛋白霜放入蛋黃糊中,用切拌或者Z字型手法翻拌均勻,翻拌好後再將面糊倒回蛋白霜中,繼續按照剛才的手法翻拌均勻,將翻拌好的蛋糕糊從15-20公分的高處倒入模具中,抹平表面,再用力地震幾下震出大氣泡。

ps:蛋黃糊與蛋白霜混合時的翻拌手法非常重要,如果是像平時打圈攪拌會很容易消泡,所以翻拌時要使用切拌,將刮刀放在容器中間,左右來回切拌,面糊拌勻即可切勿過度翻拌。

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4、關於烤箱的預熱最好是在打發蛋清時就開始預熱,面糊到進模具後就立刻放進烤箱開始烘烤,上下火使用150度,烘烤時間45分鐘即可,烤好後也要迅速地取出來,震幾下震出熱氣,然後再倒扣晾涼脫模。

ps:剛出爐的蛋糕震出熱氣後一定要迅速地倒扣放置,因為剛烤好的蛋糕體積比較大,內部組織比較軟,支撐力比較差,如果不倒扣,蛋糕支撐不瞭自身的重量,就會產生回縮和塌陷,如果是全蛋打發制作的海綿蛋糕,將就不需要倒扣瞭。

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制作技巧

1、蛋黃糊中加入的粉類一定要過篩,再使用Z字型手法攪拌成光滑無顆粒的面糊,這樣的蛋黃糊烤出來的蛋糕才會更細膩蓬松。

2、蛋清打發時加入砂糖一定要分次加入,如果一次將糖全部加入,會讓蛋白霜變的像糖漿一樣,蛋白泡沫也會變的很松散。

3、烘烤的時間也隨著模具的大小而調整,6寸蛋糕溫度150度烤35分鐘,8寸的蛋糕溫度150度烤45分鐘,10寸蛋糕溫度150度烤70分鐘,烤箱溫度有些許差異,在此基礎上根據個人的烤箱調整溫度和時間。

結語

現在社會人們生活水平都提高瞭,生活富足,物質上已經不再匱乏,而更多地開始最求精神層次,生活中常有的儀式感就是精神方面的體現,生日不再是簡簡單單的一個數字日期,更多的人開始享受這隻屬於自己的節日,生日蛋糕當然也就成瞭不可或缺的節日標志,除瞭生日,結婚也是一樣。雖然相對來說結婚比生日更隆重,生日蛋糕自己制作也不太現實,但是生日是完全可以的,隻要學會瞭這款基礎的蛋糕胚子,可以隨心所欲地制作自己喜歡的蛋糕,親手為自己或者傢人制作出來的蛋糕,不僅僅是為瞭健康和好吃,還有一份特殊的心意和祝福包含在內,好瞭今天的分享就到這裡,感謝大傢的閱讀!

大傢好,我是七寶醬,一個非常熱愛美食和跑步的人。我不是做飯的高手,隻是認真生活的普通人。每天用心分享一道原創美食,如果分享對您有用的話,歡迎點贊、轉發和關註,感謝您的閱讀!

Published in News by Awesome.

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