粵菜大廚分享~順德大良炸脆皮奶做法!

關於甜食的回味有很多,要說非得有個所以然的結果。那粵菜中的一道脆炸鮮奶就像位老朋友,你總能在浪漫而又熱鬧溫情的婚宴上看見她那披著金衣裹身艷麗迷人的倩影。她靜靜的躺在華麗的盛器裡是那樣現得雍容自得,象艷麗佳人深情、熱辣而不失優雅,輕柔動情與你四目對視就如同少年與少女的一見鐘情。如此美食使你不由得食指撩動,輕輕一口;外皮盈香酥脆如同感受佳人熱烈深情的擁抱,讓你爽的不能自己。內汁綿甜柔和,細膩不失豐潤,對碰之中產生絢麗豐盛的口感,吃起來滿嘴奶香味在口中久久不散。

粵菜大廚分享~順德大良炸脆皮奶做法!

對於食材成為美食的過程總有那麼一種個人偏見;就是對於那些食材中個性太激烈,口感太強勢,不易配合反而會帶來不和諧的感覺。而脆炸鮮奶中的脆炸糊和鮮奶糊的剛柔組合恰恰是完美的互補不足,膩而不俗的惹口與清新交織出絕佳口感;皮的酥脆給人一種愉快奔放的感覺,絲絲潤滑的內汁讓舌頭回旋於齒頰之間,有如魅麗佳人輕舞飛揚浪漫之極。毫不懼畏有挑剔視覺、味覺、觸覺在味蕾上的過失而影響美味的品嘗。

如此美食又怎能獨自享受?當然不會,隻是脆炸鮮奶的制作頗費工夫,工藝流程繁復。但為瞭程現傳統美食不在浩瀚煙雲中消失,先鋒食藝用圖文並茂的形式詳加細說,盡量讓美食的制作過程呈現出來,希望之中盼望傳統工藝不失流傳。

粵菜大廚分享~順德大良炸脆皮奶做法!

配方:糖1.2斤、鷹粟粉1.6斤、清水6斤、三花淡奶2瓶、椰漿2瓶、練奶1瓶、牛油2兩;成數大約210件。

有種脆漿:發面種1.5兩,面粉7.5兩,生粉1.3兩,馬蹄粉1.2兩,鹽2錢,和勻加清水(約1.1斤)約發酵4小時,使用前加生油3.2兩,堿水約2錢、(堿水分量視發酵程度適當增減)攪勻,靜置20分鐘後使用。

發酵脆漿:面粉1斤,生粉2兩,生油3兩,鹽1.2錢,泡打粉4錢和勻加清水1.2斤。

脆漿粉:面粉6斤,泡打粉4兩,吉士粉1兩,鷹粟粉7兩,鹽1兩。

制法:

粵菜大廚分享~順德大良炸脆皮奶做法!

1. 把所有材料攪拌均勻,燒熱鍋落牛油,把拌勻材料加入粟粉水,邊加邊攪勻,慢火煮熟,倒入方盤待涼,放入雪櫃冷卻。

2. 取出切成塊狀,沾脆漿料,油燒熱中火炸至金黃、酥脆即可。

炸鮮奶的制作要訣:

1. 熬鮮奶要順一個方向攪動;

粵菜大廚分享~順德大良炸脆皮奶做法!

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2. 嚴格掌握水淀粉與鮮奶的比例,使奶坯軟硬適中;

3. 將脆漿對好後,靜止一會,才可使用;

4. 奶坯用手勺輕輕推動,避免粘連,使受熱均勻,上色深淺一致,重油一遍,使之外焦裡嫩;

小帖士-食物相克:

雞蛋清:雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。

還有一種配方:

主料:牛奶500克

輔料:雞蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麥面粉50克

調料:白砂糖50克,黃油50克,花生油50克,鹽3克 。

制作:

1. 牛奶入銅鍋上火,加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖,燒開鍋後下100毫升,水淀粉勾芡,用木鏟順一方向攪動;

2. 待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內,稍涼後,放入冰箱;

3. 將面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量,攪拌均勻,制成脆漿;

4. 鍋坐火上,下花生油,燒至5~6 成熱時,將牛奶坯切成菱形小塊,先沾上幹淀粉,再掛脆漿,下油鍋炸至金黃色撈出;

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5. 將炸好的鮮奶裝盤,撒上白糖即可上桌。

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