草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

版權申明:本文首發自【瘦龍健康】,我已委托“維權騎士”為我的文章進行維權行動。

免責聲明:以下的文字,不做任何醫療建議,隻做信息分享,請在專業人員的指導下進行。

請隨意轉發到朋友圈,如需轉載請聯系後臺。

本文編輯字數5246,預計閱讀時間,14分鐘。


看過《歡樂頌》的童鞋,一定對這一幕不陌生。

和關雎爾相親的留學男,在高檔的西餐廳點菜時,說著一口“流利的”散裝英語,向服務員強調食材必須 “flesh”,對面的安迪、曲筱綃一臉看穿不揭穿的表情,真是笑死人瞭。

這就是典型的裝叉失敗案例,我隔著屏幕都能感受到尷尬。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自freewechat.com

現代社會,學會怎麼點牛排?選擇合適自己的牛排,真的很重要。

當你走進高檔西餐廳,想點個牛排,服務員拿出菜單問,你要點哪一種牛排?你看著這一排排的名字,一臉懵,不知道點什麼。

服務員再問你,牛排要幾分熟,你來一個8分熟,然後一吃,感覺怎麼不對勁啊,這就很尷尬瞭。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自www.nipic.com

喜歡吃牛排,卻不懂牛肉,不知道怎麼選,就好比,上天給瞭你一雙彈鋼琴的手,而你卻隻用它來畫畫。

當你去超市買牛肉的時候,貨架上的澳洲牛排、美國牛排、日本牛排,標簽上各種數字、還有草飼和谷飼,讓你眼花繚亂。

這時你的心理活動肯定是:我不過想吃個牛排,為什麼要這麼為難我呀!

今天,我們就來瞭解一下牛肉,牛排怎麼選擇?

草飼牛肉VS谷飼牛肉

這是最重要的,也是大傢最關心的,其實,在牛生長的最初6-8個月左右,所有牛的飲食結構都類似,主要吃母親的乳汁和牧草

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

當它們的體重達到約500磅時,有的會繼續天然牧草喂養,而另一些會被出售轉而填喂谷物,直到達到農戶預期的體重。

不同的飼養方式,會對牛肉的營養成分產生重大影響,而牛肉中的營養成分會隨著牛的飲食而變化。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

草飼牛會繼續在寬廣的牧場無憂無慮地活動、吃新鮮天然的牧草,其它植被、偶爾吃蟲子,惡劣的天氣裡,會轉移到牧場棚裡吃收割的牧草,通常需要30-36個月才能出欄

草飼牛成熟慢,肉質鮮美,肌肉纖維足,口感更有嚼勁蛋白質比谷飼牛高1.5倍。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

上圖:上面草飼(脂肪淺黃、肉質深紅、牛肉味更濃),下面谷飼(脂肪更白、肉質粉紅、黃油味更濃 )

谷飼牛一開始也吃奶和草被賣到飼養場之後,以配方飼料谷物、大豆或玉米(玉米比例高達75%)進行育肥

這些牛,會在短時間內得以迅速催肥,18-24個月便成熟,成熟快。

但是,並不是說谷飼就不好,實際上,谷飼牛肉相較於草飼牛肉筆,更細嫩,脂肪層厚,油花紋理更清晰

谷飼牛的脂肪含量,大約是草飼牛的4倍。

谷飼牛漂亮的大理石紋,很多追求口感的牛排愛好者喜歡,美國USDA評級,便是依據谷飼牛大理石紋的口感進行的評級。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自 zhihu.com

因為草飼牛肉養育天然,時間長,成本高,營養更豐富,下面是兩者的脂肪酸對比。

單不飽和脂肪: 草飼牛肉比谷飼牛肉少一些。②

Omega-3脂肪酸: 草飼牛肉中的Omega-3脂肪酸是谷飼牛肉中的4倍。③

共軛亞油酸(CLA):草飼牛肉中CLA的含量是谷飼牛肉的5倍。

草飼牛肉還富含β-胡蘿卜素,維生素B族(B12、B3和B6),它還富含鐵、硒和鋅,電解質(鈉、鉀、鎂),幾乎包含瞭人們生存所需的所有營養成分。

它還含有高質量的蛋白質和各種營養物質,如肌酸和肌肽,這對肌肉和大腦非常重要。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自new.qq.com

與谷飼牛肉相比,草飼牛肉的下列維生素含量也要高得多:

維生素A: 草飼牛肉含有維生素A的類胡蘿卜素前體,如β-胡蘿卜素

維生素E: 這是一種存在於細胞膜中的抗氧化劑,可以保護細胞膜不被氧化。

■ 草飼牛肉還富含其他抗氧化劑

→草飼還谷飼,如何選擇?總結

無論是谷飼牛肉還是草飼牛肉,蛋白質和脂肪、營養豐富,都是不錯的選擇,它們的特點各有千秋。

但是,谷飼牛肉脂肪含量更高,通常口感更好。

而草飼牛肉蛋白質含量高,其他營養成分也更高,相對更健康,對環境也更友好。

如果可以選擇,我建議選擇草飼牛肉,脂肪可以通過其他方式補充。

對比完草飼和谷飼牛肉,我們來看一下牛肉的等級。

各個國傢的牛肉等級標準

俗話說,人分三六九等,肉分五花三層,牛肉上的大理石花紋是牛肉品質等級的主要決定因素,每個國傢對牛肉的評級都是不同的。

在美國,遵循USDA等級,有的國傢使用“A4”這樣的字母和數字來劃分等級,餐館、超市和肉店的菜單上往往會把這些等級混在一起,讓人摸不著頭腦。

下圖是美國、日本和澳大利亞牛肉的等級制度↓

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自meatnbone.com

→美國牛肉等級

美國農業部(USDA)將牛肉分為八個不同等級:USAD Prime(極佳級)、USAD Choice(特選級)、USAD Select(上選級)、USAD Standard(標準級)、USAD Commercial(商業級)、USAD Utility(實用級)、USAD Cutter(切割級)、USAD Canner(制罐級)。④

美國的優質牛肉,指美國農業部選出的極佳級和特選級牛肉,它的評級系統註重肉的嫩度、多汁度和風味的質量,並根據胴體上可用的瘦肉量進行分級。

在美國,參與評級的往往都是谷飼牛肉,因為草飼牛肌肉發達,很難形成豐厚的油花。

所以,市售USDA Prime最高評級的牛肉,也並不能擔保其是牧場天然放養,評級的標準,僅為追求牛肉口感的消費者做參考。

排名前五的牛肉會被出售給消費者,而排名最低的三種通常隻用於加工肉類和罐裝肉類。⑤

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自meatnbone.com

一般的餐廳會賣排名前三的高等級牛肉,而高端餐廳隻提供極佳級和特選級的牛肉。

→澳洲牛肉等級

由澳大利亞肉畜協會(MLA)監管的澳大利亞肉類標準(Meat Standards Australia, MSA) 劃分。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自meatnbone.com

MSA是一個相對較新的評分系統,目前還不是很流行。

在計算牛肉的MSA等級時,需要測量許多屬性,包括其肉色、大理石花紋、脂肪深度、胴體重量、成熟度和pH值等,測量的非常全面。

MSA大理石紋系統的等級為300(無肌內脂肪)到1100(極大量肌內脂肪),遞增幅度為100。

舊的分級標準是AUS-MEAT,從1到9,它非常類似於BMS(牛肉大理石花紋評分),因為它是牛肉中大理石花紋數量的指示,它使用0(無肌內脂肪)到9(極大量肌內脂肪)的刻度,遞增幅度為1。

→日本牛肉等級

很多人都知道,日本最知名的牛肉是和牛,這種牛肉,對於生酮用戶來說,真的太完美瞭。

騰訊視頻:神戶牛肉為什麼這麼貴?一頭和牛賣100萬!(日本和牛)

https://v.qq.com/x/page/r3046dxu45y.html?

日本的系統是最詳細的,肉類的分級由JMGA(日本肉品等級鑒定協會)管理。

整個等級包括兩個部分:產量等級(用字母表示)和質量等級(用數字表示)

產量等級衡量的是胴體上可用的肉量,范圍從A(最高)到C(最低),“A”通常指純種的和牛,“B”通常是指雜交的和牛。“C”通常是指安格斯牛。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自meatnbone.com

(上圖:左邊是花紋更好,右邊是脂肪更多)

質量等級是通過評估四個不同的因素來計算的:

(1)牛肉大理石花紋

(2)肉的顏色和亮度

(3)肉的硬度和質地

(4)脂肪的顏色、光澤和質量

每個因素的等級從1到5, 5是最高的分數,所以,綜合下來,A5是最高級的牛肉。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

(一塊A5和牛,賣好幾百塊錢)

→牛肉等級總結:

如果去超市購買牛排,不知道怎麼選的話,一可以看上面的標簽,數字越大,一般就代表等級越高、品質越好。

還可以看肉上的大理石花紋,花紋越豐富,肉的等級越高,口感也越好。

原切牛排VS合成牛排

經常吃牛肉的你,一定聽說過合成牛排,這種牛肉很便宜,很多人也喜歡買。

合成牛排:

是用各種碎牛肉,經過各種加工壓制成型,做成牛排的樣子,能煎,能烤,也能吃,但是口感不敢保證。

原切牛排:

是直接從牛身上某個部分切下來的完整的一塊,沒有經過什麼特殊的加工處理。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自v.qq.com

雖然都是牛排,但是兩者之間的區別還是很大的:

1,原切牛排口感飽滿,Q彈有嚼勁,合成牛排嚼起來,口感軟爛。

2,原切牛排形狀不規則,而合成牛排因為需要用器具加工,所以形狀一般是規則的圓形。

3,原切牛排不含任何雜質、添加劑,合成牛排中用瞭各種添加劑,比如:卡拉膠,而且,裡面的碎肉不隻是牛肉,可能還會摻雜鴨肉等其他肉。

4,原切牛排顏色鮮亮分明,合成牛排顏色分佈不均勻,沒有光澤。

5,原切牛排細菌少,合成牛排加工過程中,導致細菌滋生。

總結:無論是從質感、口感還是外觀來比較,原切牛排的質量遠遠高於合成牛排。

但是,合成牛排價格便宜,很多人覺得可以接受,營養價值也沒有打折扣,但是有一些不健康的成分。

常見的牛排有哪些?

我們去西餐廳的話,會看到各種牛排,它們來自牛身上的不同切位,位置不同,肉的口感也有所不同。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

菲力牛排:牛裡脊,是牛脊上最嫩的肉,位於牛腰背的內側後段肌肉,此部分肉最適合做牛肉刺身。

西冷牛排:牛後腰脊柱兩側的後腰脊肉,油花較少分佈均勻,比菲力牛排更有嚼勁。

T骨牛排:牛的上腰部,由脊肉、脊骨和裡脊肉等構成,一邊很油,一邊爽口,一次同時吃到菲力牛排和西冷牛排兩種不同的口感。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

肋眼牛排:牛肋脊部位第6~第12根肋骨間的肋裡肌肉,即牛骨邊上的肉,耐嚼、夠味,而且油花豐富。

紐約客:取自牛的前腰脊部,正好在菲力牛排的另一側,肉質纖維粗、緊實,非常有嚼勁。

→比較偏瘦的牛肉

瘦牛肉富含蛋白質,維生素和多種氨基酸,但是脂肪含量很低,這是每6盎司(約170克)不同部位的偏瘦牛排的營養成分↓ ⑥

下面這些部位的牛肉,偏瘦。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

→比較肥的牛肉

偏肥牛肉的味道和質地都非常好,肉中大理石花紋豐富,而且口感嫩,含有更多的飽和脂肪。

這是每6盎司(約170克)不同部位牛排的偏肥牛排營養成分↓

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

總結:偏瘦牛排和偏肥牛排都是生酮友好,但是,低碳生酮想攝入足夠脂肪的話,選偏肥牛排會更好一些,因為其脂肪含量更高一些,肋眼牛排可能最合適。


牛排的熟度

我們經常聽到 “五分熟”或者“七分熟”這樣的術語來描述牛排的熟度,這是中國人的習慣叫法。

在國外,他們習慣用Blue Rare、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和well done這六個等級來表達牛排的熟度,你可以在點餐時提出要求。⑦

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

圖片來自www.smokedbbqsource.com

近生牛排(Blue Rare):除瞭牛排的外層,其餘部分都是生的,如果你使用肉類溫度計測量的話,牛排的內部溫度低於29˚c。

1分熟牛排(Rare):牛排內部三分之二的部分仍然是血紅色的,牛排內部溫度為30-51˚c。

3分熟牛排(Medium Rare):此時大部分牛肉都受熱瞭,但還未產生巨大變化,切的時候,偶爾會有血滲出,牛排內部溫度為57 – 63˚c。

5分熟牛排(Medium):牛排每面煎4分鐘,牛排內部有25%左右的肉還是能看到粉紅色,牛排內部溫度為63 – 68˚c。

7分熟牛排(Medium Well):牛排內部基本熟瞭,會夾雜著少量粉紅色,有咀嚼感,牛排內部溫度為72 -77˚c。

全熟牛排(well done):每面煎6分鐘,牛肉整體已經熟透,均勻地呈現淺灰棕色,牛排內部溫度為77˚c+。

→牛排不會出血

有的人煎牛排時,經常會看到有紅色液體,以為那是血,就會繼續煎,導致把牛排煎得過熟。

如果不煎熟瞭,有血絲,就會吃不下去,但是,實際上,牛肉中的血早已經流失完瞭。

牛排裡面流出的紅色液體,並不是血,而是蛋白質和水的混合物,可以直接喝掉。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

(圖片來源:imgur.com)

因為,在屠宰過程中,幾乎所有動物的血液都已經被去除幹凈,你看到的牛排上的紅色其實是一種叫做肌紅蛋白的蛋白質,它負責幫助肌肉輸送氧氣,含有一種紅色色素。

The red hue comes from a protein called myoglobin, which helps muscle tissue store oxygen like hemoglobin does in your blood.

所以,不要看到肉中有紅色,就以為牛排不能吃哦。

但是,你喜歡什麼成熟度的牛排,你自己決定。

→牛排成熟度選擇總結

牛排熟度的選擇,看個人的喜好,有些人喜歡有嚼勁的東西,就會選擇7分熟或者全熟的牛排。

有些人吃嫩嫩的牛排,可以會選擇2分熟或者3分熟的牛排,還有些人喜歡1分熟的,再保證肉源沒有問題的話,就可以這麼吃,我們之前的文章也寫過吃生肉的文章。

對於生酮和純肉的用戶,建議選擇5分熟以下的,營養保留更全面,其實,口感可以慢慢適應的,沒吃的建議嘗試一下,一般人都可以接受的。

關鍵的瘦龍說

牛羊肉屬於反芻動物,它們的營養相對來說更加全面,也是生酮和純肉飲食者最推薦的食物。

有關反芻動物,我們之前寫過一篇文章,人類真的要感謝他們,真的很偉大,能把我們無法消化的草,變成可口又營養的肉肉,牛真的太偉大瞭。相關閱讀→為什麼牛吃草,還長一身肌肉?|牛可能不是吃素的…

國外的生酮飲食者一般都大量吃牛肉,它們含有豐富的蛋白質和脂肪,還有很多維生素和礦物質。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

牛肉營養豐富,而且不同品種,不同喂養方式,不同部位的牛肉,其營養成分也不一樣。

那麼,我們應該如何選擇呢,這裡總結一下:

1,草飼牛排營養更豐富,更健康。

2,標簽上數字越大的,牛排等級越高,口感越好。

3,原切牛排比合成牛排更美味,更健康,更幹凈。

4,偏肥牛排,脂肪含量更高,更適合生酮用戶。

5,大理石花紋越豐富的,牛排口感越好,比如說A5和牛,是頂級牛肉。

學會選好牛肉,吃好牛肉,才能成為吃貨界真正的行傢,下一篇,我們來教大傢如何做一塊好牛排。

草飼牛肉VS谷飼牛肉,常見的牛排有哪些?怎麼選擇一塊好的牛排?

(叼叼完瞭,是不是又說多瞭?)

Published in News by Awesome.

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *