「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

“Sur Mesure par Thierry Marx”

“分子料理”這個概念從誕生至今約有20多年,它指的是在料理過程中,把葡萄糖、維生素、檸檬酸、麥芽糖醇等等可食用的化學物質進行組合或改變食材分子結構,再重新組合。通俗點說,就是通過特殊方法,將某種食材的外形、口感、味道和質地進行改變,從而使其酷似另外一種食材。例如:將土豆制作成泡沫,將奶酪制作成雞蛋…

而我們今天要體驗的餐廳,Sur Mesure par Thierry Marx,便是巴黎的一傢鼎鼎有名、制作分子料理的米其林二星餐廳。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

餐廳簡介

Sur Mesure par Thierry Marx位於巴黎的豪華五星級酒店文華東方(Mandarin Oriental)之中,酒店坐落於巴黎市中心的一幢擁有近90年歷史的樓宇之中。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

圖源:mandarinoriental.fr

除瞭138間客房、水療中心和室內花園,酒店還擁有由米其林主廚Thierry Marx領導的3傢餐廳、酒吧,以及一傢甜品店。

而這三傢餐廳中,最為著名的便是Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

餐廳於2011年6月開始營業,在著名主廚Thierry Marx的帶領下,餐廳於2012年便獲得米其林二星的殊榮

餐廳以創新為理念,將傳統法式風味與分子料理相結合,用優質的食材和極具創意的烹飪方式,不斷為食客們帶來驚喜,餐廳在業內口碑極佳。

用餐環境

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

路過酒吧,穿過科幻片裡太空艙一樣的們,便來到瞭餐廳。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

對餐廳裝潢的第一印象就是:時髦前衛。整個餐廳裝潢設計是由Jouin Manku工作室設計,此前這個工作室也參與設計瞭巴黎多傢頂級餐廳。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

白色佈料裝飾的墻壁和天花板,打造出令人神往的純白空間,墻壁上繭形結構的畫佈,層次感分明,給食客帶來視覺上的沖擊。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

此外,餐廳還配有Jouin Manku為餐廳獨傢設計的餐具,白色和金色的搭配也為餐廳的整體氛圍增添瞭高雅的格調。

米其林官方評價

米其林評審員對餐廳的評價是:“獨特的菜單,外形精美的菜肴以及令人驚嘆的口味。烹飪工藝精湛,優質食材的使用讓菜肴的質地和口味如同協奏曲一般…”

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

用餐體驗

香檳

Champagne

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

在沒有提特殊要求的情況下,餐廳會送上路易王妃特級幹型香檳(Louis Roederer Brut Premier),並配有口感類似薄脆的小吃。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

餐前小點

Mise en Bouche

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

不愧是分子料理餐廳,餐前小點直奔主題。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

以紅色水果為原料,光是整體外觀就能讓人感到與眾不同。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

紅色的球體表面附著一層薄玻璃狀的糖,咬酥脆的表皮後,內部則是添加瞭紅色果汁的奶油,口感香醇濃鬱。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

而這個有些像烤奶油的小點,入口即化,味道更為清淡,但酸度較高,作為開胃小點,是很好的選擇。

烤扇貝 & 芹菜粉絲

Saint Jaques Rôtie & Vermicelle de Cèleri

(前餐一)

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待侍應生端上前餐,我們的第一感覺是,這個盤子真好看… 由Jouin Manku設計,真的是不一樣!

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

作為前餐裡常見的一道食材,扇貝可謂是深受大傢喜愛。而煎扇貝,更是在米其林餐廳中擁有不可動搖的地位。

這個煎扇貝,味道中規中矩,沒有特別讓我們驚艷的感覺。倒是旁邊的這個類似“春卷”一樣的東西,吸引瞭我們的註意。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

分子料理的精髓就在於將某種食材的口感變成另外一種食材。在這個“春卷”中夾著的,是用芹菜做成的“米粉”,除瞭有芹菜清香的味道,在口感上欺騙瞭我們的大腦,讓我們無法直視這樣的芹菜。

紅龍蝦

Homard Rouge

(前餐二)

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珍貴的龍蝦,用暗金色的盤子裝,檔次便有瞭質的飛越,我們暫時就忽略菜量這個問題吧。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

配龍蝦的醬汁是主廚特制的濃縮海鮮粥(Paëlla),澆在龍蝦肉上的瞬間,濃鬱的香氣便四散開來。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

龍蝦肉非常鮮嫩,在醬汁的烘托下,肉味變得更加鮮甜,海味也非常濃鬱,隻可惜菜量較小,龍蝦怎麼也吃不夠。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

配菜是三個用紅薯做成的柱狀體,再加上頂部鏤空的米脆,整體造型非常的“新派”!

生蠔豆芽“燉飯”

《Risotto》de Soja aux Huîtres

(前餐三)

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

喜歡西餐的朋友都知道,“Risotto”是意大利燉飯,而這道“Risotto”真的不一樣,Thierry Marx的腦洞是絕對讓你琢磨不透的。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

濃鬱的奶泡上面,頂著一片黑松露,這也是這道菜中最具有價值的食材瞭。

當我們滿心歡喜地想體驗一下燉飯的味道,然而,奶泡下面,卻沒有飯,隻有碎豆芽和生蠔肉碎。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

整體味道還是不錯的,畢竟有黑松露和生蠔的加持,而然奶泡下面覆蓋的豆芽,讓我們總覺得吃到嘴裡沒有很滿足的感覺。畢竟隻是道前餐,我們還是更加期待接下來的主菜的。

多利魚

Saint-Pierre Green Label

(主菜一)

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

這道菜中使用的是多利魚。這種魚在米其林餐廳中不是特別常見。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

圖源:aquarium-rochelle

多利魚的樣子不算特別好看,呈扁平狀,身體兩側各有一個黑色的斑紋。法國餐廳的多利魚大多產自地中海,也是肉質非常鮮嫩的一種魚。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

為瞭體現“分子料理”的概念,白色奶泡的使用也是比較頻繁的。

奶泡將魚肉覆蓋,一旁擺放著菠菜汁和油炸菜葉。主廚Thierry Marx非常喜歡亞洲文化,因此不難看出這裡油炸菜葉的靈感來源便是日本的天婦羅。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

魚肉鮮嫩自然不用說,味道也比較清淡。蔬菜汁口感的厚重程度絲毫不亞於魚肉。炸菜葉在味道上似乎也沒有什麼特別驚艷的地方,更多的是“天婦羅”這種烹飪方式比較吸引法國人。

夏隆乳鴨

Aigre Doux de Cannette de Challans

(主菜二)

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在之前的文章中,我們介紹過法國著名的夏隆鴨,這是一個產自盧瓦爾河地區,肉質極佳的品種,夏隆鴨讓法國人一直以來引以為傲。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

鴨肉的分量也不大,一旁擺放著用甜菜做成的,口感類似果凍的小球,還有兩篇粟米脆。總體造型一般。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

成年的夏隆鴨肉質就已經非常鮮嫩飽滿,更不用說餐廳選用的是乳鴨,肉質更是嫩的沒話說。酸甜的醬汁味道沒那麼濃鬱,否則很容易覆蓋住乳鴨本身的味道。從口感和口味上來講,這道菜都是非常出色的!

值得一提的是,Thierry Marx制作這道菜是為瞭紀念法國以為已故的主廚Claude Deligne。Thierry Marx的第一份工作便是在Claude Deligne手下做幫廚。

甜便當

Sweet Bento

(白奶酪)

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或許是受日本飲食文化的影響,Thierry Marx給這個奶酪取名為“便當”。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

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白奶酪被做成慕斯的質感,口感非常輕盈,奶香濃鬱,甜度也適中,形式上頗有意思,和大多米其林餐廳的奶酪不同,很有自己獨特的風格。

甜點

Desserts

要說到甜點,Thierry Marx同時也是著名的甜點師,他的團隊制作的甜點也是頗具創意。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

在這傢餐廳,連甜點都被賦予“分子料理”的概念。

奶酪“雞蛋”

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

用奶酪做的雞蛋,配上開心果的醬汁,口感類似雞蛋,而奶香十足。

玫瑰蛋黃

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

用奶酪和蛋黃混合,再添加玫瑰的味道,就做成瞭這一道“玫瑰蛋黃”。甜度較高,玫瑰味道也很濃鬱,掩蓋住瞭生蛋黃的腥味。

焦糖蛋黃餅幹

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

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用焦糖和蛋黃制作的脆餅幹,顏值頗高,看起來讓人很有食欲。口感柔中帶脆,甜度較高,焦糖的味道非常濃鬱。

奶油巧克力慕斯

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

輕盈的奶油慕斯鋪在巧克力慕斯上面,再用巧克力細條在奶油頂部點綴。

奶油慕斯體現瞭真正意義上的“入口即化”,甜度較低,而巧克力慕斯口感更加厚重,在口中融化,體會黑巧克力的濃鬱也是一種幸福吧。

餐後甜點

Mignardise

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

侍應生帶著微笑將茶杯端上桌,起初茶杯口是向下扣著的,侍應生讓我們自己將茶杯翻過來,我們以為這傢餐廳的餐後甜點就是一杯茶。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

然而當我們將茶杯翻過來,才發現,茶杯裡牢牢地粘著一塊佈丁。所幸我們是第一個吃餐後甜點的客人,在其他客人之前體驗瞭這個小驚喜,其他客人看過之後,對他們來說,這種形式的餐後甜點就已經不再是驚喜瞭。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

想必Thierry Marx也是受到瞭中國茶文化的影響,這道奶酪佈丁的味道,和茉莉花茶一模一樣,真的是非常清新自然的感覺,吃完之後口中茉莉花茶的清香殘留瞭許久。這也許是我們這次用餐之旅評價最高的一道作品吧!

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

主廚介紹

餐廳的現任主廚是Thierry Marx先生,他是法國分子料理最重要的代表主廚之一。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

Thierry Marx從小希望成為一個面包師,高中時期,他獲得瞭甜點師、冰淇淋師的資格證書,而在19歲時,他去參軍,成為瞭一名傘兵,並隨部隊前往瞭黎巴嫩。

回到法國之後,Thierry Marx全身心投入到烹飪之中,在Ledoyen,Taillevent和Robuchon等餐廳工作過,後來,由於熱衷亞洲飲食文化,他經常去亞洲國傢旅行、學習當地的烹飪。這也是我們如今在他的菜品中能感受到亞洲元素的原因。

2010年,Thierry Marx正式進入巴黎文化東方酒店,並於2011年於酒店中開設並掌管Sur Mesure par Thierry Marx,Le Camélia兩傢餐廳和一個甜品櫃臺。

Thierry Marx就像是音樂傢,將各種食材精美搭配,並通過特殊方式改變其口感和味道,讓食客沉浸於美食的交響曲中。

松露貓的點評

菜品

作為一傢以“分子料理”為主題的餐廳,我們的確能夠在每一份菜品中體驗到“分子料理”的概念,對於滿足好奇心,這裡的菜品的確是很不錯的。

然而,從菜品的口感和味道上面來說,我們並沒有體會到特別驚艷的感覺,反倒覺得都中規中矩。

用餐環境

餐廳的氛圍與巴黎大多米其林星級餐廳不同,十分時尚和現代,而在這樣子的環境下用餐,感受也是非常不一樣的,因此,就體驗新奇用餐環境而言,我們推薦這傢店。

服務

作為一傢二星,並且位於五星級酒店內的餐廳,服務至上。服務生基本都是年輕人,給人帶來的氣氛相對輕松愉快。

這裡有一個小插曲:我在吃一個本應帶有玫瑰味的甜品時,沒有嘗出有玫瑰味,服務生便重新端上來一份,並表示瞭歉意。

地理位置

餐廳所在的酒店位於巴黎第1區,地處最繁華的街道之一Saint Honoré,整條街基本都是名品店,地理位置相當優越。

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

圖源:cfnewsimmo

評分

「米其林二星」“分子料理”盛宴Sur Mesure par Thierry Marx

松露貓的溫馨提示

由於餐廳位於巴黎文化東方酒店中,因此酒店會首先選擇接待住在酒店內的客人,並且餐廳的人氣較高,因此想要在此用餐,請一定要提前預定。

餐廳實用信息

Sur Mesure par Thierry Marx

米其林星級:2星

價格:85€ – 210€

地址:251 Rue Saint Honoré, 75001 Paris

電話:01 70 98 73 00

餐廳網址:http://www.mandarinoriental.fr/paris/

Published in News by Awesome.

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