那些讓面團膨脹的神奇酵母們(文末有彩蛋哦)

我們會在每個面包的配方中都看酵母的影子,耐高糖酵母、低糖酵母;即發幹酵母、幹酵母、活酵母、天然酵母。

這些酵母有什麼不同,分別用在哪裡呢?


制作面包的神奇之旅就是當面粉遇到酵母與水的那一刻,奇妙的發酵之旅就開始瞭,因此酵母是制作面包必不可少的重要原料

那麼,在這篇文章中,讓我們一起來瞭解這神奇發酵之旅的過程,以及這個關鍵人物–

『酵母』吧!

特別提示,文末還有個小彩蛋哦!

酵母的本質是什麼?

酵母屬”菌類”活物。

酵母並不僅指面包制作用到的酵母。酵母與其他真菌、細菌一樣,都是自然界中的微生物,屬”菌類”的單細胞活物。

酵母有很多種。其中,面包制作用的酵母是從大量酵母中選出的,經過工業性純粹培養形成的、最適合面包制作的單一菌種。

1g活酵母中存在有100億以上的酵母細胞。

那些讓面團膨脹的神奇酵母們(文末有彩蛋哦)

酵母分哪幾種?

酵母分:活酵母、幹酵母以及即發幹酵母

在我們國內市面上,某寶上能買到的以即發幹酵母為主。

活酵母:

在上文我們說,酵母是從自然界中選出的最合適面包制作的菌種。

使菌種在一定程度上進行增殖後,將它們放入加有糖蜜(果糖和葡萄糖)的培養液中進行工業性純粹培養。之後,再用離心分離器將酵母從培養液中分離出來並進行清洗,再進行脫水、壓縮等工序使其形成塊狀。得到的塊狀物質就叫做活酵母。

活酵母的最大含水量可達70%,需要在通風的條件下冷藏存儲。

保質期在1月左右,溶入水中即可使用。

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幹酵母:

是一種粒狀酵母。它通過培養種類不同且在幹燥環境中處於休眠的酵母,然後使其與培養液分離並在低溫下幹燥處理後形成的。幹酵母的含水量在7-8%左右。保存在常溫通風的環境下即可。密封條件下也可以保存,保質期長達2年。

使用時,需提前把幹酵母溶入水中,醒發10-15分鐘後使用。

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即發幹酵母:

成顆粒狀,易分散於水中和粉狀物質中。

最大的特點是,和面時能夠與粉類物質同時混合使用。

和幹酵母相比,即發幹酵母的醒發能力超強。含水量在4-5%左右。在常溫通風環境下保存,密封環境下可保持2年。

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根據面團內加入砂糖量的不同,我們把酵母大致分為以下兩種:

1、 高糖面團用酵母(即耐高糖酵母)

顧名思義,這種酵母適用於砂糖含量比較高的面團中。大部分甜味土司,日式面包,小甜餐包,果子面包,這些。

2、 低糖面團用酵母

這種酵母適用於不加糖或者少加糖的面團中,低糖類面包、硬面包常用,我們常吃的包子饅頭也可以使用。

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如果不想使用配方中的酵母,要怎麼替換?

以10:5:4的比例更換酵母。

因為我們國內最便利買到的就是即發幹酵母。如果我們在網上找到一些國外的面包配方,非常想嘗試,配方裡用的是活酵母或者幹酵母,我們可以按

活酵母:幹酵母:即發幹酵母=10:5:4的比例來更換酵母,效果會與配方中的效果相同。

隻是,更換的前提是,必須使用與砂糖加入量對應的酵母,比如高糖面包使用耐高糖酵母,硬面包使用低糖面團酵母。

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高糖面團使用即發幹酵母占面粉量比例的多少?

占面粉量的5%。

耐高糖和低糖酵母可以交換使用嗎?

理論上來說是不能的。

將低糖面團用即發酵母加入含糖面團中,隻要面包中的糖含量不高,面團就會在一定程度中膨脹起來。

其中,砂糖的含量應不超過面粉量的8%。如果超過8%,則應使用耐高糖酵母。

也有一些實驗,實驗中,高糖酵母可以正常醒發低糖面團,同時,在含糖量10%左右的高糖面團中使用低糖酵母,也可以正常進行醒發。

但是為瞭保險起見,各位朋友還是低糖面團用低糖酵母,高糖面團用耐高糖酵母的好

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可以用水溶解即發幹酵母嗎?

可以,但是沒必要。

我們知道,即發幹酵母的最大優點就是能夠直接摻入面粉中進行攪拌使用。因此,沒有必要特意用水對即發幹酵母進行溶解。當然,溶解瞭也不影響使用。

隻是,即發幹酵母在遇水那一刻會立刻產生活性,所以要註意溶於水後要立即使用。

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為什麼要把即發幹酵母和鹽分開放入面粉?

我們常常看到食譜中有特別說明,鹽和酵母要放開放入面粉。是因為鹽對即發幹酵母的活動有抑制作用。因此在面盆裡放入面粉後,要分別加入鹽和幹酵母。

雖說如此,也不是說即發幹酵母一接觸到鹽,就馬上活動減弱。隻是要註意,千萬不能把鹽直接撒在即發幹酵母上

如何保存即發幹酵母?

活酵母是酵母活細胞的集合體,溫度升高,酵母就開始活動,溫度低於4度,酵母就進入休眠狀態。所以,我們買回的未開封酵母,最好保存在冷暗環境中,已經開封的酵母要先密封,然後放入冰箱冷藏室保存。

每種酵母中開封後活性都會減弱,應盡快使用完。

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什麼是天然酵母?

在果實、谷物表面自然產生的酵母就是天然酵母。

與人工酵母對應的天然酵母,是一種自然產生的,附著在果實、谷物表面的菌類。在附著有酵母的材料中加入水及適量的糖類,放置數日後變成培養液供酵母繁殖使用。

這種將培養液與面粉混合醒發形成的物質叫做”天然酵母”,也就是我們小時候媽媽常說的”老面“。

用不同食材制作的天然酵母,產物的味道也不一樣。

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使用天然酵母制作面包和用買來的即發幹酵母制作的面包有不同嗎?

烘焙出的面包蓬松度、風味及口感不同。

買來的即發幹酵母醒發能力強且比較穩定。在面包制作用料相同及制作方法相同的情況下,時間短且面包效果好。

天然酵母醒發力較弱,醒發時間長。在這個期間,天然酵母又會額外制造出大量的有機酸等副產品,使烘焙出的面包帶有一些說不出的不同風味。

把天然酵母和人工酵母結合使用是目前非常流行且值得嘗試的方法,除瞭可以保持天然酵種的迷人風味外,還能改善發酵力度不夠和發酵時間過長以及口味過酸的問題。

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這個一個有蘋果味道的彩蛋

在平時生活中,不少小夥伴對天然酵母都非常有興趣,也很好奇天然酵母的做法。

現在正是秋冬之交,是蘋果大量上市的季節,我來告訴大傢一個做蘋果天然酵母液的方法。

培育好瞭後,用這個蘋果天然酵母液做出的面包,都會是有蘋果味道的面包哦!

那些讓面團膨脹的神奇酵母們(文末有彩蛋哦)

原料:

蘋果片 400克

蜂蜜 30克

涼開水 400克

器皿:

1.5L帶蓋玻璃瓶 1個

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步驟:

  • 第一天

先將砧板和刀用酒精消毒,將蘋果洗幹凈,用涼開水沖洗後瀝幹。

將蘋果連皮切小片去核,先放入消毒好的玻璃瓶中,再倒入蜂蜜和涼開水,蓋上瓶蓋,輕輕搖晃至均勻。放置在26-28度環境下培養。(低於28度,可以放在有陽光的窗臺下,或包條毛巾,或放在有暖氣的房間裡

  • 第二天

會發現蘋果慢慢吸收水分後微微變大,這時打開蓋子換下氣,再蓋上蓋子,搖一搖,繼續放在溫暖的環境下。

  • 第三到四天

重復第二天的動作,如果發酵正常進行,這時會聞到略帶酒精味並會發現有一些小氣泡

  • 第五到七天

酒精味慢慢變淡,可以看到大量小氣泡出現,甚至會聽到“卜卜”的響聲。等到蘋果漂浮到容器一半的位置,聞到蘋果香,並沒有酒精味的時候,天然酵母液就做好啦!

  • 保存

準備酒精消毒好的濾網和帶蓋玻璃瓶各一個,將蘋果酵母液慢慢濾到新的玻璃瓶裡去,蓋好。放入玻璃冷藏室,可保存15天左右。

天然酵母面團的做法

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在消毒過的面盆裡,按天然酵母液:高筋面粉 = 0.7:1的比例揉成團,蓋保鮮膜放溫暖處,發酵至兩倍大就好瞭。

發酵好的天然酵母面團可以馬上使用哦,找一個使用天然酵母的面包配方做起來吧!

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這次我們傢庭烘焙的一些小知識先講到這裡,歡迎關註我的頭條,關於烘焙的更多經驗,慢慢和大傢分享哦!

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