香港:大埔菜市場裡物廉價美的鍋氣王,還有疍傢的“船養雞”

香港:大埔菜市場裡物廉價美的鍋氣王,還有疍傢的“船養雞”

香港 | 伍仔記

之前看過一本書,已經忘記誰寫的瞭,但腦海裡保留瞭其中一個片段。

作者回憶起某次逛大埔的街市,看到魚缸裡漂著塊油豆腐,心想難道是喂魚來著?但又感覺這做法有點無厘頭,按耐不住好奇心就詢問商傢。原來魚販用電泵給水裡打氣,但釋出的小泡泡會聚集成大泡泡,而滿身小氣孔的油豆腐則是個化泡利器,便宜又省事。真的可以麼?我也很好奇。

大埔,記住你瞭。從此對於中國香港地理版圖的瞭解,往前跨瞭一大步。

大埔(這兒讀bù),以前真的叫大步。據《康熙詞典》“埠”同”步“,而古時的大步正是因埠而興。恰恰首赴大埔,就是從商埠歷來核心的市場開始。

香港人稱的“街市”就是菜市場,除瞭購買生鮮以外很多還配備瞭類似大排檔的熟食中心,例如北角的渣華道街市,另外這大埔街市也尤為著名。湊巧某次在港時間充裕,本地老饕朋友E小姐得知後提議舍棄尖沙咀、銅鑼灣那些“老相好”,北上新界一同探險。

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聳立於老房屋之間的玻璃鋼鐵建築物就是大埔綜合大樓,地面層是“街市”。我們一幫五人隨意左拐右拐,三位本土廚娘邊嘮嗑、邊詢價,我與小夥伴則四處張望,尋找那塊油豆腐。沒看到,也許這個街市不流行那法子吧,或者那已是陳年舊事兒。

罷瞭。吃飯。熟食中心在二樓,而這裡鍋氣最猛的當屬伍仔記。

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小炒皇

小炒皇炒通心菜炒絲瓜都是熱氣騰騰香氣飄飄但食材一點都不老,足見火候。雖是尋常材料但也自有妙韻。

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南乳蒜香骨的外衣薄厚恰當,正如佳麗化妝適合淡掃蛾眉。牙齒輕合,含住肋排,舌尖半挑帶卷,骨頭應聲而落。在芳香宜人的胭脂水粉之下,露出瞭油潤緊致的肌膚,真美(味)。

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噴火瀨尿蝦從名字到口感再次印證瞭伍仔的鍋氣。刻意選用個頭更小的爬爬蝦而不是瀨尿蝦,看樣子是吃巧多於吃飽的那類菜。

印象中這種小東西的肉質糊糊爛爛,蝦身容易被扯得支離破碎。擔心多餘瞭,實則內涵不多卻也不溶不散,關鍵是外殼爆得特別可口,冒著刮破舌頭的風險也要用嘴剝,鍋下火力不足難以達到此等效果。

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▲同樣不求大而求嫩的還有BB乳鴿。據文人食客薛興國先生介紹,乳鴿通常是破殼後二十八天左右連羽毛都沒長齊的小肉鴿,但某些地方追求更年幼的雛鳥,俗稱妙齡鴿或皇子鴿,有的老行尊甚至精確到認為第十三天宰割的小鴿最鮮美。

不知道咱們這隻是幾天的呢,但的確骨軟肉嫩。優異的燒乳鴿通常是高低溫互用,先在鹵水裡浸熟,再以滾油把皮炸香。這小北鼻鳥本來體脂就少,高溫再把油逼得七七八八瞭,所以脆口不膩。

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豉油皇吊桶仔用的亦是小傢夥。整隻烹制,裡面的軟骨還是全條完整的而且透明幹凈,可見相當新鮮。

魷魚膽固醇偏高,幾位大朋友通常會視為禁忌,但也忍不住一人一條。偶然淺嘗無礙吧,“人言少吃多滋味,此時尊生第一聲”。

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蒜茸粉絲蒸扇貝用料也不錯,肉碩大有彈性,不過比起其他菜品,性價比就低許多瞭。另外某些餐廳更靈活更劃算,可在樓下街市買海鮮上來付費加工。

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▲另外一道蒸菜是酸薑蕎頭蒸魚雲。魚雲即魚頭內部臉蛋的嫩肉與軟組織,蘊含豐富明膠,可想而知口感是多麼的細滑。蒸透後的甘腴別有滋味,而兩樣甜酸配料開胃之餘襯托鮮美。

除瞭熱菜,實際上伍仔記最受青睞的是最先上桌的兩道涼菜。

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▲首先是兩素兩葷,四位一體的伍仔記冷拼盤。其中的一素是苦中帶甜、苦盡甘來的苦瓜,扮演瞭承前接後的角色,因為椒鹽類的小尿蝦、重口的南乳蒜香骨等菜品對於感官或多或少都有侵蝕性,翠綠的涼瓜起到刷新味蕾的凈化作用;二素是素鮑片,本身無過錯但一貫對其無感,相對苦瓜的繼往開來,這更多是濫竽充數;

說完兩素,講講兩葷。繃爽Q彈的生腸不是未煮熟的“生”腸子而是“生”殖器官,不過通常源於年幼就閹割的母豬,沒瞭卵巢後子宮與輸卵管基本退化且不使用,相比其他腸子反倒是十分幹凈;然後是伍仔記馳名的冰鎮鱔球,剞上十字刀花,卷曲成半球狀,齒間的阻尼感有別於生腸的嘎嘣脆。

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▲另外的冷菜是招牌疍傢雞。《太平寰宇記》顯示疍傢人“生在江海,居多舟船。隨潮往來,捕魚為業”,活躍於廣東、福建等地。老板傢裡正是漁夫出身,特懷念從前在艇上養的雞,因其會隨著船尾搖擺跳來跳去故而肉質紮實鮮濃。

現在上岸瞭,就嚴選同樣運動充沛的龍崗走地雞取代。汆水浸熟後經瑤柱、蝦皮和白鹵醃制半小時,咸香醇厚之餘甜味突出,比白切雞更甚。

結賬時順便問瞭一下關於我那塊油豆腐,老板滿臉詫異地回答“咁就唔清楚喔”。罷瞭。放棄。

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伍仔記對面的三小姐,當晚滿座

固然大埔有點遠,但街市周圍臥龍藏虎。伍仔記對面的三小姐的脆皮炸大腸和籠仔糯米蒸糕蟹也很出名。

外面不遠本來是中環米其林星級燒鵝店一樂的老窩(傳言是因為分傢,所以幾十年的老門面易主瞭),另外還有俗話說的“中環有九記,大埔有群記”,這是Anthony Bourdain曾經光顧的牛腩面。

容我以後娓娓道來。

地址:大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓CF30舖

電話:+852 26382276

人均:HKD 216

PS: 在我主頁搜搜你感興趣的城市,興許我去過吃過寫過的,也會合你胃口。Ludia小姐持續更新ing~

Published in News by Awesome.

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