與鹽水鴨同樣歷史悠久!卻沒有名揚四海,你所不熟知的醬鴨故事

醬鴨,是江南地區特色的傳統風味名菜之一。其因色澤黃黑而得名,具有鮮、香、酥、嫩的特點。醬鴨還具有清熱解毒、滋陰降火、止血痢和滋補之功效,但忌與兔肉、楊梅、核桃等同用。

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醬鴨起源

說到醬鴨的起源,必須說到江南的地形地貌。古代江南湖泊、水庫棋佈,河流網織。極適合鴨子生長。而其中南京又向以鴨肴馳譽海內,故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多,食鴨人之眾,可謂中華之最。

據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊眾,大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見於正史之記載。

養的鴨子多瞭,喜歡吃鴨子的人也多瞭,當然以鴨子為原料的料理也多瞭。在明朝的時候,在南京為代表的江南地區已經出現瞭大大小小主營鹽水鴨、醬鴨、板鴨等多種鴨肉醬鹵制品的店鋪。

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醬鴨風味

醬鴨皮呈醬色,肉質鮮嫩、醇厚不膩、香鮮美味,具有香、辣、麻、酥、嫩的特點,而且肉質筋道、鮮嫩誘人。

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醬鴨原料

醬鴨選擇的鴨子品種,都是選擇江南地區的麻鴨。相比鹽水鴨選擇的鴨型較瘦。配料方面除瞭蔥、薑、五香大料,還要配以江南地區特產黃酒、醬油、白醬、紅曲米等。

制作工藝

醬鴨的制作工藝,也是很具有江南特色的。首先,將麻鴨空腹宰殺,洗盡後在肛門處開膛挖出內臟,除去氣管、食管,再洗盡後斬去鴨掌,用小鐵鉤鉤住鼻孔,浸在醬油裡,掛在通風處晾幹。

再將精鹽和火硝拌勻,在鴨身外均勻地擦一遍,再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料,將鴨頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸內,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下醃12小時即出缸,倒盡肚內的鹵水。

與鹽水鴨同樣歷史悠久!卻沒有名揚四海,你所不熟知的醬鴨故事

將鴨放入缸內,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身,再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚內,使鴨腔向兩側撐開。然後將醃過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,將將鴨放入,用手勺將鹵水不斷澆淋鴨身,至鴨成醬紅色時澇出瀝幹,在日光下曬兩至三天即成。

食用前先將鴨身放入大盤內(不要加水),淋上紹酒,撒上白糖、蔥、薑,上籠用旺火蒸至鴨翅上有 細裂縫時即成,倒入腹內的鹵水,冷卻後切塊裝盤。

與鹽水鴨同樣歷史悠久!卻沒有名揚四海,你所不熟知的醬鴨故事

當今醬鴨制作工藝的發展,已經不再局限於傳統的制作工藝。 在市場上,湧現出一批以南農食品為代表,采用當季鮮麻鴨,現代食品生產工藝與設備與傳統的醬鹵工藝結合,制作出真空包裝鎖鮮的醬鴨。保留傳統醬鴨的美味特色同時,創新健康工藝嗎,不再保留那麼濃醬赤色,讓消費者品味美食的同時,不再有健康負擔。點擊“瞭解更多”可以進入南農商城直接購買美味醬鴨。

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