大廚居然用肉汁燉鳳爪!怪不得濃香肥美,軟糯粑爛,太香瞭

自制肉汁在這道菜中的作用很大:使用上等五花肉,加入清水與老抽,用高壓鍋壓50分鐘而成,與美國大鳳爪一同蒸制後回鍋收汁,提色又增香,使成菜色澤紅亮、肉香濃鬱。


肉汁鳳爪

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肉汁鳳爪

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肉汁鳳爪

制作流程:

1.制作肉汁:帶皮五花肉5千克洗凈切成核桃大小的塊,下入鍋中,加入清水15千克燒開,撇凈浮沫,倒入高壓鍋,調入老抽200克著色,燒開後加蓋壓50分鐘,倒出後自然冷透,隨取隨用即可。

2.美國大鳳爪入鍋飛水,撈出,濾掉水分,置於流動的清水下沖洗過涼。

3.用剪刀剪掉雞爪的趾尖,再次置於清水中過涼。

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剪掉趾尖的雞爪再次置於清水中過涼

3.鍋入少許油燒熱,放入幹紅辣椒爆香,下入鳳爪,加入提前壓好的肉汁,調入蠔油、味精、生抽、雞粉、老抽,用小火慢慢收汁。

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鍋入油燒熱,放入幹紅辣椒爆香,下入鳳爪和提前壓好的肉汁

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調入蠔油、味精、生抽、雞粉、老抽,用小火慢慢收汁

4.將步驟3中收好汁的鳳爪盛入碼鬥,再舀入鍋中的湯汁和幹紅辣椒,用保鮮膜封住碼鬥,放入蒸櫃蒸制30分鐘。

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將鳳爪、湯汁及幹紅辣椒盛入碼鬥

大廚居然用肉汁燉鳳爪!怪不得濃香肥美,軟糯粑爛,太香瞭

用保鮮膜封住碼鬥,放入蒸櫃

5.將蒸好的鳳爪放入鍋內,保持小火,慢慢收汁,調入少許老抽上色。將收完汁的鳳爪盛入碗中,即可走菜。

大廚居然用肉汁燉鳳爪!怪不得濃香肥美,軟糯粑爛,太香瞭

將蒸好的鳳爪放入鍋內,保持小火,慢慢收汁,調入少許老抽上色

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