秘制麻辣醬汁配方公佈,做出的涼拌雞成涼菜銷量王,日售150份

這是煙臺“好禮海鮮”酒店的涼菜銷量王,每天能賣四五十份,其旺銷的秘訣有三點:一是選用煙臺本地小公雞,加薑黃粉、蔥、薑、鹽等浸煮至透,顏色黃亮、肉質筋道、香氣濃鬱;二是輔料中加入瞭麻花、胡蘿卜、酸蘿卜、墨魚涼粉等,既兼顧瞭酥香、爽脆、酸脆、軟滑等不同口感,顏色也很多變;三是用芝麻醬、紅油等調瞭一款醬汁,上桌後淋在盤中,麻辣鮮香。

庭院龍崗雞

秘制麻辣醬汁配方公佈,做出的涼拌雞成涼菜銷量王,日售150份

庭院龍崗雞

提前預制:

1.薑黃粉250克加清水稀釋均勻;小公雞20隻(每隻凈重約1500克)宰殺後沖凈血水待用。

2.取一口大鍋,底部墊蔥段、薑片各100克,擺入小公雞,均勻倒入薑黃粉水,加鹽300克,味精、雞精各250克,添清水15千克中火燒開後轉小火浸煮45分鐘至雞肉熟透,輕輕撈出,晾涼後一切為二,冷藏保存。

墨魚涼粉制作:

凝膠片10片加清水熬化成凝膠水;鍋入清水1500克,加墨魚汁500克攪勻,加凝膠水燒開後倒入托盤,進冰箱冷藏至凝固,走菜時切成長條即可。註:這款墨魚涼粉用處頗多,既能作為此菜的配料,也可帶上一碗麻辣醬汁單獨成菜。

麻辣醬汁制作(10份):

紅油600克,麻汁300克,蒜末50克,味精、雞精各30克,白糖20克,花椒油、花椒面各10克攪勻即成。

走菜流程:

1.取半隻雞斬成塊,盤中墊炸花生米50克,碼入雞肉,擺上麻花3塊、鮮胡蘿卜條、酸白蘿卜條各50克,墨魚涼粉50克,面筋2塊,苦菊少許,帶麻辣醬汁半碗即可走菜。

2.上桌後將麻辣醬汁倒入盤中攪勻即可食用。

技術關鍵:

小公雞須用小火浸透,防止外皮破裂,撈出時也要輕拿輕放,以保證外皮完整。


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