蝦仁做成泡椒味,搭配清爽秋葵,入口香滑無渣,酸香開胃

這是一道極富創意的雙拼菜:清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒蝦仁,前者碧綠宜人,後者鮮艷欲滴,視覺沖擊非常強烈;在調味上,秋葵隻放少許鹽,吃的是清新本味,而蝦仁則以自制的一款紅泡椒蓉熱拌,呈現玫瑰般漂亮的顏色,入口香滑無渣,酸香開胃。

泡椒玫瑰蝦仁

蝦仁做成泡椒味,搭配清爽秋葵,入口香滑無渣,酸香開胃

泡椒玫瑰蝦仁

制作流程:

1.鮮秋葵100克洗凈,切成小段,入沸水(加少許油、鹽防止原料變色,同時入底味)汆1分鐘至熟,撈出瀝幹,加少許鹽拌勻,放入圓盤一端。

2.白蝦仁200克挑去蝦線,沖凈後飛水備用。

3.鍋入底油燒至七成熱,下入自制紅泡椒蓉20克小火炒香,關火後倒入汆熟的白蝦仁翻勻,起鍋裝入盛有秋葵的盤中即可走菜。

自制紅泡椒蓉:

1.取泡紅美人椒2000克,去掉辣椒蒂,加生蒜瓣200克,泡薑丁100克,野山椒水100克,純凈水80克,酸辣鮮露、辣鮮露各40克一同放入攪拌機,打碎成蓉備用。

2.鍋入色拉油300克燒至五成熱,下入泡椒蓉小火炒至酸香味逸出,待顏色變為金紅色,關火盛入保鮮盒備用。

技術關鍵:

1.制作此菜,不宜選用成品紅泡椒剁蓉,其味道過咸、顏色太深。最好選用放入泡菜壇子醃制3~5天,剛剛入味的紅美人椒,既有泡椒的酸香,又帶著鮮椒的清脆。

2.泡椒蓉要經過兩遍炒制:第一遍是初加工時,目的是用熱油激出泡椒的酸香,並使其與其他調料的香味混合,同時便於保存;第二遍是在走菜時,其目的是回熱,進一步激發酸香味,並以油作為媒介,使泡椒蓉能牢牢地裹在蝦仁上面,且不易變色。


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