小青蝦敲成巴掌大,10隻蝦就出一份大菜,糖醋、椒麻任你選

一隻掐頭去殼、重約15克的青蝦仁,能敲成比成年人手掌還大一圈的蝦片,僅需要10隻蝦就能做出一份大菜,營口市美食王冠大酒店內共有兩道蝦片菜,一款是油炸後澆糖醋汁,另一款則用水汆熟淋上椒麻料。


  • 敲蝦流程

1.青蝦去頭、去殼留尾,從背部開刀去掉蝦線,吸幹水分。

小青蝦敲成巴掌大,10隻蝦就出一份大菜,糖醋、椒麻任你選

青蝦去頭、去殼留尾,從背部開刀去掉蝦線,吸幹水分

2.將蝦肉從背部刀口處攤開,拍上一層綠豆淀粉,放在撒有幹淀粉的案板上,用小號的玻璃酒瓶或者粗搟面杖輕輕敲打幾下後翻面,撒一層綠豆淀粉後繼續敲打,如此反復將蝦片敲成1毫米厚,平鋪入托盤內,鋪滿一層後蓋一張塑料紙,至四五層後放入冷凍冰箱充分凍透,隨用隨取即可。

小青蝦敲成巴掌大,10隻蝦就出一份大菜,糖醋、椒麻任你選

用小號的玻璃酒瓶或者粗搟面杖輕輕敲打蝦肉

操作關鍵:

1.去掉頭、殼之後,一定要用凈佈吸幹水分,避免敲制時蝦肉黏連在酒瓶或者搟面杖上。

2.蝦肉要拍黏性不像土豆淀粉和紅薯淀粉那麼強的綠豆淀粉,成菜不會影響口感。

3.蝦片敲好之後一定要入冰箱冷凍,以免其在制熟過程中過度卷曲、粘結成團。


椒麻蝦片

小青蝦敲成巴掌大,10隻蝦就出一份大菜,糖醋、椒麻任你選

椒麻蝦片

大致做法:

1.蝦片10張入調有底味的沸水中汆至熟透,撈起瀝幹水分,放入墊有煮萵筍片的盤中。

2.另起鍋下色拉油200克,化入豬油50克,燒至五成熱時倒入用清水泡透控幹的青花椒和紅花椒各30克,炸至出香後起鍋澆在蝦片上即可走菜。


糖醋脆蝦片

小青蝦敲成巴掌大,10隻蝦就出一份大菜,糖醋、椒麻任你選

糖醋脆蝦片

走菜流程:

1.鍋入寬油燒至五成熱,下凍好的蝦片10張炸至微黃、定型後撈起,升高油溫至七成熱,放入蝦片“促”約三秒,待顏色變為金黃,撈出瀝油裝盤。

2.另起鍋滑透留底油,下入番茄醬10克煸炒至油色紅亮,迅速加泰式甜辣醬40克、超霸牌濃縮檸檬汁20克、啤酒20克,化入白糖30克、味精5克、鹽3克,再次攪勻後勾薄芡,淋明油25克,攪勻後起鍋,迅速澆在炸好的蝦片上即成。


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