長茄子用私房醬汁泡透做成”芥末墩”,酸甜熗辣,一天賣掉50斤

成都蘭錦會館的行政總廚帥紅波從涼菜“芥末墩”中獲得靈感,將長茄先炸後泡,以大量鮮沙薑碎、蒜碎加芥末糊、糖、醋、醬油調成料汁補味,成菜酸甜適口,帶著微微的熗辣,每天能賣出近50份。


沙薑芥末茄墩

沙薑芥末茄墩

沙薑芥末茄墩

批量預制:

1.燙芥末糊:芥末面200克放入盛器,倒入沸水250克邊沖邊攪,然後像和面一樣拌勻,放入蒸箱旺火蒸15分鐘後取出。

2.調味汁:鮮沙薑碎200克、蒜碎60克、鮮紅小米椒碎60克、燙好的芥末糊50克、香醋350克、生抽200克、白糖150克、鮮露60克、純凈水200克、香油50克一同入鍋,小火煮沸,關火倒入容器。

3.醃茄子:選細一點的長茄子洗凈,改刀成長4厘米的段,下入六成熱油炸至成熟,撈出瀝油,放入味汁中浸泡2小時。

茄子段先炸後泡,充分入味

走菜流程:

取12段茄子擺入長盤,澆上少許味汁中的調料碎,點綴蔥絲、石榴籽、鮮花即可上桌。

將茄子段擺入帶小孔的玻璃盤中,瀝凈湯汁再走菜,賣相更清爽

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