盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

中國四大名雞指的是山東的德州扒雞、河南的道口燒雞、安徽的符離集燒雞、遼寧的溝幫子熏雞。四款名雞做法與口感各不相同,卻是最適應這一方水土的舌尖美味。伴隨著文化的交流與融合特色美食更是享譽全國、名揚海外。


德州扒雞

  • 小檔案

1.別名:德州五香脫骨扒雞。

2.原產地:山東德州。

3.榮譽稱號:德州三寶(扒雞、西瓜、金絲棗)之一、漢族傳統名吃、魯菜經典、中華老字號、國傢非物質文化遺產、乾隆年間列為貢品、天下第一雞。

4.創產時間:1692年。

5.特點:肉嫩味香、色澤金黃、五香脫骨、味透骨髓。

6.盤雞形狀:口銜羽翎,鴨浮水面。

7.大致流程:盤雞→炸雞→煮雞

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德州扒雞

盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

德州扒雞

  • 選雞

凈重1500克的白條雞,品種可選“817”,也可選傢養的笨雞。前者是市場上常見的一種經濟型的肉食雞,生長周期約兩個月,價格較便宜,此種雞含水量較大,肉質松軟鮮嫩,易於加工。後者市場價格較高,雞爪為黑色,口感勁道,加工時間長於“817”。

  • 初加工

除去膛內全部內臟(心、肝、肺、脖子上的氣管和食管以及其他污物),保留雞肚內一塊雞油(使湯質更香);除凈表面污物(絨毛、毛茬、嘴殼、爪皮、爪殼等)

  • 盤雞

扒雞的造型非常獨特,講究“口銜羽翎,鴨浮水面”,因為德州扒雞加工時需要使用大火,出鍋講究“熱中一抖,骨肉分離”,這種盤雞方法就是為瞭牢牢固定住雞腿、雞翅和雞脖子,在燜煮後不散落。

盤雞時,雞腹向前,左手拇指放在右側雞翅下方,食指從脖根伸入胸腔摳緊,中指、無名指和小拇指放在左側翅膀下方,手指齊用力將雞抓牢,右手先將雞腿伸展放松,然後拿起右腿,將腿彎置於掌心,右手食指抵在小腿上,將腿塞入腹腔,再用同樣的手法將左腿塞入,並將右腿的彎處從左腿彎處掏出,使兩腿交叉用力,起到固定的作用,避免在加工過程中從腹腔中滑出,然後將雞腹向後,左手抓住雞頭,右手握住左側翅膀從雞頭下側的刀口處伸入,從口內掏出,將翅尖部分露出,然後用相同方法將右側雞翅從口部掏出。

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盤雞的工藝是否合格,可用手托住雞腹,雞頭向上,看是否符合“口銜羽翎、鴨浮水面”的造型

  • 上色

蜂蜜與溫水按照1:4的比例配制,用手蘸取蜂蜜水,均勻抹在盤好的雞身上,切忌將雞直接浸泡在蜂蜜水中,以免雞身上含有的水分稀釋蜂蜜水濃度,造成同批次扒雞上色不一致的情況。

  • 炸雞

大豆油下鍋加熱至180~220℃,此時若彈入一滴水,油花會發出piapia的響聲,聲音急促而清脆。用鉤子將雞脖勾住,下入油中浸炸,至表皮金黃後撈出控油。如果沒有操作經驗,可以在油溫160℃時浸炸,這樣炸出來的雞皮較硬,不容易破,但需要延長浸炸時間。

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雞炸至表皮金黃即可,無須復炸

  • 香料配制

1.桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陳皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均勻。

2.取配好的香料250克、拍薑100克放入紗佈袋中紮緊即成新香料包。新香料包需與舊料包搭配使用,新、舊料包各一個可煮制40隻扒雞。每個料包隻能用兩次,隨後棄之。

  • 清湯

老湯每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏撈出渣子,然後慢火加熱至沸而不騰時用手勺撇出上層的浮沫,註意勺子要貼著湯面走,保證隻撇沫而不撇湯。加一盆清水繼續燒至沸而不騰,用同樣的方法撇凈上層浮沫。經過兩次清理後老湯質地變得清亮如茶。註:第一鍋湯以雞湯加老抽、鹽、冰糖煮沸即成。

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清湯時,註意勺子要貼著湯面走,撇沫而不撇湯

  • 煮雞

1.擺雞:在湯桶底部放一個新香料包,然後開始放雞,前十幾隻雞打底,不需要擺,後面的雞則需要按照雞頭朝外、雞胸向左、雞背朝右、雞屁股朝向桶中心的角度,按順時針依次擺好,填放40隻雞後擺一個舊香料包,灌入老湯,蓋上不銹鋼箅子,壓兩塊重物至老湯沒過雞身,開大火煮沸,調入400克鹽,大火繼續加熱20分鐘後改成小火,此時提起重物,讓雞活動一下,再放入重物,如此反復三次,使鹽與香料的味道充分融入雞肉中,並使雞本身的腥味隨著沸騰的水花得以揮發。

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按照雞頭朝外、雞胸向左、雞背朝右、雞屁股朝向桶中心的角度,按順時針依次擺好

2.保持小火加熱20分鐘後關火,燜制5小時。註意燜制時無須雞加蓋,但仍需要壓上重物,隻有這樣才能出現“熱中一抖,骨肉分離”的效果。

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燜制時需要壓上重物

  • 出鍋

扒雞經過長時間燜煮後,酥爛無比,撈雞時稍不註意,就會“皮開肉綻”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子,撩一下雞胸,讓雞從一側微微翹起,笊籬緊跟著插進縫隙托底,手腕輕輕一甩,雞就撈起來瞭。


道口燒雞

  • 小檔案

1.榮譽稱號:中國“四大名雞”之一、華北地區著名特產。

2.原產地:河南省安陽市道口鎮(燒雞之鄉)。

3.創產時間:清朝順治十八年(1661年)。

4.特點:形如元寶、色澤金黃、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨。不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均餘香滿口。

5.盤雞形狀:形似元寶。

6.大致流程:盤雞→炸雞→煮雞

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道口燒雞

  • 選雞

選生長期在一年至兩年間、體重1750克左右的淘汰蛋雞,宰殺前斷食一天,期間隻飲清水。

  • 初加工

1.母雞宰殺治凈,從雞脖子背面拉一個小口,摳出雞嗉子,砍掉爪子另作他用。

2.從母雞一側的大腿根處下刀,劃至肛門,另一側也是如此,這樣便形成一個三角形的切口,伸手進去掏出內臟,然後將小刀從腹內插入,別斷肋骨,清洗幹凈。

  • 盤雞

1.取一截細竹竿(長約18~20厘米,兩端削尖),撐入雞腹內,其中一端頂在尾骨縫隙裡,另一端頂住胸尖骨上,撐開雞腹。然後在雞肚皮上劃一個小口,把兩根雞腿穿入孔內。

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道口燒雞塑形時用的竹撐子

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竹撐子上下卡住骨頭,將腹腔撐開

2.將兩個雞翅從“肩膀”處割一刀,將雞頭折向背部放在中間,兩個翅膀在背部交叉,把翅尖穿入雞嘴中。盤好的雞腹部張開、口銜翅尖,形似元寶。

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在翅膀靠近身體的關節處各劃一刀,然後平行交叉,讓刀口牢牢“咬”住雞脖

  • 上色

清水與蜂蜜按100:35的比例調勻,註意冬天使用溫水,夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水,均勻地抹在雞皮上,註意將邊角、縫隙也要塗抹均勻,不要有所遺漏。

  • 炸雞

將雞下入180℃的油中(最好是從老湯中撇出的雞油,這樣炸出的雞香味和顏色都較為誘人),炸3~5秒至表面金黃,撈出瀝油。

盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

炸好的雞表皮微微泛黃

  • 香料配制

以加工200千克燒雞為例:取肉桂、良薑、白芷180克裝入一個料包,另取草果、陳皮、草豆蔻各60克,八角、小茴香各50克,砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、蓽撥各20克,丁香、香砂各10克裝入一個料包,將兩個料包收口後綁在一起,視為一組,每組可使用三次,每次燒制時淘汰一組舊料包,加入一組新料包。

  • 煮雞

1.在鍋底先倒入少許湯,將200千克雞按照雞頭朝裡的方向依次碼放入鍋,整雞碼好後,中間可放入雞腳或雞胗等附件一起鹵制。倒入老湯沒過,放上新舊三組香料包,蓋箅子,加入鹽4.5千克,壓重物後燒開,打掉浮沫,五分鐘後調小火,繼續加熱3.5小時。

2.出鍋時先將表面的浮油撇掉(避免撈雞時表面沾上雞油,吃時過膩,撇出的油可以用來炸雞,既上色又增香),將重物和箅子去掉,用叉子將雞托起後擺在有漏眼的盤中,將雞晾涼即可。


符離集燒雞

  • 小檔案

1.榮譽稱號:中國“四大名雞”之一、中國地理標志產品、中華歷史名肴。

2.原產地:安徽省宿州市埇橋區符離鎮。

3.特點:色佳味美,香氣撲鼻,肥而不膩,一抖就散、肉爛脫骨、爛而連絲、肥而不膩、鮮味醇厚、嚼骨而有餘香。

4.盤雞形狀:“睡美人”狀。

5.大致流程:盤雞→炸雞→煮雞

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符離集燒雞

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符離集燒雞

  • 選雞

選用符離集所產的黑爪土麻雞,以生長周期120天的為宜,雞香濃鬱、肉質筋道,其他地區可選用生長期為70天的白羽雞。

  • 初加工

1.土麻雞宰殺,從雞脖子上縱向開一個2厘米的小口,掏出雞嗉子、食管、氣管等,在雞肛門處開一個5厘米長的口子,掏出內臟。

2.用小刀在雞皮上刮一遍,註意要將翅膀底下、大腿根部充分刮幹凈,但不要太用力(以免刮破雞皮),去掉殘餘的絨毛以及雞皮上的油漬,沖洗幹凈。

3.用刀背將雞大腿骨砸斷,從肛門處的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉(以免熟後凸起,刺破雞皮)。

  • 盤雞

1.左手拿著雞頭,右手捏住麻雞的右翅膀,將翅尖從脖子底下的刀口伸進去,從雞嘴裡拉出來,折回後別到雞脖子裡;另一隻雞翅膀回轉打結後別在身後。

2.翻過雞身,將背骨掰平,把砍斷大腿骨的雞爪交叉,塞入雞腹內,這樣土麻雞變成瞭“睡美人”的形狀。

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把麻雞盤成“睡美人”的姿態

  • 上色

1.取麥芽糖80克放入盆中,加入溫水500克攪勻化開,做成糖水。

2.將調好的糖水均勻地抹在雞身上,註意要塗抹均勻,否則炸後麻雞顏色不一。塗抹糖水後要提起麻雞充分瀝幹水分。

  • 炸雞

鍋下寬油燒至200℃,用漏勺托著雞,浸入油中炸3分鐘,期間不斷用手勺舀起熱油澆在雞身,炸至金紅色,瀝幹油分待用。

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鍋下寬油燒熱,放入麻雞炸至金紅色

  • 香料配制

25千克白條雞為例:八角150克、桂皮150克、白芷40克、山柰40克、高良薑35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陳皮10克、香葉5克。將以上香料洗凈後裝入紗佈袋做成香料包。

  • 初始老湯

桶內加入清水20千克、咸豬油1.5千克(加鹽醃制入味的豬板油,用其煮老湯帶有一股鹽鹵風味,能增加湯的香氣和亮度)、鹽250克、香料包1個、蔥段、薑片各200克煮沸,轉微火熬六個小時,打出蔥、薑、豬板油等料渣即成。

  • 煮雞

將炸好的雞放入燒開的老湯中,撒幾粒冰糖提鮮,大火再次煮沸後加熱10分鐘,關火浸泡10小時,撈出即成。

  • 老湯養護

1.初始老湯香味比較淡,煮幾次雞後香味越發濃鬱。

2.每次煮完雞需將其燒開,用細密漏打掉肉末渣子。

3.再次使用時需補足清水,每補20千克清水加500克鹽,並重新投入蔥薑段。

4.每個香料包可以使用兩次,即每次煮雞需放入一個新料包、一個舊料包。

5.每周用紗佈過濾一遍,充分去除湯內殘留的雜質。


溝幫子熏雞

  • 小檔案

1.榮譽稱號:中國“四大名雞”之一、百年老字號、傳統名吃。

2.創產時間:清光緒十五年。

3.特點:色澤棗紅明亮、味道芳香、肉質細嫩、爛而連絲、煙熏味濃。

4.盤雞形狀:“佈袋”狀(小微自定義)。

5.大致流程:盤雞→鹵制→熏制

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溝幫子熏雞

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溝幫子熏雞

  • 盤雞

將白條雞的雞腿從根部敲斷,將右側雞翅從雞頭下方的刀口穿入,從嘴部拉出,反轉後塞到雞脖子底下。用剪子將胸部凸起的骨頭剪斷,避免加熱後翹起,在此處壓上兩根草繩,將肉翻起,然後把雞爪塞入腹腔,將馬蓮草捆紮至雞尾巴上打結,這樣白條雞便被牢固地盤起。

盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

將雞腿從根部敲斷

盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

用馬蓮草將腹腔的開口紮起

  • 香料配制(四份量)

盆內下鹽4800克、味精400克、白芷、陳皮、草果、黃梔子、幹薑、高良薑各150克、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克、砂仁、白豆蔻、山柰、白胡椒、幹紅辣椒、小茴香各50克、丁香30克拌勻後平分成四份。

盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

配好的香料

  • 清湯

鹵湯加熱至80~90℃,打撈出上次鹵雞時殘留的血沫、油、雜質。切忌使鹵湯沸騰,否則會使雜質與湯混合,不易清理。

  • 鹵制

清理好的老湯100千克燒開,撒入香料一份燒開,煮5分鐘出香味後將盤好的雞100隻胸脯朝下放入湯桶內,全部擺好之後燒開,蓋上鐵箅子,壓上重物,轉中火保持微沸,50分鐘後揭開箅子,將雞翻一遍身,即由雞胸朝下翻成雞背朝下,再次燒開後加上箅子和重物,繼續加熱50分鐘後再次翻身,煮制60分鐘之後關火,浸泡20分鐘使其充分入味。把湯面上漂浮的料渣打撈幹凈棄之,揭掉箅子,用鉤子勾住雞,用掃帚輕輕刷掉雞身上的料渣,控凈膛內的湯汁,放入筐內瀝幹水分即可。

盤點中國四大名雞,分步解析、香料配比、老湯調制

老湯燒開後撒入一份香料

  • 出鍋

把湯面上漂浮的料渣打撈幹凈棄之,揭掉箅子,用鉤子勾住雞,用掃帚輕輕刷掉雞身上的料渣,控凈膛內的湯汁,放入筐內瀝幹水分即可。

  • 熏制

將控湯的雞背部朝上擺入熏架,推入熏爐。將爐底的鐵板燒紅,撒入綿白糖250克,待白糖燃燒後關閉爐門,待冒出白煙後開始計時,約3~5分鐘後白煙變黃,此時將爐門打開,取出熏架,用噴槍將溝幫子熏雞表面殘餘絨毛燎凈即成。


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