堂食復工,餐廳營業沒有迎來報復性增長,通風或成解決問題的要害

  • 2月17日,長沙53傢餐廳堂食復工,其中大部分為經營粉面、蛋糕等品類的店鋪。
  • 2月20日,廣東省人民政府新聞辦公室發佈瞭指導餐飲行業復工的各項細則,宣佈廣州餐企可根據疫情分區分級的情況有序復工,陶陶居、山東老傢、雲海肴等餐廳恢復堂食。

長沙和廣州的堂食復工進度走在瞭全國其他省市的前面,“一手抓防控、一手抓生產”的號召讓許多餐飲人看到瞭希望。已恢復堂食的餐廳為復工做瞭哪些準備?食客進店後最在意什麼?老板們目前所遇到的難題有哪些?為此,小編連線廣州、長沙兩地的四位餐飲人,邀請他們分享堂食復工之後的故事。


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近日有新聞報道,新型冠狀病毒在密閉空間內傳播距離最遠可達4.5米

其有效解決方法是通風,稀釋密閉空間內的病毒數量。

而大部分餐廳環境相對封閉,因此,隨著餐飲堂食逐步開放,橫亙在消費者和餐廳之間最大的障礙人們對密閉空間內病毒傳播的擔憂,這讓許多躍躍欲試的食客心生膽怯,最終還是決定乖乖在傢就餐。

餐廳如何給食客做心理建設,如何保持店內通風呢?

廣州“大鴿飯”的做法為很多餐飲人提供瞭參考模板。

2月24日,“大鴿飯”宣佈棠下店、東圃店率先開放堂食。

“大鴿飯”目前在廣州共有10傢店,為何選中這兩傢“試水”?

創始人黃小華解答道:這兩傢店都靠近社區,做的是鄰裡街坊的生意,其中東圃店是“發祥地”,已經經營瞭13年,棠下旗艦店也經營8年瞭,“群眾基礎”都非常好,店內的經理和服務員成瞭許多社區居民的朋友,互相之間很熟悉,幾乎沒有防備心理。所以我讓這兩個店“打頭陣”。

為瞭讓食客就餐時能更加放心,黃小華與團隊連夜開會,仔細研讀瞭廣州市和各區下發的防疫文件,最終制定出“安心用餐二十大措施”,並將其拍成小視頻,上傳至抖音、微信公眾號等平臺。

二十項措施詳細包含瞭餐廳的所有消殺環節,以及食客從進門到出門所能享受的防疫服務:

怕桌椅、門把手不幹凈?——店內每隔30分鐘就會進行一次全面消毒!

怕手上不幹凈?——進門時提供免洗消毒液,就餐前和離店時均提供一次性酒精濕巾!

怕餐具不幹凈?——所有餐具均要經過高溫消毒,食客落座後再拿出擺放!

怕其他客人鞋底不幹凈?——店門口放置一塊吸水地毯,上面噴足消毒液,進出的客人和員工都要踩一踩!

……

事無巨細、面面俱到,並能直擊客人痛點,堪稱一本“堂食復工防疫大全”。

堂食復工,餐廳營業沒有迎來報復性增長,通風或成解決問題的要害

“大鴿飯”制定瞭20項措施,確保食客能安心用餐

  • Q:每隔30分鐘就要消毒一次,頻率是否太高?客人會聞到消毒水的味道嗎?

黃小華:首先,消毒時,我們會盡量避開正在吃飯的客人,待消費者就餐完畢後再對遺漏區域進行補充消毒;其次,疫情期間,店內實行“三開”——開窗、開空調、開新風系統,我們做過實驗,即使在大廳點上一支煙,屋內的風量也能很快將煙霧吹散,客人不會聞到異味。

  • Q:實行“三開”有必要嗎?

黃小華:我認為非常有必要,餐飲堂食若想確保食客安全,通風是王道!

密閉空間是新冠病毒傳播的最佳土壤,而消費者在就餐時無法佩戴口罩,要想避免感染,最好的方法就是隔離稀釋——我們隻要拉大客人的間隔距離,並保持空氣流通,便可以稀釋單位空間內的病毒數量,傳播風險就會陡然下降。因此,在日常經營中,我們不僅要保持開窗,還要打開新風系統,增加送風和排風的效率。

另外,廣州目前的最高溫度已達到25℃左右,因此我們將空調也打開,其產生的涼風與新風系統帶來的熱風、從窗戶進來的穿堂風形成類似“洋流運動”的循環系統,讓空氣流通更加自然順暢,食客就餐時也不會感到悶熱,最主要的是打消瞭顧客擔心密閉環境被感染的憂慮,讓大傢就餐更放心。

  • Q:餐具如何進行高溫消毒?

黃小華:我為每傢店配置瞭2臺蒸汽消毒器,每臺中能放置6套餐具。操作時,將碗筷置於帶提手的消毒盒內,把盒子放在150℃的機器中蒸1分鐘即可取出。


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廣東百姓過年時習俗龐雜、聚會繁多,有些食客頓頓都要與親朋好友下館子,倘若沒有這場突如其來的疫情,春節應該是滋粥樓餐廳一年裡最忙碌的時間。

然而自臘月二十九開始,食客的退單量激增,到瞭年初二,幾乎可以用“門可羅雀”來形容。即便如此,創始人王偉也沒有休市,他買齊防護和消殺用品,親自帶領沒有回傢的員工堅持營業,但直到2月2日,滋粥樓幾乎沒有接到一桌訂單,無奈之下,王偉暫停瞭堂食服務。

在煎熬地等待瞭18天後,王偉終於得到瞭部分地區堂食“解禁”的消息,滋粥樓也於2月23日在官方公眾號上發佈瞭“復市公告”。

堂食復工,餐廳營業沒有迎來報復性增長,通風或成解決問題的要害

2月23日,滋粥樓在自己的官方微信公眾號上發佈復市公告

  • Q:為復工,滋粥樓做瞭哪些準備?

王偉:春節期間我們一直堅持營業,防疫措施做得非常全面,因此,從休市到復市,我們可以說是萬事俱備,“隻等一聲槍響”瞭。

  • Q:目前有多少人來店就餐?

王偉:就餐人數較少,且幾乎都是周圍社區的居民。目前,我們為瞭確保食客就餐安全,隻開放瞭包間,以南村店為例,店內共有47個包間,每餐僅能接到約20桌客人,且大部分均是3~6人的傢庭消費,每日進賬不到原來的1/5。

  • Q:店內出品與之前相比有哪些不同?

王偉:疫情之初,我們就下架瞭水蛇、甲魚等原料,並且不再售賣刺身等生冷食物,後來因為疫情期間無人出海,許多魚、貝、蝦等海鮮也沒貨瞭,因此我們將原來的200餘道菜品縮減到100道,並將下架的菜品貼上瞭估清的標簽,但客人都表示非常理解。

  • Q:堂食復工後面臨的最大難題是什麼?

王偉:對我來說,壓力最大的莫過於人工成本,我們在廣州有三傢店,僅南村店就有270位員工,每月的人力支出高達130萬,而目前堂食的流水隻有4萬元左右,連支付工資都不夠。


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與廣州相比,長沙的堂食復工則更加困難,不僅申報、批準流程繁瑣,連桌椅擺放、間距都有嚴格規定。

長沙春夏餐飲管理有限公司的董事長左傑,將市監所的復工意見拍照發給小微,上面清晰地寫著“顧客獨桌用餐,餐桌間距不少於1米,一桌一客一凳,面向同一個方向就餐”。

堂食復工,餐廳營業沒有迎來報復性增長,通風或成解決問題的要害

長沙市雨花區市場監督管理所派發給“夏日瑪莉”的復工指導意見

3月1日,“夏日瑪莉”凱德廣場店恢復堂食,然而由於此品牌的大部分客群是帶著孩子的傢庭,對待疫情態度更為謹慎,因此鮮有食客進店就餐。

左傑:堂食恢復之前,我們非常著急,每天都想復工堂食復工之後,我們卻開始發愁,每天隻有3~4撥客人,加起來不超過10個人,日營業額隻有大約700元。

左傑曾在朋友圈明確表示,堂食和外賣並非一個賽道,由於平臺抽成太高,做外賣隻會虧得更多。

但面對每天巨大的租金和人工成本壓力,想到自己在過年之前屯在冷庫中的幾噸原材料,他不得不變身“微商”,將牛排、薯條等半成品發佈在朋友圈裡銷售。


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此前有不少媒體預測,堂食復工後的幾日內,部分品類將迎來一小波報復性消費,被老長沙人惦記的米粉就在此列,而嚴格的“一桌一客一凳”制度,卻把那些著急“嗦粉”的食客擋在瞭門外。

作為長沙第一批允許堂食復工的品牌,易裕和竹塘西路店於2月17日上午正式營業,為瞭保證食客就餐安全,創始人易軍提前做瞭不少準備:

40名員工提前3天到店,並進行核酸檢測,吃飯時“專人專碗”,每天需量3次體溫;將前廳桌椅重新佈局,1500平方米的店內隻擺放瞭50張桌子、50把凳子,相鄰桌子之間相隔2米以上;準備足夠的外賣盒,代替普通餐具盛裝米粉,並提供一次性筷子,更加方便衛生……

復工當天上午,店門口便早早排起長隊,客人需要在員工的引導下,登記自己的姓名、電話和身份證號,測體溫後拿號進店。點餐時,需與前方食客保持1米距離,然後根據號碼找桌落座。吃完後,服務員要將其座位及時消毒,10分鐘後才能迎接下一波客人。

堂食復工,餐廳營業沒有迎來報復性增長,通風或成解決問題的要害

食客進店前需登記身份信息、測量體溫

堂食復工,餐廳營業沒有迎來報復性增長,通風或成解決問題的要害

點餐時,需與前方食客保持1米距離

  • Q:竹塘西路店堂食復工後的經營情況如何?

易軍:堂食復工後,登記、消殺等流程相當於延長瞭客人的就餐時間,影響瞭翻臺率,再加上在同一時間最多僅能接待50人,一天算下來也就隻有1000餘位食客,營業額在2萬左右,還不到正常流水的1/3。

  • Q:目前,店內有多少員工已經正常上班?

易軍:“易裕和”有兩傢店,竹塘西路店有55人復工,友誼路店於3月2日開放堂食,目前有15人復工,加起來占總員工數的4/5。

為什麼需要這麼多員工呢?因為登記、量體溫和排隊均需人員維持秩序,還有每天頻繁的消毒任務,以上工作我至少要撥出1/3的員工才能完成。

目前,隻要是正常上班的員工,公司都會按照之前的待遇給他們發工資,因此人力成本這方面讓我壓力最大。


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廣州富力君悅酒店的行政總廚司徒劍泉告訴小編,堂食復工後一天隻有10桌客人,日營業額在2萬左右,還不到往年同期的1/10;口碑店“花城苑廣府菜”去年入選瞭黑珍珠榜單,本該餐餐爆滿,但目前每天隻能接到十幾桌的訂單……

  • 既然目前經營堂食如此困難,為什麼還要堅持呢?

左傑說:

開堂食後,我就能算清楚這一個店每天要虧多少錢,隻有整理出具體數據,並詳細分析後,才能想辦法爭取更多門店盡早開市。

王偉說:

我們作為廣州規模較大的企業,有責任為消費者的就餐提供方便,我相信如果能在這次困難中挺過來,就可以大大提升團隊的凝聚力,有助於滋粥樓的長久發展。

易軍說:

盡管算上工資、水電費、防護用品等支出,比不開業時虧損得還多,但讓員工盡快投入到正常工作中來,讓老顧客能盡快感受到煙火氣,是更為重要的事情。

黃小華信心滿滿:

2013年,大鴿飯經歷過禽流感,品牌遭遇重創,但那時我們咬緊牙關挺過來瞭,這次也一定沒問題!


讓我們為這些有擔當、有理想的企業點贊,

相信長風破浪會有時,直掛雲帆濟滄海!

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