川菜的幾味型基本調料及其調法

食在廣東,味在四川”,說到川菜,人們總是贊不絕口,常常被那美妙的“味”所傾倒。不過,川菜講究色、香、味、型、器,味居其中,被稱之為川菜之魂。自古以來,川菜就有“一菜一格,百菜百味”之美譽。

  • 咸鮮味∶以精鹽、味精為主調味,根據不同菜肴的風味酌加醬油、白糖、香油及薑、胡椒粉等形成不同的格調。口味特點∶咸鮮清香,突出鮮味,咸度適度

  • 香咸味∶與咸鮮味相似,但調香料如蔥,椒等用量要適度增加。口味特點以香為主,輔以咸鮮,醇厚濃鬱。如梅菜扣肉
  • 椒麻味∶花椒、香蔥、香油、味精、麻油、冷雞湯等。以優質花椒、加鹽與蔥葉一同碾碎,(花椒和蔥葉一定要剁細)口味特點∶椒麻為主,咸香鮮為輔助。多用於冷菜
  • 怪味∶精鹽、醬油、紅油、花椒面、白糖、醋、芝麻醬、熟芝麻、麻油、味精等多種調料調制而成,有時還要加薑米、蒜末、蔥花。口味特點∶咸、甜、辣、酸、鮮、諸位兼備,麻香氣味並存。
  • 魚香味∶泡紅辣椒、精鹽、醬油、白糖、醋、薑米、蒜末、蔥丁等。口味特點∶咸甜酸辣兼備
川菜的幾味型基本調料及其調法

  • 荔枝味∶精鹽、醋、白糖、醬油、味精、並酌加蔥、薑、蒜、但用量不宜多,僅取其辛香氣味。口味特點∶要有足夠的咸味,醋略重於糖 、酸甜似荔枝,而又不掩蓋咸味
川菜的幾味型基本調料及其調法

宮爆雞丁糊辣荔枝味

香糟味∶香糟汁(或醪糟)、精鹽、味精、味精和麻油、也可酌加胡椒粉或花椒、冰糖、薑蔥等。口味特點∶糟香醇厚,咸鮮回甜。

陳皮味∶陳皮、精鹽、醬油、醋、花椒、辣椒、薑、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、麻油、等,白糖和醪糟汁用於提鮮,用量以略帶回甜為度,口味特點∶芳香,麻辣回甜。

五香味∶五香並非隻有五種香料,而是泛指用花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、甘草、豆蔻、肉桂、草果、山奈、蓽撥、陳皮、等二三十種植物香料,或加水溶解成鹵水鹵制,或與鹽、料酒、薑、蔥等醃漬或直接烹制食物。口味特點∶濃香酸鬱,口味咸鮮。

麻醬味∶芝麻醬、芝麻精鹽、味精或雞汁,有時也可酌加醬油或紅油。調制時芝麻醬要先用麻油調散口味特點∶醬香咸香

糖醋味∶白糖和食醋,亦可輔以精鹽、醬油、蔥、薑、蒜等。一般分為 酸甜味,甜酸味,酸甜適中的糖醋味型。口味特點甜酸適口,回味咸鮮。

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