曼谷 | 亞洲最佳餐廳的胞妹,Gaa是怎麼做米其林一星印度菜的?

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曼谷此行,還有一個目的——

「亞洲50佳餐廳」榜上16名那傢

嘗一席亞洲最佳女主廚的印度料理

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主廚Garima師從丹麥Noma和曼谷Gaggan兩個傳奇餐廳。遺憾的是,連續三年蟬聯亞洲第一餐廳的 Gaggan在2019年的8月宣佈歇業瞭,“亞洲最佳”的回憶留在瞭永不結束的夏天裡。

同樣是由Garima掌舵的Gaa開業後迅速在曼谷聲名鵲起,Gaa和曾經的Gaggan門對門,開在那條極為容易錯過的小巷子裡。

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開業不到3年,在2019年的“亞洲50佳餐廳”榜上排名16,同時Garima也拿下瞭最佳女廚師的殊榮。

Garima和她的團隊以傳統印度料理為背景,又選取於泰國當地特色食材,結合瞭世界各地的烹飪技術,是創新跨度出人意料而在情理之中的fine dining。光是看網上一些評價的圖文就有好幾道菜印象深刻,實在是期待!

正好我們在曼谷的酒店離Gaa隻有500米距離,下飛機當晚就步行到店裡訂瞭第二天的晚餐——

Course 01醋栗番茄冷湯

Chilled Soup of Gooseberry and Tomato

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沒有餐前面包,Gaa用一碗開胃冷湯打頭陣,在很短的時間內就能降低那因為一整日在外覓食而炙熱的體溫,迅速進入Garima和她的夥伴們的這場狂歡。金黃濃鬱的色彩像極瞭曼谷“永不結束的夏日”性格,不過看似厚重實則清冽,第一口極盡酸甜爽口,微微皺眉間忍不住再啜飲一勺,醋栗的果香味慢慢散開,回味又有番茄獨特的香氣。越喝越沁甜。

Course 02香煎檳榔葉配香辣鴨肉丸

Savory Betel Leaf with Spiced Duck Doughnut

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每道菜都會有不同的服務生上菜並進行講解,當操著泰式英語的小哥端來一棵樹的時候,我就知道傳說中可以吃的葉子來瞭。檳榔葉極富泰國色彩,脫水處理後的葉子經鴨油浸泡,煎至表面微微焦脆。從樹杈上取下食用—— 妙啊!整體海鹽的調味中透出些許鴨肉香氣;口感香脆,明明已經化在嘴裡卻餘味悠長。

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吃完葉子就是配套的鴨肉多拿滋丸子的主場。第一眼像是日本風的章魚小丸子,吃瞭一口又覺得口感像我國上海的發面生煎,最後看瞭菜單才知道是多拿滋,回想起來是那個口感沒錯瞭!外部酥脆,裡頭的鴨肉用印度紅咖喱燉煮調味,又賦予松韌的面團以肉汁,如若一大口咀嚼,確實是樸實又幸福的滿足感。

Course 03龍眼、凍雞肝刨片

Chicken Liver,Longan

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聽說是主廚的拿手好戲,上菜的廚師提示我們一定要盡快吃,防止雞肝化掉。雞肝用液態氮急凍後刨成片狀,質感像冰淇淋般絲滑,入口鮮甜至極,第一次吃這樣的雞肝,味蕾驚喜遠勝於鵝肝。吐司片上有微微的印度香料和酒香。藏在下面的龍眼肉實在是畫龍點睛之筆,在豐腴濃鬱的口味之後觸發爆汁的清新甘甜。是日最佳、本席最佳!

Course 04烤玉米筍

Corn

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據說以印度流行的街頭小吃為靈感。將玉米筍連著葉皮烤制,輕松一抽就可剝開,直接食用會被它自身的自然清甜迷住,很嫩啊,可以吃得出烤時微微的青檸汁和辣椒粉的味道,不過口味還是有點寡淡瞭。必須要蘸上一些玉米奶醬,煙熏香氣便變得層次豐富起來。吃來既溫和又有性格,是吃完雞肝後的自然柔風。

Course 05印度脆餅、海膽、小龍蝦

Khakra,Uni,Crayfish

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吃前最期待這道。印度脆餅khakra,上面是小青龍肉和海膽,四方佈陣中的柚子果肉尤其惹人多看幾眼,不知怎的,很泰國。龍蝦肉的緊實中不乏絲絲縷縷的新鮮肉質,鮮甜海膽混合底部的雞蛋果醬,奶油般質地緊緊包裹著小龍蝦肉,泰式調味把海膽可能有的腥味降到最低,也正因如此吃不到太多的海膽味,海膽星人不免要失望。咬到柚子果肉的時候又酸甜刺激味蕾,鮮、甜、酸、辣,捎帶著泰式醬香,實在是舌尖繁復而不可多得的海洋風暴。

Course 06蟹肉沙拉配曲奇面包

Crab,Koji Bread

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海鹽洋蘿卜蟹肉打成糜,又保留著蟹肉本身完整的口感。因為混合瞭椰子醬所以入口更多瞭份醬汁的濃稠感,不過椰子的存在感倒是意外的很低,基本嘗不到印象裡的那種椰味香甜,反而使蟹肉本身的甘甜更為顯現,調味還是偏淡瞭些。兩手指一提一口一隻,吃起來倒像是一塊身價不菲的日本便利店三明治。我倒是覺得不妨把椰子的香甜更突出些,會更有記憶點。

Course 07奶皮卷牛肉、鷹嘴豆蛋白

Grilled Beef,Yeast Aquafaba

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說實話上桌之後有那麼兩秒令人想到瞭墨西哥taco,極薄的餅皮包裹著餡料,問瞭小哥才知道是煎烤過的牛奶皮,意想不到。牛肉煎得香嫩多汁,柔軟程度竟有些相似於牛舌瞭,簡單的調味更能激發出牛肉本身的奶香味。牛奶皮子則吃得出有焦糖的加持。蘸醬查瞭下是用鷹嘴豆發酵後打發成的蛋白醬,口感是美乃滋的濃厚順滑,口味卻飄散著豆子的香氣。吃到這裡其實,“想吃大肉硬菜”的心情已經被釣上來瞭。

Course 08蕉葉薄餅、草莓、魚子醬Panki,Berries & Caviar

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沒想到出現瞭一道“甜品”,擺盤和搭配著實莫名有種北歐料理的風格,不過這道在下實在是有些吃不懂。說pancake薄餅是用蕉葉夾著烤制而成的,上菜的時候特別給我們講解瞭這個有趣的技巧點。且需要薄餅和魚子醬、草莓放在一勺裡一口吃下。魚子醬是魚子醬沒錯,草莓也是草莓沒問題,薄餅也薄溜又軟韌,但三者實在是有些割裂,沒有層層遞進的加分感,更多的是三種不同口感味道在舌尖的沖撞。魚子醬隻剩下咸味,草莓也過於酸澀和魚子醬實在不是很搭!

Course 09三色烤豬腩肉

Pork Belly

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終於到瞭吃肉環節瞭,隔壁桌上這道菜的時候我就有註意,放在正紅盤子裡的它實在是有巨星般的待遇,太美瞭!小小的一塊豬腩肉,依次碼瞭醃筍幹、洋蔥沫、香菜莖,建議我們從左到右品嘗,口感從馥鬱逐漸走入清爽。我們都覺得第一口最好吃,酸甜的醃筍意外和肉挺相配。豬肉的火候剛剛好,有種果凍般的爆汁感。被刷上醬油和羅望子醬的豬腩在炭烤後有瞭種熱帶水果的風味,泰式的靈魂自然滲透其中。美中不足的是這塊腩肉實在是偏肥瞭些,吃完有些上頭。這時最主的主菜終於來瞭——

Course 10未熟菠蘿蜜、烤餅、醃菜

Jackfruit,Roti,Pickles

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陣仗不小,光是配菜就擺滿一桌,遠望那成塊的顏色,想必是牛排瞭。轉念一想,在這樣奇思妙想的餐廳裡,或許是做法有趣的鵝肝吧?在小哥給我們切開主角的時候看到絲絲縷縷的質地,又覺得像極瞭魚肉。在心裡做瞭魚肉的思想建設以後入口—— 竟是油封黑蒜的味道?進而回望,大概或許是巨大塊的蓮藕?問瞭小哥後得到瞭jackfruit的回答,沒錯,竟然是菠蘿蜜,還是幼年未成熟菠蘿蜜。這絕對是心理活動最為坎坷的一道主菜。

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據說印度人對未成熟的菠蘿蜜有很多料理方式,Gaa選擇瞭這塊圓餅的形式。烤制過後的菠蘿蜜發生瞭奇妙的變化,吃來和平常的菠蘿蜜幾乎完全是兩個物種,被賦予瞭一種神秘的肉感。不僅能單吃體會它的神奇,還可以包裹在roti面餅裡,自行搭配醃菜,有種北京烤鴨的儀式感,卻沒有北京烤鴨那樣合我的口味。作為一道主菜,在儀式感、技術和表達的想法上沒有任何問題,隻是食客的接受面實在是有些窄瞭。

Course 11香菜椰子糖冰淇淋

Coriander and Jaggery Ice Cream

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冰淇淋還是極為好吃的,由於換瞭菜單,沒有吃到心心念念的肉松椰子糖冰淇淋,形式也從蛋筒改為瞭杯裝,想必為瞭避免冰淇淋過快融化。椰子糖甜度適中,又見香菜,卻在此處存在感較弱,完全吃不到香菜味道的任何蹤影,平衡瞭椰子糖的甜味,使整體更添一份清爽,不知覺就吃完一杯。

Course 12巧克力四重奏

Chocolate Petit Four

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最後一道甜品,以檳榔葉為主角首尾呼應。一半豆蔻茴香糖粉,一半巧克力,小哥教我們對折起來吃,在嘴裡逐漸化開的巧克力包裹住檳榔葉,鼻腔裡有茴香糖粉的香氣蹤影,層疊又俏皮。馬卡龍和佈朗尼都中規中矩,甜品部門沒有掀起什麼波瀾,安靜地迎來瞭尾聲。

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12道全部吃完之後才遞上菜單,

不點配酒,12道菜3800泰銖。

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反復對照著味蕾記憶回味,才能更清楚地對食材和做法進行自我解答—— 主廚崇尚自然的態度滲透其中,並將印度和泰國的味覺結合得恰如其分,烹飪和料理技巧中又蘊藏瞭來自世界各地的小巧思!

席間全程幾乎用手,其實很有印度料理的體驗感;而且每一道菜都由掌廚的廚師‍親自走進餐廳上菜,並配上對菜品的清晰解說。對於食客來說是更好地瞭解菜品、瞭解廚師心思的好機會吶!

Ps:不過有些缺點也不可忽視

①、相比去年漲價幅度不小,開年1月份去的我實在是覺得虧瞭不少。而且菜量挺小的,對比下來性價比不高。

②、現在隻提供一種menu,缺少瞭選擇的彈性。

③、主菜是個硬傷,雖然表達印度料理&泰國風情的想法非常卓越,但味道確實有些黑暗瞭,可以一嘗但不值得作為主菜出品。導致我最後都沒有吃飽……

④、除瞭主菜之外,有幾道菜品也是較微妙的扣分項,比如魚子醬草莓、比如蟹肉吐司。

⑤、上菜的廚師們雖然可愛又親切,但英文實在有待提高。

瑕不掩瑜,還是很推薦來摘這顆星星的!多次回想起主廚藏在料理裡的巧思,印度靈魂&泰國性格&世界語言,是fine dining中不可多得的一顆明星。

– The End –

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「G a a」

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|門店地址 · ADDRESS |

68/4 Soi Langsuan, Ploenchit Road Lumpini,

Phathumwan, Bangkok

|營業時間 · TIME |

18:00 – 23:30

|人均 · COST |

1100RMB(plus服務費)

|官網 · WEBSITE |

www.gaabkk.com

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②文末評論裡留言告訴我:

在傢呆瞭這麼久你最想念哪傢餐廳啊?揪2個小可愛發你開年吃飯基金!

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