文末福利 | 法國傳統面包—洛代夫,最經典的味道

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說起法國面包,很多人自然而然便想起外形長長的“面包之王”法棍,但在法國南部也有一種主食面包——洛代夫

洛代夫(Pain de Lodeve)面包造型普通,成分非常簡單,隻需面粉、水、鹽、酵母四種基本原料,完全展現面粉的香氣。

洛代夫的原材料組成和法棍非常近似,但是法棍在整形和二發直至割包會有更高的要求。如果是剛開始接觸硬歐,可以先從這款洛代夫開始瞭解掌握打面和一發狀態的處理和把握,這也是洛代夫被稱為法棍pro的原因。

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今天推薦的這款亞麻籽洛代夫,不僅有洛代夫的風味,而且更加健康,在材料中加入亞麻籽,口感上得到瞭提升,營養價值也加倍!

亞麻籽

亞麻籽深受大眾喜愛,皆因它營養價值極高。有研究表明,亞麻籽含有極豐富的奧米茄(Omega-3)必需脂肪酸,一湯匙亞麻籽含有3800毫克奧米茄,相當於一勺深海魚油的十倍。Omega-3能有效降低膽固醇、高血壓,還能預防心腦血管病的發生。

亞麻籽洛代夫,表面松脆,由於洛代夫這款面包含水量比較大,因此內心柔軟且有嚼勁,加上亞麻籽,口感非常豐富,越嚼越香,後韻無限!如果吃慣瞭法棍,可以試試這款亞麻籽洛代夫噢!

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亞麻籽洛代夫

by @jade玉蝴蝶

● 面團材料 ●

王後伯爵T65法式面包粉300g,水201g,魯邦種120g,鹽6.6g,速發幹酵母1.7g,後加水39g

● 混合谷物 ●

亞麻籽60g,水60g (事先浸泡冷藏過夜後使用)

● 制作步驟 ●

1、 水解:將水加面包粉攪拌成團看到不到幹粉,室溫水解1小時,水解後的面團已經產生一定的筋度瞭。

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2、 和面:在水解面團中加入酵母粉、鹽、魯邦種,低速攪打至厚膜,連續少量加入後加水,直至全部吸收,表面光滑。

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3、 此時可加入面團總重的20%的混合谷物(亞麻籽事先用1:1的水浸泡的),轉高速至完全擴展狀態,面溫在24-25度為宜

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4、 面團進行一次發酵:醒發箱內撒水防粘,面團出缸,雙手沾水打濕,將面團折疊、翻面一次,以加強面筋,之後室溫醒發,每30分鐘翻面一次,共兩次,入冰箱冷藏醒發一夜。

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5、 分割整形:案板和面團表面撒足夠手粉,倒出面團進行分割成2份,整理四邊切口向下後移到篩瞭粉防粘的發酵佈上。

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6、 用原色面團再演示一遍操作步驟。

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7、 面團二次發酵:整形好的面團蓋上發酵佈室溫醒發20分鐘。

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8、 烘烤:將面團翻面(原來的底部朝上),轉移到入爐器上,烤箱放入石板,石板下端放用於制造蒸汽石子的烤盤,提前上下火230度預熱好,將面團入爐後,快速往底部放石子烤盤內加入熱水產生蒸汽,關烤箱門,烘烤約20分鐘,完成,關火後繼續燜10分鐘後出爐。

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TIPS 小貼士

1、烘烤的溫度和時間僅供參考,請按各烤箱溫度性能適當調整。

2、許多焙友看到洛代夫的配方都會問,洛代夫和夏巴塔(拖鞋)到底有什麼區別?確實,配方幾乎一樣,隻是起源地不同,在法國,這種配方和做法的面包被稱作洛代夫(Pain de lodeve),而在意大利,則被稱作為夏巴塔(ciabatta),而夏巴塔水量通常會更大一些。

這兩種面包可以說是法棍的雛形,因為原材料的組成到前期的制作流程非常近似,隻是法棍在整形和二發直至割包會有更復雜的要求。

3、關於天然酵母:天然酵母(levain nature)用在制作不含糖和油脂的傳統歐包是流行趨勢,它不但可以給面包帶來特殊的風味、更厚的脆皮,還能延長面包保存時間、使面包更具營養價值,也更容易消化。天然酵母主要產生於自然界中野生菌種的發酵,谷物還有那些富含糖分的食材中的真菌比如葡萄、蘋果、蜂蜜、果幹等等。

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