說到臭豆腐,北方人和南方人想到的是兩個東西

以下文章來源於吃貨研究所 ,作者廟餅子

當江浙朋友跟京津朋友聊起臭豆腐並大肆誇贊好吃的時候,京津朋友可能會一拍大腿興奮地說那必須好吃,就著饅頭香得很。江浙朋友一聽到饅頭兩字就跟見瞭老鄉一樣老淚縱橫,說一直以為別處沒有這種吃法,臭豆腐夾饅頭可是自傢奶奶才會做的傢常菜。兩人因為一道名字一樣的小吃兩眼淚汪汪,原來中華文化博大精深,但是人民對美食的品味都是相通的。

然而他們可能到最後都不知道,江浙的饅頭夾臭豆腐和京津的饅頭夾臭豆腐,壓根不是一種東西。金黃色被炸得酥脆的饅頭切口,塞進同樣表皮金黃、外酥裡嫩的臭豆腐,配一碟特殊辣醬,這是江浙朋友說的臭豆腐夾饅頭。

江浙地區的饅頭夾臭豆腐 | 微博網友 -ShiYuxxX-

而端開大蒸籠的蓋子,取出白花花還冒著熱氣兒香氣兒的大白饅頭,從中間掰開,再從罐子裡撈幾塊青灰色的腐乳,拿筷子揩一坨加進饅頭裡,這是京津朋友說的臭豆腐夾饅頭。

京津地區的饅頭夾臭豆腐 | 截自視頻《光榮時代》

雖然形態口感不同,但 ” 聞起來臭吃起來香 ” 這一特點卻賦予瞭兩地人民給食物起名的相同靈感。當然臭豆腐的種類不止江浙這種金黃色的炸臭豆腐和京津灰青色的腐乳,更有烏黑色的長沙臭豆腐,和搭配甜辣泡菜吃的臺灣臭豆腐。

01

臭豆腐的前世

不論是做成可以炸至酥脆的油炸臭豆腐,還是軟綿綿的豆腐乳,從豆子變成豆腐的過程都不盡相同。

篩選上好的黃豆是美味的第一步,想要成品更潔白,那去掉黃豆表皮的殼就至關重要。去殼後做成的豆腐顏色更純凈,但是自傢做而且對顏色沒有什麼要求的時候,也可以不去殼,畢竟洗掉外殼不是件容易事。浸泡去殼黃豆,讓豆子們能夠膨發充分後,加水磨成生豆漿。

使用石磨需要豆子數量和水的比例適當,推磨的速度也要適當,不然磨出來的豆渣顆粒大、豆漿少。但這種方法耗費人力和時間,由於廠傢需要量產並保證口味的統一,設備都需要一體化系統,比如浸泡的時候會用恒溫井水浸泡系統,讓豆子均勻膨發等。

接著需要過濾掉豆渣得到清澈的豆漿,放入鍋內熬煮。煮好的豆漿加入石膏水並經過攪拌後,蛋白質分子會連接形成巨大的網狀結構,包裹住水分子,形成豆腐花。最後將豆腐花倒入磨具,蓋上重物,擠壓掉多餘水分即可成型。到這一步,各地臭豆腐和豆腐乳的模樣和口味暫且基本相同。

02

鹵水是臭豆腐的精髓

加入鹵水鹵制是把豆腐變成臭豆腐的重要一步,以莧菜、香菇、冬筍、菜心等數十種植物排列組合發酵出來的鹵水口味各異,這也是各地臭豆腐口味和顏色不同的原因。

■ 紹興臭豆腐

紹興臭豆腐的鹵水主角是莧菜梗。莧菜梗富含含硫化合物,而豆腐含有大量蛋白質,其中有許多含硫氨基酸,經過發酵,這些硫轉化成瞭臭味的來源——硫化氫。而豆腐內的蛋白質發酵後酶解,釋放出谷氨酸和有風味的小分子多肽,使得臭豆腐吃起來香。

紹興臭豆腐的主角黴莧菜梗 | 截自視頻《風味人間》

取一大把莧菜梗掐頭去尾並切段,放在水裡清洗浸泡後,均勻鋪進瓦甏裡撒鹽,在陰涼處放置等待風味沉淀。十天半個月後開瓦甏,奇臭瞬間遍佈整個房間,這時候把嫩豆腐放進鹵水裡是最適當的。隻消一天一夜,鮮嫩的豆腐就被鹵水變成瞭散發臭味的表面呈黃色的臭豆腐。架起一口油鍋,把從鹵水裡撈出來的臭豆腐挨個兒丟進去慢炸,待表面膨脹,外皮焦酥內裡柔嫩的臭豆腐即出鍋。配上紹興獨有的辣椒醬,能讓路過的行人駐足隻為一碗紹興臭豆腐。

紹興油炸臭豆腐 | 截自視頻《風味人間》

也有些老紹興從鹵水中取出臭豆腐洗凈後並不油炸,而是加麻油清蒸,此時鹵汁充分滲入豆腐內部,口味與炸臭豆腐是不相上下的。

■ 長沙臭豆腐

長沙臭豆腐的鹵水精髓則在於瀏陽豆豉,沒有瀏陽豆豉,就沒有長沙臭豆腐標志的烏黑色。當然鹽、香菇、冬筍和白酒也缺一不可,除此之外,山梔子、香葉、花椒、八角等配角也是少不瞭的。長沙有傢臭豆腐店的老板甚至開瞭個臭豆腐博物館,把鹵水的配料都展示出來。這傢店的口味說不上最長沙,但創意能讓人眼前一亮。

長沙臭豆腐鹵水的精髓——瀏陽豆豉

鹵水醃制後的臭豆腐烏黑發亮,放進油鍋慢炸,這是個技術活。油溫高瞭,炸出來的豆腐偏苦;油溫低瞭,炸出來的豆腐就散架不成形瞭,得外焦裡嫩才好。這時候撈起來中間切口,澆上蒜汁、辣椒、香菜和榨菜,讓汁水充分滲入豆腐的細孔裡。有些店傢還會加各種醬,海鮮醬或者肉醬,讓臭豆腐口味更加多元。

要說最長沙的臭豆腐,坡子街上味舫裡的武爹得算上一傢。他傢炸好的臭豆腐隻澆辣椒蒜水,旁的一概沒有。對豆腐原味越自信和鐘愛,調料放的越少,越能讓你吃出豆子本身的豆香。

■ 南京臭豆腐

南京臭豆腐以高淳為精,鹵水選用爛咸菜水,還得是隔年留下的爛咸菜水。取豆腐幹放進保管有爛咸菜水的壇子裡密閉封口、埋至地底,數天後取出,就得到瞭青墨色的臭豆腐幹。

南京還有一種瓦灰的豆腐幹,因為較之嫩豆腐更硬,油炸時間會更久,表面顏色也會逐漸加深。切成小塊串到竹簽上刷醬,是它不同於其他臭豆腐的地方。

■ 還有這些臭豆腐吃法不同

臺灣臭豆腐的鹵水和紹興相似,但吃的時候則會搭配酸甜辣的臺式泡菜,還會和火鍋底料、鴨血、酸菜等一起做成臭臭鍋。客傢臭豆腐的鹵水則是前一年冬天的雪水加上稻草灰和其他配料做成,豆腐浸泡一天後撈出洗凈,不用油炸,直接淋上香油、辣椒、蒜泥和醬油等。

搭配泡菜的臺灣臭豆腐

雲南建水臭豆腐的風味精髓不在鹵水在井水,做豆腐用的井水獨特,豆腐本身有異香,做好後紗佈精心包裹成型,再加上每日點鹽翻動,呈灰白色後放到炭火盆的鐵架子上烤制,雙面焦黃後蘸甜醬油、蒜泥辣椒、鹵腐汁等做成的醬汁和薄荷末,別有一番風味。

建水縣內著名的大板井

建水街頭隨處可見的烤豆腐

03

背著臭豆腐名的豆腐乳

京津朋友所說的臭豆腐其實是青灰色的豆腐乳,也叫青方。青方如其名,灰青色的綿軟小方塊,陽光下看還帶點翡翠色。打開青方罐子,撲面而來的惡臭會勸退一批人,這臭味比前面說的各種油炸臭豆腐都給勁兒。

北方說的臭豆腐一般指青方腐乳

青方做法與臭豆腐不同,在得到普通豆腐塊後,不會加入鹵水鹵制,而是加入毛黴菌進行發酵,等每塊小白上都密密麻麻冒出瞭白色絨毛後搓掉,撒鹽醃制。最後裝罐並浸入酒湯,等待美味沉淀。醃制時的漿水,既是灰青色的來源,也決定瞭青方的臭味和質量,使青方有別於其他腐乳,帶有獨特的味道。

這樣制成的青方質地柔軟,並不會下油鍋炸,跟各類食物搭配才是讓它釋放魅力的明智選擇。除瞭用筷子觸點青方抹在掰開的、剛出蒸籠的花白饅頭裡這種簡單的吃法,人們還會找來新鮮大蔥切成蔥花撒在青方上,澆上噴香的辣椒油,再來幾撮熟芝麻攪拌均勻,和(huò)在剛出鍋的表皮酥脆的椒鹽燒餅上吃。一些老北京還會選擇青方松花蛋加花椒油,拌進米飯裡來吃,或者在吃涮肉的時候把青方和麻醬混合當蘸料。

青方很適合與炸窩頭片搭配 | 豆果美食潘潘貓

青方隻是腐乳大傢庭裡的一員,中國北至黑龍江南至雲南,腐乳種類多樣,就顏色來說,還有加瞭紅曲米後呈現出誘人紅色的紅方,和米酒加成後呈現黃白色偏透明的白方。腐乳的口味差異更是精確到傢庭,或甜或辣或咸,每個人心中都有對 ” 好吃的腐乳 ” 的獨特定義。別處的腐乳可能也好吃,但最念念不忘的,還是得數小時候外婆每年做的那幾罐腐乳。

加瞭紅曲米的紅方腐乳

加瞭米酒的白方腐乳

最後,感謝無不散席、二豬對本文的指導。

這篇文章來源於果殼旗下公眾號 ” 吃貨研究所 “

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