人人稱贊的娘惹菜,到底有什麼魅力?

最早種下“娘惹菜”的草,是在一檔美食談話節目裡,臺灣美食作傢莊祖宜表示她十分酷愛娘惹菜。即便當時的我對娘惹菜一無所知,可單是聽到“Nyonya”這個帶有濃鬱南洋風情的詞匯,就夠人產生一絲對馬來西亞的遐想瞭。

Nyonya即娘惹,單從字面上來看,連想象力都找不到施展的入口。想要瞭解這門菜系,還要先從下南洋的華人說起。

土生華人和娘惹菜

娘惹菜是一門古老的fusion(融合菜)。從明朝開始,就有躲避戰亂和外出謀生的中國人(主要來自廣東和福建)陸續落戶南洋——不僅是馬來西亞,包括緬甸、越南、泰國和印尼等地在內的東南亞地區,都是華人遷徙的目標。算下來六百多年,當初漂洋過海的移民早已安土重遷,且認他鄉作故鄉,權沒當自己是外人。但華人畢竟區別於馬來土著,於是便有瞭“土生華人”這個稱呼。

華人男子娶瞭當地的馬來女人為妻,生下的男孩叫“峇峇(baba)”,女孩就是“娘惹”。由女人掌勺做的菜,自然就稱“娘惹菜”瞭。如此看來,娘惹菜天生就混合瞭馬來本土與閩粵風味。六百多年的滲透,也早已讓這門因文化碰撞而生的菜系,徹底融入彼此,成瞭名副其實的fusion。

人人稱贊的娘惹菜,到底有什麼魅力?

▲ 娘惹菜和很有民族特色的器皿。圖/網絡

說起來,娘惹菜的概念並不復雜,無非是以中國的烹飪手法,去料理南洋的食材。復雜的是熱帶地區賦予的植物蓬勃的生命力,縱使你叫得出一些南洋香料的名字,也無法預料舌頭將迎接何種熱帶風情,是椰漿的香濃,叁巴醬的甜辣,還是沙爹的曖昧,以及蝦醬那時隱時現的臭味……唯一可以確定的是,每一道娘惹菜的背後——每一道,都是至少十餘種香料的變幻組合。這讓每一次嘗試,都像一場味覺的冒險:可能偶遇驚喜,也可能遭遇驚嚇。

從吉隆坡到檳城的八天,我企圖“破解”娘惹菜的密碼,結果當然是無功而返。唯一的收獲,大概就是與幾種味道反復相逢,對娘惹菜的認知,也就止步於這些零碎的片段瞭。

椰漿——娘惹菜之香

沒有哪種元素比椰漿更貼近大馬的底色。椰漿之於馬來西亞,就像花椒之於四川,魚露之於潮汕。連大米這樣純粹的主食都要經過椰漿的浸淫,才有資格登上國菜“椰漿飯(Nasi lemak)”的寶座。

人人稱贊的娘惹菜,到底有什麼魅力?

▲ 大馬國菜椰漿飯,這套接近豪華頂配瞭。圖/網絡

在我一貫的認知裡,椰漿跟甜品才最登對,但既然馬來人把它當成一種傢常調料使用,出現在咸辣口的菜肴裡,也就很好理解瞭。這次在檳城吃到的兩道很喜歡的菜肴,一個是仁當(Rendang)牛肉,另一個是柔佛的烏達魚糕(otak-otak),都是娘惹菜對味道均衡的最佳詮釋。

仁當最早起源於印尼蘇門答臘,類似咖喱,但比咖喱偏幹。雖然加入瞭椰漿和椰油燉煮,吃起來卻感覺不到明顯的椰子味,香而不濃,不像有些用椰漿做成的甜品香的人發膩。唯一美中不足的是,牛肉口感偏老。這也是我認為娘惹菜——或者說南洋菜系的一個不完美之處:重調味,輕口感。另外,看看這賣相,簡直是扶不起的阿鬥啊。拋開這些問題,這盤仁當牛肉的調味近乎完美,僅有的湯汁被我和飯搭子搶著拌飯瞭。這樣的鏡頭,在越南也發生過一次。

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▲ 調味驚艷的仁當牛肉,不得不說娘惹菜輸在瞭賣相

另一道菜,是來自柔佛的烏達魚糕。柔佛的做法一般用蕉葉包裹,很有原始風情。我在檳城吃到的版本,則是直愣愣的一整塊,魚茸混合著椰漿和細碎的辣椒,入口先是柔滑的甜香,在你以為要纏綿下去的時候,遲來的辛辣又將它一掃而光,給人以繼續吃下去的鼓舞。

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▲ 烏達魚糕,右邊是柔佛的原產,通常包在蕉葉裡

喜歡這兩道菜,其實出自同一個原因,它們都恰好擊中瞭我對椰漿的底線:可香不可膩。馬來人似乎迷戀一切能帶來香濃口感的調味,有時候難免香過瞭頭,比如源自福建的花生醬,要加大量的糖來調味,再作為蘸料,真令我這種恐甜人士望而卻步。我甚至胡亂想過,如果當初下南洋的是北方人,可能現在橫行在餐桌上的就是芝麻醬瞭吧。

椰糖——娘惹菜之甜

除瞭迷戀香濃,馬來人還極其嗜甜,這大概跟穆斯林人口占據大半不無關系。去過土耳其、迪拜等穆斯林國傢的人,應該感受過穆斯林對甜的狂熱,已經到瞭沒有下線的地步。

這麼說吧,在大馬八天,我很難立刻說出什麼東西是沒有加糖的。所謂酸甜苦辣咸,不過是甜酸、甜辣、甜咸和甜上加甜的區別。不管怎麼組合,都不會落下甜。

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▲ 原來沙爹不是咸香微辣的,而是偏甜

沙爹是馬來的特色,我對沙爹牛肉幹的美好回憶,一直停留在咸香微辣。這次來到原產地,抱著一嘗正宗的心情點瞭一份沙爹肉串。沒成想本就帶甜的肉串,還要蘸上更甜的花生醬吃,香料的味道被完全壓制瞭。不死心的我,隔天又在排擋點瞭一份沙爹烤肉,從此吃到瞭人生中第一口甜味的羊肉串。

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▲ 謎之醬汁Rojak

比沙爹的甜更詭異的,是檳城一道叫Rojak的水果沙拉。覆蓋在水果上面的黑色醬汁,是甜面醬、糖、黑醬油和蝦醬的集大成者。味道是醬中帶咸,咸裡有甜,一言難盡。即便是對美食不吝溢美之詞的白鐘元大叔,談到Rojak時也變得謹慎起來:“第一口會懷疑這到底是啥味啊”。可惜的是,我還沒感受到他說的那股魔力就放棄瞭。每吃一口,就擰到一起的五官告訴我:“快放棄吧,別折磨自己瞭。”

如果說哪種甜還算甜的比較有個性,那就是椰糖。椰糖是棕櫚糖的一種,天然帶有一種黑糖的焦香,這種焦香甚至有咖啡的烘焙感,不似蔗糖單一的傻白甜。

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▲ 加瞭椰糖的珍多冰,攪勻以後是咖啡色的

檳城有一道著名的甜品珍多冰(cendol,也叫煎蕊)。“珍多”即用班蘭葉浸染的綠色粉條——好吃的關鍵並不在此,而在於椰糖的焦香混以新鮮的椰奶,無論顏色還是味道,都給人以港式鴛鴦奶茶的聯想。大馬的甜品和飲料放糖都跟不要錢似的,隻有這道珍多冰,讓我有想吃第二次的念頭。

當然,如果你本身嗜甜,應該會在大馬吃的很開心。目前為止,我身邊對馬來西亞的食物贊不絕口的朋友,多在長江以南。梁文道說他在大馬沒有吃過一頓難吃的飯,應該也能代表閩粵地區的口味瞭。

蝦醬——娘惹菜之臭

如果說有什麼味道能平衡娘惹菜裡的香和甜,那就是辣和臭瞭。熱帶地區辣的不動聲色,讓人毫不設防的吃上一口,能從舌尖辣到耳朵眼。相比之下,臭味才是餐桌上最張揚的那個傢夥。

不管你願不願承認,臭味食物(往往是發酵食物)都是世界美食版圖上的重要組成部分,而馬來西亞對這張版圖的貢獻,就是一種叫“馬拉盞(Belachan)”的臭蝦醬。

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▲ 馬拉盞(Belachan),蝦醬的一種

馬拉盞的制作原理,和閩粵地區的蝦膏、蝦醬多少有些類似,都是用小蝦加鹽進行發酵,以腐為香。去掉多餘的水分之後,加入輾碎的辣椒、蝦幹、芝麻或花生,再經過油炸才算完成。

這種臭蝦醬,在娘惹菜中極為常見。我在一傢娘惹菜餐廳,吃過一道涼拌四角豆,菜單上沒有任何關於馬拉盞的提示,選擇瞭娘惹菜,也就意味著接受瞭臭蝦醬隨時出現的可能。它不像魚露臭的時隱時現,而是直接、明確,是那種讓人一下子就能找到根源的臭。

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▲ 用臭蝦醬拌的四角豆,味道太張揚瞭!

不過,隻要跨過心裡那道坎兒,馬拉盞會給你意外的驚喜,那就是一股蝦幹的鮮香。臭中有香,準確無誤。對我來說,這樣坦誠的臭,似乎比不合時宜的甜還更好接受些。

臭蝦醬的另一個重要用途,就是制作“叁巴醬(sambal)”,人稱“馬來西亞老幹媽”。蘸料、炒菜、炒面、拌飯無所不能。各傢自制的叁巴醬味道略有出入,有的極辣,有的偏甜。共同之處是,一定要加入馬拉盞,否則它就是一瓶沒有靈魂的辣椒醬而已,根本算不得叁巴醬。

我已經記不清這一程吃過多少次叁巴醬瞭,但有一次是畢生難忘的,那就是大馬本地朋友帶吃的一道“叁巴醬炒臭豆蝦”。

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▲ 叁巴醬炒臭豆蝦,黑暗料理界俱樂部的新成員

我吃過的臭味食物,少說也有十幾種,可像“臭豆(petai)”這麼獨樹一幟的還是頭一個。臭豆之臭,未經任何修飾,臭的與生俱來、清新脫俗。目的如此單純,還真有點讓人佩服。這種豆子本身質感偏硬,有種炒不熟的感覺,吃起來略微澀口,這一點比臭味更難適應。搭配“老辣”的叁巴醬,倒也從某種程度上彌補瞭臭豆的青澀感。

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▲ 臭豆(petai),看起來和吃起來都有種塑料質感,臭的天然未經修飾。圖/網絡

朋友很擔心我能否接受臭豆的滋味,我說這才是值回機票錢的滋味啊。七個小時的飛行,不就是為瞭見識新鮮的食物,品嘗陌生的滋味嗎。隻是,恐怕還要多幾次飛行,才能揭開這位百變少婦的神秘面紗。

– END –

圖、文 | 西夏

原載於公眾號【壹路吃(Yi-foodie)】

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