龍筋爆燒小腸、砂鍋蒜香雞、石鍋亂燉小海鮮

龍筋爆燒小腸

龍筋爆燒小腸、砂鍋蒜香雞、石鍋亂燉小海鮮

原料:

煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克,西芹100克,焯水後的油菜(一開二)60克。

調料:

A料(蔥段、薑片、料酒各15克)

B料(泡椒8克,蔥段、薑片各5克)

C料(蠔油5克,老抽1克,鹽0.3克,味精0.4克,雞粉0.5克,胡椒粉0.2克,白糖2克)

小料(蔥、薑、泡椒、香辣醬各10克,八角、桂皮各2克)

面粉、白醋各20克,煲牛蹄筋的湯500克,色拉油1千克,泡燈籠椒12個,料酒5克,紅油、濕淀粉各10克。

制作:

1.豬小腸清理幹凈,加入面粉和白醋反復搓揉,洗凈後改刀成長15厘米的段,在表面打梳子花刀;鍋內放入沸水,下入A料和小腸,大火燒開,撈出控水。

2.鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入小料爆香,倒入煲牛蹄筋的湯和小腸,小火燉至軟爛,撈出小腸。

3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條;西芹切菱形塊;燈籠椒留6個整的,另外6個一分二,去籽。

4.蹄筋、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油,撈出控油。

5.鍋內留底油,燒至七成熱時,放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香,放入蹄筋、豬腸、西芹塊,烹料酒,下C料煨1分鐘,用濕淀粉勾芡,淋紅油出鍋,把整個的燈籠椒和油菜擺一圈,上桌後加熱即可。

龍筋爆燒小腸、砂鍋蒜香雞、石鍋亂燉小海鮮

砂鍋蒜香雞

龍筋爆燒小腸、砂鍋蒜香雞、石鍋亂燉小海鮮

這道蒜香雞香氣十分濃鬱,秘訣在於制作時要先用蒜泥汁、香料醃足8個小時,蒸熟炸黃後,還要加油蒜、金蒜一起焗香,上桌揭蓋以後,蒜香四溢,惹人食欲,每天都能賣出近80隻雞。

批量預制:

1、重量在2斤至2.5斤的仔雞15隻宰殺治凈,納盆後倒入蒜泥汁(大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機打碎成汁),加鹽400克、味精、雞精各300克、蔥段150克、薑片100克、八角20個、香葉20片、幹辣椒段、小茴香、白蔻各50克放入保鮮冰箱醃制8小時,取出瀝幹水分,入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離、肉質酥爛、用筷子一夾雞肉便能脫落,但能基本保持原形,取出潷掉汁水(留用)。

2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住,下入六成熱油中浸炸至表面金黃,撈出瀝油待用。

走菜流程:

取砂鍋一個,底下墊上洋蔥絲50克,再鋪一張竹箅子,然後擺入炸好的仔雞1隻,倒入少許蒸雞的原湯,上面澆入熬好的油蒜120克,放幹辣椒段8克,再撒上炸好的金蒜20克,加蓋上火焗2分鐘左右即成。

金蒜:

鍋入寬油燒至七成熱,下入生蒜茸500克,大火炸約1分鐘至色澤金黃,撈出瀝凈油分即可。

油蒜:

鍋入色拉油1000克燒至四成熱,下入生蒜茸2000克,小火慢慢熬2-3分鐘,至蒜茸裡水分蒸發,蒜香味溢出關火即可,此時餘油沒過蒜茸半指。

制作關鍵:

1、油蒜要用小火慢慢熬,若用大火,蒜茸變黑,影響色澤。

2、油蒜與金蒜用量為6:1,下入金蒜主要是為瞭給菜品提升亮度,另外,金蒜雖然香氣濃,但用量過多味道發苦,而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發苦。

龍筋爆燒小腸、砂鍋蒜香雞、石鍋亂燉小海鮮

石鍋亂燉小海鮮

龍筋爆燒小腸、砂鍋蒜香雞、石鍋亂燉小海鮮

主料:

昂刺魚1條(約400克,改刀成塊),桂魚塊100克,鯽魚塊75克,河蝦、螺螄肉各50克。

輔料:

洋蔥絲50克,雪菜末25克,薑片、蔥段、蒜苗段、剁椒各5克,蔥花少許。

調料:

自制豬油25克,生抽、老抽、料酒各5克,味精、雞精各3克,鹽2克,胡椒粉少許。

制作方法:

1、鍋入自制豬油燒熱,倒入所有主料大火煎至兩面金黃後,放薑片、蔥段、雪菜末、剁椒煸炒出香,烹料酒、添清水,調入生抽、老抽、鹽、味精、雞精、胡椒粉,加蓋小火燒約10分鐘。

2、取6隻石鍋燒熱後淋少許色拉油,倒入洋蔥絲煸炒出香,將燒好的河鮮分成六等份裝入石鍋,撒蒜苗段、蔥花即可上桌。

自制豬油:

雲峰的多道菜品中都用到這款豬油,提香效果極佳。大致做法是:鍋內放入京蔥段、香蔥段、生薑片,再放入自養豬的肥膘肉塊,小火煉制成油渣,過濾即成。

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