老北京的豬頭肉、羊雜碎、醬牛肉那叫一個香,解饞

豬頭肉

老北京的豬頭肉、羊雜碎、醬牛肉那叫一個香,解饞

北京人愛吃豬頭肉,逢年過節吃豬頭肉。二月二專門要吃豬頭肉,平時吃燒餅夾豬頭肉,喝酒來盤兒豬頭肉下酒。老舍先生不止一次寫到老北京的豬頭肉:“釣完魚,野茶館裡的豬頭肉,鹵煮豆腐,白乾酒與鹽水豆兒,也能使人醉飽。”

老北京的豬頭肉、羊雜碎、醬牛肉那叫一個香,解饞

北京人是怎麼吃豬頭肉的?過去,北京的副食商店裡一般都有售賣。那時候,作為一種下酒的葷菜,對於許多賺錢不多但又很喜歡咂麼一口酒的老北京人來說,它即經濟又實惠,好吃還不貴,是不二的選擇。

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過去北京的酒館酒鋪,下酒菜都是些窮人樂的小碟兒,炸丸子、煮花生、肉皮凍、炸小河蝦,當然豬頭肉是必不可少的。豬頭肉的吃法很簡單,鹵好的豬頭肉直接切片吃,或者蘸著醬油、醋、蒜等做成的蘸料,是一道很好的下酒菜。

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此外,二月二,北京有吃豬頭肉的風俗,有祈求保佑、吉祥如意等意義,豬頭肉可以用春餅卷著吃。當然最受北京人歡迎的吃法是燒餅夾肉。燒餅烙的外焦裡嫩,表面的芝麻也多,裡面椒鹽兒足,熱燒餅中再加入豬頭肉,一口咬下去,肉仿佛化瞭,那叫一個香,解饞

四川老鹵

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網友點評:已經去他傢買無數次豬頭肉,味道驚艷,回味無窮!入味香濃,蘸點辣椒和醬油真爽。

地址: 鼓樓大街西魏胡同12號

羊雜湯

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老北京的羊雜鋪大多由回民經營。起先回民在殺羊後並不吃羊下水。但發現這些被遺棄的下腳料常被附近饑民煮食,隨後一些頗有頭腦的回鋪掌櫃加以開發,就成瞭物美價廉的羊雜碎。

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羊雜湯本是一道清真食物,對於老北京來說,也是太愛的小吃。現如今,在傢裡也能鼓搗出不遜於老店的味道。除瞭那幾道羊雜外,辣椒油、麻醬、大蒜末也是必不可少的,再來倆芝麻燒餅,這叫一個香哪!

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所謂羊雜,是因為裡邊雜七雜八應有盡有,羊頭、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊腸以及羊血等,故稱羊雜。不要覺得這些都是上不得桌的食物,它們各有各的功效:如天花(羊腦)有健腦明目之功,尤其適合老年人和神經衰弱者;舌頭有壯身補血之能,最宜病愈者常食。

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羊雜碎是由羊的心、肝、肺、胃、腸等原料混合燴制。制作羊雜碎還講究“三料”、“三湯”、“三味”。“雜碎三料”又分主料和副料,正宗的全羊雜碎之主料(又叫三紅)是心、肝、肺,下鍋的時候切成碎丁或薄片;三副料(又叫三白)是腸(生油的)、肚(生味的)、頭蹄肉(架碗充數的),下鍋時要切成細絲和長條。一碗羊雜碎,看的就是主副料全不全。

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先將洗好的羊雜碎在鍋裡氽一下,把湯扔掉,再將雜碎蒸熟切好,重新入鍋添水放調料煮一下,盛到碗裡,這叫吃“清湯雜碎”。由於是蒸熟的,味沒入湯,食者味道全從對雜碎的細嚼慢咽中得。街巷鋪點、車站、路口小攤上多是新的雜碎時時不斷地往一個大鍋裡續,一鍋湯用文火常熬不換,甚至是這鍋湯經營者叫賣幾年就熬上幾年,湯稠如油,色釅如醬,過往食客買上一碗吃,這叫吃“老湯雜碎”。

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“雜碎三味”說起來簡單,即一盤春意蔥蘢的香菜末兒,一盤紅燦灼眼的辣椒面和一盤潔白晶瑩的食鹽。這是吃羊雜碎萬萬不能少的的三味調料。愛清香爽口的,喜辛辣熱麻,好咸中得味的,都可根據自己的口味自行調兌碗中的湯。

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北京哪裡的羊雜湯好吃?

老四燒餅

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網友點評:羊雜湯貨真價實,味道清淡,自己加點豆腐乳和韭菜花會更好喝。

地址: 西三環麗源路56號院

老回回小吃(百萬莊店)

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網友點評:性價比很高瞭,羊雜很多,才八塊錢一碗。而且湯清不渾濁,一點都不膻。

地址: 百萬莊北街9號(中國郵政對面)

醬牛肉

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“掌櫃的,您給來盤兒醬牛肉”,這是我童年時代在傢門口兒的小酒館兒常聽見客人向掌櫃的點的酒菜兒。為什麼北京人都愛點“醬牛肉”,絕對是因為醬牛肉的味道和口感都很好,特別是作為“下酒菜兒”。

老北京的豬頭肉、羊雜碎、醬牛肉那叫一個香,解饞

老北京人都說這醬牛肉是“真下酒”,似乎沒有醬牛肉做下酒菜兒,喝酒就覺得少點兒“韻味兒”。而醬牛肉也可以作為一個下飯的葷菜,夾在烙餅或芝麻燒餅裡吃,越吃越覺得“香”!

老北京的豬頭肉、羊雜碎、醬牛肉那叫一個香,解饞

提起五香醬牛肉,老北京人首先就會想到那著名老字號“月盛齋”。這是一傢專門經營清真醬牛肉、醬羊肉的老字號店鋪,開業於清朝乾隆年間,老北京人不少人稱之“馬傢老店”。

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提起醬牛肉,老北京人還知道有一傢著名的專門經營五香醬牛肉的老字號“復順齋”。據說這傢老字號店鋪開業更早,是清朝順治年間在北京前門外“門框胡同”開業的。復順齋的醬牛肉入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴、肉香四溢、醇香掛口,人們爭相食之。我聽說歷代一些著名京劇藝術大師都喜歡吃復順齋的醬牛肉,如楊小樓、餘叔巖、馬連良、侯喜瑞等。可惜這傢老字號早已停業瞭。

老北京的豬頭肉、羊雜碎、醬牛肉那叫一個香,解饞

不用說著名的老字號店鋪,就是北京人自制的醬牛肉也非常好吃,有其獨特的技術和味道。牛肉,按老百姓說法就是做熟後“不出數”,因為五六斤生牛肉做熟的醬牛肉隻有不大的一塊兒,所以如果自制醬牛肉,起碼要買5斤以上的生鮮牛肉,否則既“費火”又“費工夫”,不值。有人喜歡吃帶“肉筋”的醬牛肉,說吃著有“嚼勁兒”,我也有這種感覺。要使醬牛肉“筋”多,有朋友告知,買時要挑“牛腱子”,而且要挑“前腱”,那樣做熟的醬牛肉不僅口感好,而且色澤透亮誘人。對此我完全贊同。

北京哪裡的醬牛肉好吃?

張記醬牛肉(

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網有點評:醬牛肉非常美味,入口松軟、肥而不膩、瘦而不柴、肉香四溢。

牛街年記清真熟食

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