藠頭:泡菜壇子怎少得瞭它,酸辣脆爽,讓人食欲大振

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讓人食欲大振的泡藠頭

藠(jiào,音“轎”),相信很多人都吃過,但對”藠”字就不一定都熟悉瞭。

藠,正名是“薤”(xiè,音“謝”),屬百合科多年生宿根性草本植物,地下有鱗莖,葉子細長,花紫色。鱗莖可做蔬菜,可加工制作成醬菜。

藠起源於中國,自古栽培。據載殷湯時即有種植和食用習慣,至今3000-4000年的歷史。野生藠的分佈幾乎遍及全國,從南嶺到內蒙大草原均有分佈。且在我國的江西、福建、浙江、湖北、湖南、四川、雲南、貴州、廣東、廣西等省(區)都有種植。

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新挖的藠頭

椐《農桑輯要》中記載,早在南宋時期,在湖北省武漢江夏區舒安鄉等地就已開始大面積種植藠頭,八百多年來,薪火相傳從未間斷。

東漢光武帝時期,伏波將軍馬援南征紮營桃花源,將士水土不服,瘟疫盛行。後來喝瞭一老嫗獻上的擂茶秘方,佐以酸藠頭,馬援的軍隊才得以痊愈,舉旗大捷。

如今,桃花源人在接待遠方最尊貴的客人時,仍然以擂茶加藠頭相待。另一說當年內蒙抗日戰爭時期的遊擊隊當時十分艱苦,時常沒有糧食,就吃“荄荄”,這“荄荄”就是藠。

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挖藠頭

李時珍說:“薤八月栽根正月分蒔,宜肥壤,數枝一本,則茂而根大。葉狀似韭。韭葉中實而扁,有劍脊。薤葉中空,似細蔥葉而有棱,氣亦如蔥。二月開細花,紫白色。根如小蒜,一本數顆,相依而生。五月葉青則掘之,否則肉不滿也。其根煮食,葦酒、糟藏、醋浸皆宜。”

藠莖為盤狀短縮莖,葉著生其上。葉片叢生,基葉數片,細長,中空,橫斷面呈三角形。葉色濃綠色,稍帶蠟粉。膨大的鱗莖為短紡錘形,著生於短縮莖上,白色或稍帶紫色。生長期分蘗力很強,一個鱗莖可分生5-20個。用鱗莖繁殖,一般是秋栽夏收,春季鱗莖膨大,初夏抽蔓開花,頂生傘形花序,花紫色,有雌雄蕊,但不易結籽。

其一般簡單分為兩類,一類為香氣濃鬱,鱗莖較小的,炒食為主的“香藠”;另一類為大鱗莖,醃漬為主的“藠頭”。

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涼拌藠頭,下飯神器

藠的鱗莖白凈透明、皮軟肉糯、脆嫩無渣、香氣濃鬱,自古被視為席上佐餐佳品。其鱗莖和嫩葉均可炒食、煮食,鱗莖可醋漬、鹽漬、蜜漬加工成醃漬蔬菜,制成罐頭遠銷。

藠有一定的藥用保健價值,具有“增食欲、助消化、解疫氣、健脾胃“等功能。俗稱:“餐前飯後食六顆、不打郎中門前過”,生動形象地表述瞭藠頭的醫藥及保健價值。正如杜甫詩:“束比青芻色,圓齊玉著頭,衰年關膈冷,味暖並無憂。”

曾幾何時,藠頭不過是普通農戶人傢裡不甚起眼的傢常小菜,既沒有亮麗的外表,更缺乏這許多堂皇的內涵。而今,小小藠頭已在許多地方形成瞭產業,通過市場流進瞭千傢萬戶,出現在許多名城都市的大酒店大賓館的餐桌上和人們多姿多彩的生活中。

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泡菜壇子怎麼少得瞭藠頭

說起藠頭,在鄉下生活的母親健在時,就年年種藠。

母親種的藠頭長得白生生,樣貌形似大蒜,但又有些不同,成熟的藠頭個大肥厚,潔白晶瑩,辛香嫩糯。經過醃漬後的藠頭,顆粒整齊,金黃發亮,香氣濃鬱,肥嫩脆糯,鮮甜而微帶酸辣,很是開胃。

孩提時,尤其喜歡母親親手做的臘肉、豆豉炒藠頭和藠頭精肉釀豆腐等,那是我最愛吃的菜肴。

我記得在我們客傢話中有一個詞語叫“打鬥四”。據《客傢話通用詞典》(中山大學出版社2004年10月第1版)作“打鬥四”,釋意為:大傢湊錢聚餐。休閑時節,約上三五好友,大傢聚在一起,一邊吃吃喝喝,一邊敘敘舊誼,既享受生活,又聯絡感情。可以說,“打鬥四”這種方式,是舊時客傢人一種休閑娛樂,聯結感情的方式之一。小時候的我,就曾經與村裡的好夥伴們,學大人那樣子來“打鬥四”:那時是五、六十年代,農村的小孩子身上都沒有零用錢。但小夥伴們為瞭也能像大人那樣“打鬥四”,就想出一個以現有實物的辦法來代替,叫做“打藠結”:就是幾個小孩子在一起,有人出“藠”,有人出油、有人出鹽、有人出配料、炊具等。

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藠頭炒肉

把“藠”拔來洗幹凈,用開水燙熟,再把“藠”的葉莖折在藠頭周圍紮成一個略長的小繩結,然後加上油鹽、辣椒粉等配料,你一個,我一個的吃起來,就像吃山珍海味那樣的美味。現在想起那時的畫面、時光和情趣來,讓我仍對藠香有著悠然稍縱,香境悠遠欲濃的感覺。

在鄉村,藠頭大都是在頭年秋天種植,“七蔥八蒜”,七八月間種蔥蒜的時候,藠頭也在此時下種。隔年四五月,藠頭就可以開挖上市瞭。

剛出土的藠頭,有種很特別的香氣,外面一層薄薄的青皮,像翡翠,晶瑩剔透,讓人愛不釋手。新鮮的剁碎後,拌上適量的鹽、醬、辣椒油、花椒油,是下飯的好菜。

藠頭也常被以制作成糖醋味,大多數用鹽漬、糖醋漬等制作方法。用料也極其講究,將藠頭加工成咸藠頭、甜酸藠頭,有獨特的色香味,是一種很別致的調味食品。

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早春二、三月,若在山間田園轉悠,到處都可看到一簇又一簇的藠苗蓬勃著,瘋長著的藠苗,那藠苗的綠不同於暗淡的小草,那藠苗的綠是鮮綠,宛如黛綠色的翡翠般,叫人喜歡,讓人心醉!

從小就對藠頭情有獨鐘的我,雖然早年離開鄉村,也已好久沒吃過瞭,但每當提起藠頭,它那別具一格的清香韻味,仍然索繞在腦海裡,心頭上。(鄉土文苑,賴運勝供稿)

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