天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

如果寫到民國時的天津,往往是從這麼一段話開始的:

那時天津人打的電話就是愛立信的,坐的電梯就是OTIS的,用的香皂就是聯合利華的,吃的西餐就是起士林的,坐的叮當作響的電車就是奔馳的。

據曾任北洋國務總理顏惠慶晚年回憶,當時津門生活“十分有趣,迷人”。

從吃喝上的講究,或可略見一斑。

天津的普通人傢,當然是以出賣勞力為主,因此吃食以高油、高碳水為美味,如果現在的健身教練看瞭,一定大搖其頭。

比如,脂油餅,是用蔥花、鹽末和生豬油做的。生豬油切成釘子塊,蔥花和鹽末,全都放在面裡,做成餅式,它的做法同烙餅一樣,味道咸中帶鮮。

要做的好吃,豬油必須越多越好,因為豬油多,烙出來吃著越脆。不然,那就不好吃瞭。

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

脂油餅,現在叫蔥油餅。

餑餑、窩頭,雖說全是用棒子面(津人指玉米面叫做棒子面)做的,因為形式不一樣和做法的不同,才有這麼兩種名稱。餑餑須在鍋裡貼,窩頭放在籠屜裡蒸。貼餑餑所吃的菜,天津人最喜吃熬魚,故有“貼餑餑熬魚”一句話。

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

貼餑餑熬魚

金裹銀餅,外面是白面,裡面是棒子面,兩種面攙和一塊而成的餅。還有一個名稱,又叫做“窮人美”。因為窮人常吃棒子面,想要吃頓白面大餅,傢中人口眾多,又為經濟所限,當然很是一件困難的事,所以才想出這麼個吃法。這種餅雖是窮人發明,那富有的人傢,以為新鮮,也有做這種餅吃的。

米飯。米食之中,除大米幹飯,還有一種所謂的咸飯。咸飯的做法,是用時剩下的幹飯,添些羊肉、海蝦米、白菜、香油和鹽……等的佐料,一起放在鍋裡煮熟,也有用生米做的。吃這咸飯,最好在冬天,因為氣候嚴寒熱烘烘吃它一碗,似乎覺著暖和的多瞭。

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

羊肉咸飯

吃米食的菜,計有燉肉、扒肉、蒸魚、川丸子、蒸丸子、蒸雞蛋糕、蝦仁會豆腐、蝦醬會豆腐、螃蟹羹、煎丸子、溜魚片、炒蝦仁、扒雞、扒海參、會素帽、燒茄子、玉瓜拌豆腐、會雜碎、扒野鴨等。

當然,這是俗到胡同裡的煙火氣,對於文藝癖爆發的民國粉絲,天津還有諸多的點心和小吃。

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

他們不斷在吃零食

這樣有趣、迷人的生活其實更是名流的,他們的一天自然離不開零食。

張愛玲是今日中國小資的“祖師奶奶”。張所展現的20世紀20年代至20年代的天津生活,是“張迷”最癡迷的氣息,她所記載天津零食大致包括以下項目:

老大昌面包、糖炒栗子、烘山芋、牛酪紅茶、山芋糖、鹽水花生、雲片糕、爆玉米花、草爐餅、粘粘轉、蜜釀火腿、桂花拉糕、糖水炒米、松子糖、芝麻麥芽糖、大麥面子、酒釀餅、奶油巧克力、冰淇淋、蛤蟆酥、炒白果、臭豆腐幹、粽子湯團、合肥丸子、蘿卜餅、茉莉香片、牛油土豆泥、小麻餅、火腿粥、萵筍圓子……

雖然張愛玲對飲食的描寫無法與其對服裝的描寫媲美,但在她的筆下一樣琳瑯滿目、活色生香。

細看張愛玲的童年生活,就會發現這是一個打小就對各種食物極其敏感的“吃貨”瞭:

女傭買瞭個生柿子放在抽屜裡,用以去澀。好奇的小煐子隔不瞭兩天,就打開抽屜看一看,似乎放心不下,卻不好意思直接開口詢問。等時間久瞭,那柿子也爛成瞭一泡混水,令小煐子好生心疼。

柿子、糖炒栗子、烤山芋這些天津小孩冬季最愛的吃食,也是當年張愛玲的最愛。她還曾讓傢裡的男傭人帶著上街去,“坐在他的肩頭,看木頭人戲,自掏腰包買冰糖山楂給她吃,買票逛大羅天遊藝場。”大羅天,即當年日租界宮島街(今鞍山道)與明石街(今山西路)交口的綜合娛樂場所。

下圖:天津大羅天

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

除瞭柿子,記得張愛玲還說過她像《紅樓夢》中的史傢老太太一樣偏愛各種甜軟口兒的吃食。其中,自然少不瞭馳名大江南北的——天津栗子。張愛玲在天津是否吃過糖炒栗子,不可考。不過到瞭上海,在她居住的赫德路口愛丁頓公寓附近,即有一傢售賣糖炒栗子的大炒鍋。

張愛玲自述回傢途中,都會在這裡買上一包,她喜歡聞炒栗時飴糖和黑砂散發的那股焦香。

還有松子糖,是的,位於天津法租界32號路的張傢洋房中,經常擺放著松子糖:

“松子糖裝在金耳的小花瓷罐裡,旁邊有黃紅的蟠桃式瓷缸,裡面是痱子粉。下午的陽光照到磨白瞭的舊梳妝臺上”。這是典型的張愛玲的格調,透露出一種陳舊而奢靡的氣息。松子糖給予張愛玲的記憶雖然甜美,但弟弟張子靜卻吃不得,張愛玲在《私語》裡記述:“我弟弟實在不爭氣,因為多病,必須扣著吃,因此非常的饞:看見人嘴裡動著便叫人張開嘴讓他看看嘴裡有什麼。病在床上,鬧著要吃松子糖——松子仁舂成粉,摻入冰糖屑——人們把糖裡加瞭黃連汁,喂給他,使他斷念。”

張愛玲嗜吃的松子糖卻是典型的南味零食,明代張岱的《陶庵夢憶》曾提到蘇州盛產此物,魯迅在《兩地書》中也曾多次跟許廣平提到松子糖。

據考,民國時期天津稻香村有林記、何記、森記、明記等多傢字號,主要經營金華火腿、西湖龍井等各種南味食品。當時,距張傢不遠的法租界浙江銀行附近即有明記稻香村,該店不善京味八件,最好吃是牛舌餅、板鴨、臘肉一流,想來張傢購買的松子糖等南味吃食即出自這傢吧?

下圖:左側為天津老稻香村南貨店

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

九河入海之處,華燈璀璨;新舊交替之時,名流入津。天津成就於民國。

一條海河觀光帶,半部中國近代史。

溥儀、袁世凱、張學良、馮國璋、湯玉麟、梁啟超、曹禺、李叔同、顧維鈞,再加上各國領事館租界,天津這一座城,簡直將中國近代史燉成瞭一鍋雜燴。

下圖:20世紀30年代,天津起士林咖啡館

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

如今這個現代化發展越來越迅速的天津,民國迷們會不會偶爾懷念從前那個穿大褂和旗袍的年代,會不會也想穿越回8、90年前去看一看呢。

打望這樣的老照片,你能想童年時的張愛玲隨著父親推開旋轉的木門,看到一樓的水晶吊燈,然後跟著父親坐在深褐色的餐桌上第一次吃起士林的奶油冰激凌的情景嗎?

天津交織1920和2020,張愛玲點出百年前民國好吃食

總之,民國是個美食絢爛的時代:八大菜系最終定型、區域之間的美食交流更加頻繁、菜品普遍大眾化。要說民國美食,則大多與那些鼎鼎大名的民國名流有關。他們好吃、能吃、愛琢磨吃,無論是政壇要人還是文人墨客,都為這舌上味道下足瞭功夫。

這就是1920與2020交織的天津。

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