哈爾濱的美食,多到讓每個遊子魂牽夢縈

分別幾年再回歸,總會發覺自己不知道該如何與傢鄉共處。

對於一個離傢多時的人來說,故鄉從不是什麼風景名勝、歷史遺跡,而是傢裡的燈光,媽媽端上的飯菜香,餐桌上傢人的歡聲笑語。故鄉的美好,也不在於有多少個5A級景區,多少個“亞洲第一”。以至於,每次有平臺約稿哈爾濱的遊覽攻略,我總是覺得無從寫起,似乎把司空見慣的場景硬生生地套上“旅遊名勝”的名號,會讓我有種認知被撕裂的感覺。

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哈爾濱的冰雕雪雕

總而言之,一個土生土長的哈爾濱人,是拍不出好看的索菲亞教堂、中央大街的,這些城市的地標,他們於外是這個城市的標志與名片,但也是千百次行色匆匆的傢鄉舊路,不是留在眼睛裡的美好,他們是情感與生活,是歸於內心的歸屬與寄托。

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索菲亞教堂

傢鄉的味道卻不同。

阿城曾寫道,“人還未發育成熟的時候,蛋白酶的構成有很多種可能性,隨著進入小腸的食物的種類,蛋白酶的種類和結構開始形成以至固定。”雖然未考證是否真的有生物學上的依據,但大多數人,都樂於把對於故鄉食物的依戀,歸為最簡單、最質樸的鄉愁。

人對於食物的記憶總是綿長的,食物是時光和文化最特別的烙印,它們帶著太多太多愉悅的回憶,讓我們在某個突然醒來的深夜,不會忘記傢在哪裡。不管離傢多久,隻要熟悉的鄉味再次充盈鼻腔,我們仍會為之動容,這是屬於故鄉、屬於我們人生最初的味道。

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鍋包肉

將豬裡脊切成薄厚適中的片,均勻地裹上面糊,下油鍋炸制金黃酥脆。然後用蔥薑香菜胡蘿卜糖醋勾汁,待汁水黏稠後將裡脊肉倒入,使其均勻地裹上料汁,迅速出鍋。這道菜稱”鍋包肉”,光緒年間始創於哈爾濱道臺府。上乘的鍋包肉該是外酥裡嫩,裡脊的汁水還被牢牢鎖在面糊之中,料汁包裹均勻,酸甜適口,一口咬下能聽得到清脆的咀嚼聲。這也是最考驗廚師功力的一道菜,裡脊片的薄厚、面糊的粘稠度和用量、油溫和炸制時間、料汁的粘稠程度和味道,以及,各項內容的完成速度與銜接,稍有不慎都會極大地影響口感。出鍋後迅速上桌,是對一盤鍋包肉最大的敬意。

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鍋包肉

每逢春節,各個地區都有特別的生活儀式:二十三糖瓜粘,二十四掃房日,二十五去碾谷,二十六去買肉,二十七去宰雞,二十八把面發,二十九蒸饅首……在東北,逢年過年最重要的儀式莫過於殺豬。一頭成年的豬在被宰殺後,身體的每個部位都可以被最大程度地利用:豬血被灌入豬腸中成為血腸、其他內臟連同五花肉、肋排被剁成大塊與酸菜一同在鐵鍋裡熬燉,沾瞭葷油的酸菜久燉不爛,充分吸收瞭豬肉的湯汁而變得無上美味,豬肉和豬雜浸透瞭酸菜的酸稥,毫無肥膩之感,五花肉入口即化而內臟則口感豐盈、愈加醇香。常見的搭配是再蘸上一碗由大豆醬油和蒜泥拌成的蒜醬,清香解膩又增進食欲,是中國老百姓最喜歡的“下飯”的最好詮釋。

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殺豬菜

東北人對於”大口喝酒、大塊吃肉”有由衷的熱愛,喝酒時用熏醬小菜下酒幾乎是餐桌上的必備。原則上,動物傢禽類身體的任何一個部位都是可以做成熏醬的:頭(豬頭肉)、舌頭、脖子(雞脖)、排骨、翅膀、雞腿、內臟、豬蹄、雞爪……包括豆腐皮等素食也在這一行列。東北熏醬多采用”先鹵後熏”的做法,現將原材料用鹵汁鹵熟調味,再用炭火熏烤,使得食材在原本的味道上增添瞭一層焦稥,從而超越瞭一般的鹵味成為東北人餐桌上的永恒摯愛。

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東北熏醬

白菜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲、有時還要加上水淀粉做的拉皮……所有食材整整鋪滿一個好像洗臉盆一樣的大盆,不得不用雙手齊發才能勉強攪拌均勻,這種拌涼菜的架勢大概隻有在東北才會不足為奇。拌涼菜的料汁絕非簡單幾種調料的勾兌,而是頗為考究:蔥蒜入鍋炒香,加入切好的肉絲翻炒,然後再逐次加入醬油、白糖、香醋、花椒油、辣椒油……等到國內噴香撲鼻,趁熱乘出淋在食材上再拌勻。加熱過的料汁味道得到更好的融合和揮發,這樣一盆老遠就能聞到香味的傢常涼菜,是無論大汗淋漓的仲夏還是屋內熱氣騰騰的嚴冬最好的陪伴。

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傢常涼菜

切成細條的豬皮經過長時間的熬煮,內部的結構解離,膠原蛋白滿溢於噴香的肉汁中。靜置放涼,膠原蛋白手拉手凝結成瞭固體,取出切片,晶瑩剔透的湯凍中還能看到大塊的豬皮。淋上蒜末、香醋、醬油,Q彈的肉皮凍在口中經過反復咀嚼,又化為肉湯,與料汁混合後充盈口腔。這是一場膠原蛋白的盛宴。

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肉皮凍

南方人吃包子,講究小巧剔透,皮以軟嫩透光為佳,餡以湯汁充盈、細膩適口為佳,蟹粉小籠、三鮮小籠皆是如此。而北方人粗獷的性格則不以為然,肉包自然要個大料足,北方的肉包,輕易便超過瞭一個成年男性的拳頭大小。小麥面粉經過發酵變得蓬松多孔,大塊豬肉或排骨剁成小塊,這樣便可以在肉包中吃到大塊的肉,才更有”大快朵頤”之感。雖然比起肉餡做的包子少瞭些汁水,但蔥白、蔬菜(白菜、芹菜、豆角都是常見的),有些醬肉包中醬料的加入彌補瞭這一不足,汁水滲入面皮的內層表皮,成為很多小孩子的最愛。一口咬下肉香撲鼻,肉餡松散,稍有不慎便綻放開來,落瞭個”滿堂彩”。

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醬肉包

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醬肉包

肥瘦相間的羊肉串,在火上烤至表面的油冒出氣泡”滋滋”地響,快速撒上孜然、鹽、辣椒粉等調味料,帶著火氣送到嘴邊;排骨串有糖醋和麻辣口味,經過事先的醃制已經極為入味,在火上翻烤幾分鐘,到表面微微泛焦;羊腰肥美誘人,經過長時間的烤制周圍的肥油逐漸流出,變得不再肥膩,中間部分則糯、偶爾連著幾根筋,在調料的作用下極其鮮美,毫無腥膻之氣;筋皮是牛肉中肉筋連著皮的地方,刷醬烤制後沾滿醬汁極為美味;蠶蛹極高的蛋白質含量在高溫作用下失水、凝固,成就瞭無比的鮮美;還有板筋、心管、雞爪、五花肉、茄子、韭菜、金針菇……東北人的燒烤爐仿佛一個魔術師,任何食材經過燒烤的加持,都會變成人間無法拒絕的一道道無上美味。

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烤羊尾

仿佛還能聽到兒時每年入冬大街小巷響起的吆喝聲”冰糖葫蘆咧~~~~~~”將冰糖在大鍋中熬成透明的糖漿,圓滾滾的山楂用竹簽串好,在糖漿中迅速翻滾一下便取出,冰糖遇到冷空氣迅速凝固在山楂表面,形成外面一層晶瑩剔透的冰糖將山楂緊緊包裹。一口咬開,山楂的酸先在口中綻放開來,隨即外表的冰糖融化,及時將一絲甜意送入口中,就是這酸甜的滋味每每讓人欲罷不能。愛一個人,送ta去東北;恨一個人,也送ta去東北。冰糖葫蘆這種酸至純、甜至切,卻又相互交融的感覺,大概是最形象的比喻瞭。

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冰糖葫蘆

獨在異鄉為異客,午夜夢醒,你是否還記得傢鄉的味道?

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