傣味裡的大殺器“包燒”你吃過哪幾款?

傣味裡的大殺器“包燒”你吃過哪幾款?

說起傣傢的美食自然離不開綠葉包燒(蒸)出來的各種菜肴:綠葉包蒸腦類(如豬腦、牛腦及各種獸腦),綠葉包蒸肉類(如雞肉、鴨肉 、牛肉等),綠葉包蒸水鮮類(如鱔魚、羅非魚等),綠葉包蒸素菜類(如蕉花、竹筍、各種菌類等)。這些自然美食花樣眾多,鮮嫩美味備受食客青睞,已成為傣族飲食文化一道靚麗的風景線。

傣味裡的大殺器“包燒”你吃過哪幾款?

綠葉包燒(蒸)的工藝據說是由古時一位位封建領主做飯的老廚師挖空心思想出來的。老廚師原先伺候原先伺候的老召勐(地方之王),隻喜歡吃又香又脆的食物。因此,他烹飪的菜肴都是烤雞、烤鴨、烤肉、烤魚,煎炸昆蟲和幹巴之類。老召勐病逝以後,多病的王子繼承瞭王位。這位年輕的召勐雖然對香脆菜肴並不反感,但他吃瞭這些食物以後,常常口舌生瘡,咽喉腫痛,咳嗽不止。因此,管傢要老廚師給新召勐制作一種既鮮香又不燥熱的菜肴食用。

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老廚師苦思冥想瞭幾個晝夜,才想出瞭烤後再蒸這種烹飪辦法。接著,他又將大蔥、芫荽、薑、蒜、荊芥、苤菜等佐料加豬油炒熟後,填在烤好的雞、鴨腹內;然後,用芭蕉葉將雞、鴨包好,放在木甑裡蒸制去燥;蒸熟後端給新召勐品嘗。

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老廚師特別地把蒸好的全雞擺成跪臥之勢,稱為“蓋不喝考”(雄雞下跪);又將蒸好的全鴨擺在存有湯汁的綠葉盤內,叫做“別萊暖波”(鴨遊河塘)。年輕的召勐見到這兩道菜,立刻產生新奇的感覺。當老廚師把兩道菜的名字告訴他時,他的臉上浮起瞭笑容。他舉著筷子問:“它們是祖上流傳下來的嗎?”廚師恭恭敬敬的回答:“稟告召勐,是小人想出來的,名字叫錯瞭請您別見怪。”召勐嘗瞭一點雞肉、鴨肉,覺得既有烤品的香脆,又有綠葉的清香,味道好極瞭!他又吃瞭些填在雞腹、鴨腹內的佐料,味道清香而又微微帶辣,十分可口。召勐笑容滿面地對管傢說:“這菜的名字叫得好,味道也好。”並賞給瞭老廚師不少銀子。

一般常見的包燒水鮮類型有:

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包燒魚

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包燒蝦

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包燒魷魚

葉子包裹住水鮮的時候,綠白相間,味道醇厚,上桌以後可以維持這個溫度比較久的時間,嘗起來少瞭腥味,多瞭滋味。

一般常見的包燒肉食類型有:

包燒牛肉

包燒豬臉

包燒豬肉

肉料洗凈剁細,配料洗凈切末,加入各種調料葉子包裹以後,用竹篾將其捆綁後燒熟。這樣被包裹的肉食,營養物質不易喪失,吃起來,鮮,淳,香,辣,口感十分豐富。

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