房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

作者:章蔚瑋,新零售商業評論編輯

“餐飲業的這場仗,比非典時期更難打。”

“越冬者說”特別策劃,我們邀請瞭各個行業的創業者講述疫情下,他們正在經歷的不同困境和思考。今天這篇,是一位在上海經營瞭近20年餐館生意的老創業人自述他在疫情下的堅守和憂慮。

上海素有美食之都的美譽,美食榜上離不開那些為“上海味道”增添一把煙火氣的老字號。近年來,由於租金、人力成本上漲等原因,隱藏在街角巷尾的老字號正一個個消失。

堅守不易,如今危機面前,這些從規模到體量都不在政府扶持范疇內的“上海招牌”,更是風雨飄渺。兩個月,不僅是西貝這樣大型餐飲企業的生命線,更是一大批小微餐飲企業共同想守住的生命線。

本文為上海一老字號餐館創業者戈大的口述,經編輯整理而成。

房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

很難忘記,小年夜那天晚上,我和員工們一起,一傢傢給客人打電話,一個個添加客人的微信,再把年夜飯定金一筆筆退還給他們。我們忙瞭一宿,一直到天亮,收尾的工作才算完成。

第二天就是除夕,每年這一天,都是我們最忙的日子,近30桌客人在等著開席。

今年,因為疫情,我們主動取消瞭除夕以及之後的全部訂單。這些訂單都是客人幾個月前預定的,如果不是我們主動提出,一些老主顧根本舍不得退。

我覺得,特殊時期,大傢守望相助吧,經營飯店十多年來,有些客人早已成瞭朋友。

我經營的飯店,位於上海鬧市區一條不太起眼的馬路上,規模不算很大,35個員工,25桌席面,專做上海本幫菜,紅燒肉、蔥油雞、酒香草頭、元寶蝦、熟醉蝦等都是我們的招牌菜。

開業近20年,外面的物價翻瞭好幾倍,但我們的菜價一直維持著平民價,能走到今天,靠的是客人的口碑。

不少客人喜歡在大眾點評上給我們點評,有的說店內太擁擠,有的說位置不好找,這些都是實話;不過,他們對我們飯店招牌的蔥油雞、紅燒肉、酒香草頭給出五星好評也是實話。

2019年,我們的蔥油雞、酒香草頭,在上海同類菜系中排名第一,響油鱔絲是上海同類菜系第二名。

我和太太兩個人一起經營飯店近20年,就這麼一傢店,沒有想過要開分店,就是為瞭把這一傢店做好做精,做成上海一塊招牌。

“濃濃的海派情調,懂經爺叔、時髦阿姨,老上海的優雅風采在這裡一覽無餘;在老板娘口中,每道菜彷佛就是一個故事。”這是客人的評價,也是我們夫妻一直用心經營的方向。

房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

這次疫情的影響超出瞭我們的想象。

在餐飲行業,一個月不營業,等於半年白幹。到目前為止,我們已經歇業半個多月。

我周圍一些同行開始陸續關店,據說,大眾點評2019必吃榜中的上海餐廳關店率達40%,最主要的原因是房租壓力太大。

我的一位同行朋友前兩天剛剛決定退租,他原本指望依靠春節這一波消費旺季的反彈,彌補之前淡季的損失,結果疫情爆發,希望落空瞭。他感覺自己撐不下去,所以關店退出瞭。

但我還想再看看,看能不能挺過去。從整個餐飲大環境看,2019年,餐飲業基本出現瞭明顯的兩極分化,有口碑、有品質的餐館,客人提前幾個星期排隊預約是常態;但所謂的網紅餐廳也倒閉瞭一大批,在這個行業,光靠花哨的噱頭走不長。

所以,我很希望我們能更長遠地走下去。

這十多年來,我們的飯店經歷瞭風風雨雨,包括17年前的非典,當時我們自覺關店2個月,靠節流的方式渡過難關。

這一次,我也想看看,怎麼堅持著走下去。到目前為止,我們35個員工一個都沒有離開上海,都在原地待命。

所以,下一步怎麼辦?

西貝的董事長賈國龍說,預計春節前後一個月損失七八億元。2萬員工一個月支出1.5億,西貝賬上的現金撐不過3個月。

外婆傢的吳國平說:“天一亮就要支付250萬元。”

這些都是大實話,餐飲行業就是一個現金高流動低儲備的行業。我沒有西貝和外婆傢那麼大的規模,一個月不營業,我們損失的是28萬元的店面租金和28萬元的員工工資,這些都是我明面上的損失。

這兩天,有企業陸續開始復工,我們暫時還沒有收到復工的通知。根據我的預判,即便復工,消費市場的信心也不會這麼快恢復,至少還要再等3個月。

但根據賬面情況,我們最多隻能支撐2個月。與2003年的非典時期最大的不同是,房租和人力成本是以幾何倍在增長,而我們營業額的增長卻沒有這麼快。

房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

房租貴、用人難、政策幫扶難覆蓋,疫情下20年餐館的生死存亡

餐飲行業以大量小微企業為主,我們的特點是抗風險能力弱,但又很難得到政府扶持政策的幫助。

這兩天,對接我們的稅務管理員已經傳達瞭上海政府相關的扶持政策,但我發現,在餐飲酒店行業中,目前明確瞭連鎖酒店可以享受免稅政策,餐飲行業並不包括在內,並且對餐飲行業的減稅力度也不大。

關於房租的減免,我所在的徐匯區已經出瞭明確的政策方向:承租國有企業經營性房產(包括各類開發區和產業園區,創業基地及科技企業孵化器等)生產經營活動的,免收2個月租金;對於間接承租的企業,應確保租金減免。

這也就意味著,減免對象都是導向性的扶持企業,像我們這樣的小業態,沒有具體說法,也就是不能納入其中。

現在餐飲企業的自救措施很多,比如員工共享,減輕人力成本。

我們考慮過是否與盒馬合作,但也有自己的顧慮,員工一旦出現問題,包括感染,或者其他的損傷,這個責任如何界定?所以,對於新的救援措施,我們也在觀望和考察。

對於政府,我也有一些建議:是否可以對餐飲業適當給予減稅政策。我說的減稅,是營業稅,一般餐飲的營業稅稅率在3%~6%。

在開始營業後,如果政府能減免一年的營業稅,讓我們這些小微企業能喘口氣,填補3個月市場恢復信心的低谷期。如果政府態度明確,給予行業信心,我願意貸款支撐下去。

從蘇州同行瞭解到,蘇州政府已經推出瞭類似政策,針對月銷售額10萬元以下,或季度銷售額30萬元以下的增值稅小規模納稅人,提出免征增值稅,減50%資源稅、城市維護建設稅、房產稅、城鎮土地使用稅、印花稅、耕地占用稅、教育費附加、地方教育附加。

我希望,政府能支持更多中小企業活下去,讓整個行業走得更穩健。

餐飲業不景氣的話,波及到的除瞭服務員、廚師,還包括商業地產、與餐館合作的食品供應商等,這幾乎就是一個連鎖反應。

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對比2003年非典和今年的新冠肺炎疫情,有數據顯示,2003年餐飲行業整體利潤率約25%,2018年約10%,在這15年間,行業利潤率降幅超過50%。餐飲業今年特別難。

首先,兩次疫情高峰期季節不同。2003年非典高峰期是從4月份開始、7月結束,春節後3~5月是餐飲業淡季,沖擊相對較小。

2020年疫情在春節年關出現高峰,與一年中餐飲最旺季重疊,這個時期一般貢獻全年利潤30%~40%,因此大多數餐飲企業為年關旺季的備貨比全年任何時間都多,損失也更為慘重。

其次,國民經濟運行的階段不同。2003年國內生產總值為116694億元,比2002年增長9.1%,是1997年以來增長最快的年份。2004年比2003年增長9.5%,是中國經濟發展速度啟動最快的時期。

而2016年後,伴隨經濟總量的加大及經濟轉型的調整,我國GDP平均增長7.7%,2018年增長率6.6%。GDP增長率逐步降低。

根據恒大研究院近期發佈的《疫情對中國經濟的影響分析與政策建議》報告中顯示,對比2019年除夕至正月初六,全國零售和餐飲企業實現銷售額約10050億元,2020年同期餐飲零售的收入預計將不足去年的一半,僅有5000億元。

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