正宗揚州炒飯共有四種經典配料及炒制方法,每種都極為好吃

正宗揚州炒飯共有四種經典配料及炒制方法,每種都極為好吃

揚州蛋炒飯,從其選料上看,主料是用上等白秈米或用新的白粳米代替;煮之前需用水淘洗幹凈,略浸後下鍋煮至熟透,無硬心,粒粒松散,松硬有度為宜。炒飯時要防止焦糊。烹調時,將輔料炒成帶鹵汁的澆頭,鹵汁中加些醬油稱之為(牙色炒),不加醬油稱之為(白炒),盛裝上席又用名瓷,有道是”美食又美器”。

制作方法一

正宗揚州炒飯共有四種經典配料及炒制方法,每種都極為好吃

揚州炒飯制作食材

配料:(主料)青豆\胡蘿卜\火腿\香腸\雞蛋\米飯(最好是隔夜飯)

(輔料)蒜籽\蔥

(調料)色拉油\鹽\雞精

制作流程

(1)首先將胡蘿卜\火腿洗凈切成小丁塊狀,越小越好,但是不能切成沫狀。再將輔料洗凈切成沫狀,將雞蛋攪碎放入少許蔥沫在內。

(2)將鍋內放上少許色拉油加至八成熱。將切好的主料,同時也放入切好的蒜沫,放入鍋裡炒拌,炒到可以聞到香味時(此過程隻需幾秒鐘)再將雞蛋放入鍋內炒拌,(這時需加大火候,這樣雞蛋會很松軟,也不易炒糊)。當雞蛋炒至金黃色時,將其裝盤。

(3)再放入少許色拉油加熱至八成,將米飯放入鍋內翻炒。此時,需將飯中加放少許食鹽和雞精(雞精不宜放太多,否則太鮮也不好吃)。當米飯炒到在鍋裡可以蹦起飯粒時,再將剛才炒好的主料及輔料全部返鍋炒拌,直到飯粒松軟不粘為起鍋最佳時間。

這樣制作出來的米飯,松軟溢香.口感極好。

方法二

正宗揚州炒飯共有四種經典配料及炒制方法,每種都極為好吃

制作食材

材料:

三明治火腿(50克)、基圍蝦(104克)、雞蛋(2隻)、青豆(35克)、白米飯(2碗)、蔥(1根)

調料:

油(5湯匙)、醬油(1湯匙)、雞粉(1/2湯匙)、鹽(2湯匙)

加瞭青豆和火腿的揚州炒飯制作流程

1 基圍蝦去頭尾,剝殼洗凈;火腿切成丁,蔥切成蔥花,雞蛋打散成蛋液。

2 燒開鍋內的水,加入1湯匙鹽,倒入青豆氽燙30秒,撈起過冷河,瀝幹水備用。

3 燒熱2湯匙油,以小火煸香火腿丁,倒入鮮蝦仁炒勻待其變紅,便可盛入碟中。

4 續添3湯匙油燒熱,倒入蛋液等待10秒,放入白米飯大火快炒至散,待米粒松散呈金黃色。

5 倒入火腿、蝦仁和青豆翻炒1分鐘,直至鍋內食材拌炒均勻。

6 加入1湯匙醬油、1/2湯匙雞粉和1/3湯匙鹽炒勻入味,即可出鍋。

方法三

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制作食材

揚州炒飯主料:上白秈米飯500 克,雞蛋5 個。

配料:水發海參25 克,熟雞脯肉25 克,熟火腿肉25 克,豬肉20 克, 水發幹貝12 克,上漿河蝦仁5 克,熟鴨腕半個,水發冬菇12 克,冬筍12 克,青豆12 克。

調料:蔥末7 克,紹酒7 克,精鹽15 克,雞清湯13 克,熟豬油100 克。

制作流程

1.火腿、鴨肫、雞脯肉、冬菇、冬筍、獵肉均切成略小於青豆的方丁, 雞蛋打入碗內,加精鹽10 克、蔥末3 克攪打均勻。

2.炒鍋上火燒熱,舀入熟豬油35 克燒熱,放入蝦仁劃油至成熟,撈出瀝油,再放入海參、雞肉、火腿、冬菇、冬筍、幹貝、鴨肫、豬肉煸炒,加入紹酒、精鹽3 克、雞清湯燒沸,盛入碗中作什錦澆頭。

3.炒鍋置火上,放入熟豬油65 克,燒至五成熱時,倒入蛋液炒散,加入米飯炒勻,倒入一半澆頭,繼續炒勻,將飯的2/3 分裝盛入小碗後,將餘下的澆頭和蝦仁、青豆、蔥末5 克倒入鍋內,同鍋中餘飯一同炒勻,盛放在碗內蓋面即成。

制作關鍵

揚州炒飯用油量要適中,米飯一定要炒透。

制作貼士

1.白米飯應提前一晚煮好,放入冰箱過一夜,再取出下鍋做成蛋炒飯,這樣的飯粒會飽滿幹身,口感也很彈牙。

2.火腿丁應用小火煸出香味,再放入蝦仁翻炒,用大火炒火腿丁容易炒焦燒糊。

3.蛋炒飯的秘訣是先熱幹鍋,下油燒熱倒入蛋液後,放入米飯快速炒散,便可將金黃色的飯粒炒得香噴噴的。

4.宜用淡醬油給炒飯調味,不可用顏色過濃的生抽或老抽調味,否則飯粒的顏色會發黑難看。

5.青豆是揚州炒飯的主角之一,雖然價格稍貴一點,但它的賣相和口感都很好,也可用黃豆粒來代替,不過味道就遜色許多。

方法四

正宗揚州炒飯共有四種經典配料及炒制方法,每種都極為好吃

揚州炒飯顏色豐富制作食材

上白粳米飯750克,熟火腿50克,雞蛋4隻,熟凈筍25克,水發冬菇25克,蔥花25克,水發海參、熟雞脯肉各50克,蝦仁、豬精肉各75克,熟肫1隻,青豆75克,水發幹貝75克,常用調料適量。

制作流程

1.將海參、雞肉、火腿、肫、冬菇、筍、豬精肉均切成小方丁(比青豆略小)。蝦仁加精鹽、幹淀粉上漿。蔥切成蔥花,雞蛋打入碗內,加鹽、蔥花攪打均勻。

2.炒鍋上火,放入熟豬油75克至5成熱時,放入蝦仁劃油至熟,海參等諸丁略炒,加紹酒、精鹽、雞清湯燒沸略燒後,收濃鹵汁成澆頭。

3.炒鍋上中火,放油150克,倒入雞蛋速炒至呈桂花狀加入熟米飯同炒,炒勻之後再倒入什錦澆頭拌勻即可。

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