每年冬天,最放不下的就是這一口肉

要是問一句,中國哪裡的羊最好吃?

最近這兩年,寧夏鹽池灘羊火瞭,名氣蹭蹭上來,擁躉把它冠於中國28種頂級羊肉之首,沒有之一,也真是不怕得罪整個大西北。

吃過鹽池灘羊後必須承認:它真的有一種吃過就忘不瞭的魅力,如果你是羊肉愛好者,那務必務必要試一次。

誇好羊肉,請不要猛誇它不膻,國內所有名產區的綿羊,99%都膻味清淡。不膻,隻是一隻好羊的最低標準。

每年冬天,最放不下的就是這一口肉

也不要把羊肉的特殊風味與膻味搞混。一個地方的人無論是否喜歡吃羊,都普遍不愛膻味,讓人上頭的,其實是羊肉脂肪中那股特殊奶香。

用清水燉煮灘羊,沒有騷味,沒有腥氣,撲面而來的是濃鬱奶香,溫暖柔和,甚至帶有一點甘甜感。

很少有一種肉,肉質能像鹽池灘羊這麼細膩,燉到酥軟,輕輕一抿,就能在嘴裡滑開。和北方的內蒙羊新疆羊比,它的細嫩程度也要拔個頭籌。

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這種羊的脂肪也很美妙,不多,但位置好,很點睛,均勻地分佈在肌肉中,腴滑不膩。

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想當然地以為:這麼好吃的羊羊,一定來自水草豐茂的地方,每天吃得好喝得好住得好吧?

所以第一次瞭解它們的生長環境時,真的很震驚……

它的產地鹽池縣,是個非常幹旱的地方,雨量稀少,水土鹽堿化程度很深。

在寧夏 ,羊肉要從早吃到晚

在這些對羊見多識廣的地區,評判羊肉好不好的標準非常簡單粗暴:先整一盆清水燉煮的素顏羊肉上來。

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這裡的手抓肉,隻放花椒、鹽、小茴香和白芷幾味調味,各傢店的配方會有所不同,但都非常清淡,可以凸顯羊的本味。

羊前胴體肥瘦均勻,很適合做手抓,小火燉到綿密軟嫩,撈出切片就可以吃瞭,沒有腥膻,肉質細嫩,我可以直接空口吃!當地則習慣蘸醋蒜汁一起~

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最喜歡羊脖這個部位的手抓,都是活肉,肥瘦兼有,肉質緊實,夾有細筋,牙齒下去,能迎上來對抗性的彈感,吃起來非常上癮。

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羊後腿肉的瘦肉率高,口感沒那麼豐腴,更適合涮肉燒烤

腿肉切成光澤紅潤的薄片,肉中帶一點點筋,熱水裡滾個幾秒,嫩滑又有嚼勁。

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最尋常的肉筋,和羊油肥瘦搭配,熱力逼出多餘的油脂,油香氣也更加浸潤,一點點鹽,吊出羊肉的鮮美。要是用紅柳來烤,肉裡還會滲著一絲果木的香氣。

羊肉好,就是連烤串都可以隻用鹽調味。

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超愛肥肉被逼走油脂後的焦香,外殼脆脆的,裡面的脂肪又香又滑,啊啊啊

羊肉泡饃,一碗清湯,幾片白切羊肉,再配一碟半發的面餅子。和西安吃法不同,餅子不用掰成小粒,而是微微烘熱之後,切成長條,直接蘸在湯裡吃。

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提前熬好的清湯裡滿是鮮味,被熱氣熥過,鮮香填滿瞭面餅的每一個細小孔洞,大口大口喝湯、嚼餅、吃肉,是讓人吃得很忙很幸福的一碗。

燴羊雜碎開始,就有重口做法瞭。處理幹凈的羊雜在沸騰的熱湯中汆熟,和圓滾勁道的粉絲一起盛出,舀一勺紅亮的羊油辣子,撒一把翠綠的蔥花香菜,香噴噴、熱騰騰。

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在寧夏吃羊雜,有一種標配小吃,叫面肺。它是羊肺和面制品的結合品:先將羊肺沖洗幹凈,再灌入洗面筋後剩下的面水,然後紮口,整體煮熟之後食用。

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面肺切絲之後和羊雜一起汆燙,就是面肺燴羊雜。滑嫩綿軟的面肺、脆彈的羊肚、細密的羊肝和肥潤的羊腸,在嘴裡奏起瞭口感起伏的交響曲。

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寧夏的羊雜,還能幹著吃——炒羊雜夾饃。羊雜細細剁碎,混入雪菜,然後夾進復烤松軟的白饃裡,咸咸辣辣,和著饃裡濃濃的孜然味,非常過癮。

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羊肉夾饃則是另一個畫風。白饃烤到酥脆,羊肉切成碎粒,肥潤的脂肪顫巍巍地夾在中間,再淋少許的蒜醋解膩。從外到內,脆、潤、香一層層遞進。

羊肉哨子面,油鍋爆香薑蒜,把肉丁炒到焦香,放入土豆、胡蘿卜、豆腐、西紅柿……加水熬成一鍋香濃的湯頭,肉香撲鼻。

每年冬天,最放不下的就是這一口肉

吃完,該上路去看看羊羊們瞭

跑到鹽池,探尋瞭當地牧場,訪問過餐廳大廚,總算找到瞭灘羊好吃的秘密。

1. 好吃灘羊走不出寧夏的原因,是它們。

鹽池的環境是真的很不好,不僅幹燥,水土也不行。

土壤裡有機質含量少,以灰鈣土、淡灰鈣土為主,鹽堿化普遍,也不太適合種糧食。

鹽池盛產咸鹽,這就意味著水中碳酸鹽、硫酸鹽這類物質更多,礦化度較高。

恰恰就是這個和宜居完全不搭邊的地方,反而是灘羊生長的天堂。

當地特有的鹽堿水土才能造就灘羊清香無膻的絕佳味道。

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農作物雖然在這裡難以生長,但甘草、苦豆子、檸條這類旱生、沙生類中草藥牧草卻把鹽堿地當做樂土。這裡生長著甘草、草木樨黃芪、百裡香等175種優質牧草,僅中藥草就多達30多種,它們都是灘羊日常的夥食。

吃著這些長大的灘羊,從夥食上就完勝其他羊,你想呀,草原上的羊天天隻能吃牧草,它們卻能吃這麼多種類,用健身人士的話來說:飲食結構非常完整!

每年冬天,最放不下的就是這一口肉

肌內脂肪並不是肉眼可見的脂肪,是指肌肉組織內所含的脂肪,脂肪的疏水性和松散的質地可以很好地保持肉中的水分,是決定肉多汁的最主要因素。

你隻要知道灘羊好吃,飼養方式和羊的品種是其中最重要的因素,就行啦。

Published in News by Awesome.

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